29/06/2009

Truite au bleu

Pour le dernier cours, traditionnellement consacré au rangement de la classe, nous avons décidé de réaliser un classique, la truite au bleu (voir recette ci-dessous).

La Truite au bleu : « Au bleu » désigne la cuisson dans un court-bouillon vinaigré, d'une truite, récemment péchée ou sortie du vivier et tuée quelques minutes à peine avant d'être cuite afin qu'elle garde tout le mucus qui la recouvre. Lors de la cuisson le vinaigre va faire virer ce mucus qui va prendre une jolie couleur bleue d'où le nom de l'apprêt. (Wikipedia)

Merci à Olivier d'avoir eu la patience de nettoyer la majorité des poissons que je suis allé chercher vivants à la pisciculture du Chéneau à Annevoie.

Pendant ce temps, Mélanie, en bonne étudiante, fait son examen théorique en buvant une chope.

Après une petite séance de massage collectif, on débute avec des zaks de notre confection: par Pascale, des fleurs de capucines farcies au chèvre, par Myriam un assortiment de tapenades, tandis que Jean nous régale de saucisson et fromage rapportés la veille d'Italie, et que votre serviteur fait découvrir à la classe la véritable Tarte al d'jote de Nivelles 5 étoiles. Le tout sur un apéritif à base de plante concocté par Pascale.

Petit cadeau pour notre chef bien-aimé, histoire qu'il continue à soigner son foie pendant les vacances.

Après le repas, la vaisselle et le rangement, proclamation des points des élèves présents, puis escapade aux Coulisses, où le chef prouve son amour pour la Mac Chouffe, Aurore et Marie-Christine pour la trilogie sucrée, et Sabine, dépitée par son sorbet à l'éponge de fer, s'envoie carrément l'assiette tapas.

La recette de la truite au bleu:

Ingrédients : 6 cts 

6 truites vivantes ( +/- 300 gr)

½ litre de vin blanc sec

½ litre eau

1 verre vinaigre

2 carottes

3 oignons

1 bouquet persil

gros sel

poivre grains

150 gr beurre

1 citron

1.5 kg pommes de terre nouvelle récolte 

mode opératoire 

  • Confectionner une  fine julienne avec les légumes, réserver
  • Réaliser un court bouillon avec les chutes de légumes, l’eau, le vin, le sel, le poivre, bouillir 30 minutes. Filtrer le jus
  • Ajouter la julienne au court bouillon filtré, en fin de cuisson des légumes additionner de  vinaigre, vérifier la quantité de vinaigre et au besoin en rajouter un peu !
  • Assommer les truites d’un coup sur la tête, les vider sans les essuyer
  • Les ajouter au court bouillon et cuire à feu doux +/- 10 minutes sans jamais laisser bouillir
  • Retirer les truites délicatement à l’aide d’une écumoire
  • Les égoutter et les placer sur un plat de service ou dans assiette creuse
  • À part, faire fondre le beurre ajouter la julienne égouttée et le jus d’un citron
  • Rectifier l’assaisonnement, napper de sauce servir aussitôt 

Accompagnement

Pommes de terre  vapeur « nouvelle récolte »

 

20:28 Écrit par Cueillelejour dans Recettes | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : truite au bleu |  Facebook |