06/10/2009

Rôti de porc en croûte de sel

Lors de notre dernière escapade en Bretagne, nous avons ramené du gros sel marin en vue de faire une préparation en croûte de sel. Ce mode de cuisson au four, simple et savoureux, a l'avantage de garder tous les arômes à l'intérieur et convient aussi bien aux viandes qu'aux poissons.

Rôti de porc en croûte de sel (pour 4 personnes):

Ingrédients:

500 gr de gros sel marin

500 gr de farine

4 oeufs

20 dl d'eau

Thym et romarin

Rôti de porc de 1 kg

Mode opératoire:

La veille du repas, préparer la pâte à sel.

Mélanger le sel, la farine, les blancs d'oeufs (en conservant le jaune au frigo pour le lendemain), l'eau, le thym et le romarin effeuillés.

Pétrir jusqu'à obtention d'un mélange homogène, former une boule, emballer de film alimentaire et réserver au frigo jusqu'au lendemain. La pâte est assez sèche et friable, il faut juste mouiller pour que tout tienne ensemble.

Le lendemain, sortir le rôti du frigo une heure avant cuisson et le mettre sur une assiette en ayant soin si nécessaire de bien éponger le jus.

Faire préchauffer le four à 210°.

Faire une abaisse de pâte d'environ 1/2 cm d'épaisseur (en remouillant d'un peu d'eau si nécessaire) et en emballer le rôti de façon hermétique en prenant soin avant de fermer de placer une branche de romarin sur le rôti.

Mettre le bébé bien emmaillotté sur une plaque du four garnie d'aluminium.

Badigeonner la pâte de jaune d'oeuf et enfourner.

Cuire 60 minutes puis sortir la plaque du four.

Laisser reposer 15 minutes, puis ouvrir la croûte et dégager le rôti pour découper les tranches.

Servir avec un féculents (riz, pâtes, pommes de terre), un légume et une sauce au choix qui ne masquera pas le goût de la viande (pas de moutarde forte, quoi!). Pour cet essai, nous avons récupéré une sauce tomates/vin blanc/carottes/champignons dans laquelle avait mijoté un lapin, un régal !.

Comme accompagnement vin, un Bordeaux de bonne facture convient bien. Nous nous sommes fait plaisir avec un Moulis Maucaillou 1997.

Une autre possibilité de cuisson est de verser un tapis de gros sel dans une cocotte, de mettre le rôti dessus puis de le recouvrir de sel, et de mettre la cocotte au four (je dois encore essayer cette variante).

Si vous voulez vraiment éviter un goût salé, on peut emballer le rôti de feuilles de laitues avant de l'enfermer dans le sel.

Le goût du sel n'est cependant pas trop important, légèrement présent mais subtil, pas dérangeant. Le sel reste dans la pâte et ne pénètre pas le rôti en profondeur. La viande a cependant une saveur incomparable à une cuisson traditionnelle au four.

Avec ce mode de cuisson, on peut varier les viandes, les poissons et les aromates. Succès garanti quand vous ouvrez la croûte devant vos invités et que les bonnes odeurs se répandent dans la pièce.

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20:27 Écrit par Cueillelejour dans Recettes | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : sel, porc, roti, croute de sel |  Facebook |