23/11/2008

BRETAGNE - MERCREDI: Le charcutier Lepage aux halles de Paramé

C'était convenu, une journée serait consacrée au shopping. J'ai quand même obtenu de pouvoir m'arrêter aux halles de Paramé, un faubourg de Saint-Malo, pour faire des provisions pour notre repas du soir, prévu à la chambre d'hôte.

Dans ces halles, place Georges Coudray,  le mercredi, on y trouve l'étal de Jean Lepage, au sujet duquel j'avais lu sur le site de Roellinger:

Le charcutier Jean Lepage témoigne d'un égal respect pour les méthodes traditionnelles. Vrai paysan de l'Argoat, fier de son cochon de lait "nourri comme il se doit" et de ses charcuteries, il possède une ferme où il élève depuis quarante ans des vaches dont le lait est écrémé et le babeurre servi aux porcelets nés chez lui de mères Large White, larges et rondes.

D'un bout à l'autre de la chaîne qu'il a imaginée, il entend tout contrôler et maîtriser. Pour ses porcs, il cultive de l'orge et de l'avoine sur des terres enrichies sans engrais chimiques grâce à la chaux et au fumier fourni par les animaux de l'exploitation (vaches, porcs, chevaux de sang). Une alimentation à base de céréales et de petit-lait contribue, estime-t-il, à produire une viande de porc goûteuse et ferme.

Après avoir abattu ses bêtes, Jean Lepage ne laisse à personne le soin de confectionner les cochonnailles, le boudin, les rillettes dont on se régale le matin au petit déjeuner.

Jean Lepage est au Marché de St Servan mardi et vendredi - Paramé le mercredi - Dinard le samedi.

C'est donc avec joie et délectation que je prends la route de Paramé. A l'entrée des halles, les marchands de poissons, coquillages et crustacés. A l'intérieur, boucherie, boulangerie, fruits & légumes. Tout ça est beau et sent bon.

L'étal de Lepage est tenu par un jovial garçon qui me fait goûter les pâtés, tous faits maison: lapin, porc et à l'ail. OK, une tranche de chaque. Et avec ça ? 50 cm de boudin noir et un pot des fameuses rillettes. Miam !

A postériori,  tout le bien que j'en pense: si vous croyez que vous n'aimez pas le boudin noir, goûtez d'abord celui-là avant d'être aussi affirmatif. Avec un verre de cidre et un morceau de pain au levain, c'est à se taper le cul par terre ! Quand aux rillettes et pâtés, c'est kif: quand on travaille comme ça, ça ne peut qu'être bon. On est très loin de la production industrielle pour préemballé de supermarché, c'est un autre monde: ici, c'est le goût !

Un peu plus loin, un étal du fromager Bordier, très connu pour la qualité de ses fromages et de son beurre. Nous complétons notre panier: Curé Nantais, camembert, Comté, Livarot, un peu de chèvre...

Tout ça au frigo pour le soir, et en route pour le shopping. Non décidé

20/11/2008

BRETAGNE: MARDI - Le relais Gourmand d'Olivier Roellinger

La journée commence par une ballade sur le littoral entre le Petit Porcon et Cancale. Un grand bol d'air dans la lumière apaisante de la baie du Mont St Michel.

Après un bol de moules de bouchot au Pied d'Cheval, direction St-Malo où nous attend le spectacle de la grande marée sur les murs de la ville.

Et le soir, le moment solennel du dernier repas au Relais Gourmand d'Olivier Roellinger, qui y cessera ses activités étoilées mi-décembre. Nous y retrouvons le fidèle équipage qui nous a guidé dans nos périples gastronomiques malouins de ces dernières années, Rodolphe, Emmanuel, Bertrand. C'est avec émotion que nous leur demandons de nous accorder une séance photo.

Pour cette dernière, nous avons opté pour le menu Expression de Bretagne:

Pièce de Saint Jacques marinée et "rêve de Cochin".

Huîtres tièdes et chou-fleur pour une "huile muscadée".

Saint Pierre " retour des Indes".

Pigeonneau au single Malt et graines de sarrasin.

Gruyère de gruyère trois ans d’âge, crème de châtaignes et coings.

Couleurs d’automne : figues rôties et noisettes, glace au beurre d’anis étoilé et "lemon curd".

Douceur de mangues  et yaourt à la fleur d’oranger

... Il faut patienter pour que le diaporama s'affiche (oufti, c'est lourd, hein !)

 

 

19:57 Écrit par Cueillelejour dans Escapades | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : moules, bretagne, huitres, saint-malo, cancale, roellinger |  Facebook |