28/09/2009

ESCAPADE BRETO-NORMANDO-CHAMPENOISE 2

Mercredi 23 septembre:

Depuis Honfleur, il nous faut rouler 2 bonnes heures pour atteindre Cancale, son port, son parc à huîtres et surtout le Château Richeux d'Olivier Roellinger (voir http://maisons-de-bricourt.com/les-Maisons-de-Bricourt/ch... et http://ceformidable.skynetblogs.be/post/6452605/bretagne-...).

Arrivés vers midi, nous nous installons au soleil, à la terrasse de notre bar à huîtres préféré: Le Pied d'Cheval (http://www.au-pied-de-cheval.com/). Nous commandons des huîtres creuses, des huîtres plates et des moules de bouchot.

Les huîtres de Cancale ont une saveur incomparable, et une fois qu'on y a goûté sur place, on devient vraiment accro. Les moules de bouchot sont appelées ainsi car elles sont élevées sur pilotis, appelés bouchots. Elles sont plus petites que les moules de Zélande, qui font l'essentiel de la consommation en Belgique,  mais ont un goût et un moelleux qui en font un met d'une délicatesse extrême.

Après une balade sur les hauteurs de Cancale qui nous offre une vue digne d'une carte postale, nous rejoignons le Château Richeux. Si cela fait bien dix ans que nous allons manger au restaurant Le Coquillage, c'est la première fois que nous y allons dormir. Nous réalisons un vieux rêve, et l'expérience est à la hauteur de nos attentes. La chambre est magnifique avec une vue imprenable sur la baie du Mont Saint-Michel.

Le soir, nous dégustons la spécialité de la maison, le Grignotage, un service de préparations froides et un service de préparations chaudes autour des produits de la mer, suivi du chariot de fromages et de la roulante des desserts. Le bonheur parfait.

 

29/11/2008

BRETAGNE - VENDREDI: Le grain de Vanille et étape à Honfleur

C'est déjà le départ vers la Belgique. Nous faisons notre petit marché afin de ramener des provisions: des huîtres, du beurre, du pain.

Les huîtres nous sont fournies par un producteur du Vauhariot, Bertrand Racinne, indiqué par nos hôtes, Edith et Léon Fraboulet.

Le pain et le beurre sont commandés au Grain de Vanille, l'établissement sucré d'Olivier Roellinger où oeuvre Yannick, le boulanger des Maisons de Bricourt.

Le beurre est un beurre cru à la baratte en bois, moulé à la main, à la fleur de sel de Noirmoutier, produit par Pascal Beillevaire (Machecoul 44270) que l'on trouve sur la table chez Roellinger.

Et c'est le coffre plein de ces bonnes choses que nous prenons le chemin de Honfleur, où nous ferons étape.

Nous y prenons un lunch au restaurant Entre Terre et Mer, où le chef Stéphane Levesque travaille des produits directement sélectionnés chez les producteurs (légumes biologiques, pêche d'un chalutier local...):

Mise en bouche: mousse de foie d'oie

Lièvre aux aromates en canelloni, vinaigrette corsée

Variation de pêche locale du jour, risotto au pistou de cresson

Fromage du terroir: Camembert, Livarot et Pont-l'Evêque

Fouetté de fromage blanc, poire caramel au beurre salé

C'est ensuite le retour, le ventre plein, les poumons oxygénés et dans le coeur un peu de cette sérénité de la baie de Cancale.

 

23/11/2008

BRETAGNE - JEUDI: La guerre des mondes

Dans la baie du Mont Saint-Michel, il se joue chaque jour un combat titanesque entre la terre et la mer. On dit là que la mer monte à la vitesse d'un cheval au galop, partant fougueusement à la conquête du sol. Malheur au promeneur attardé.

Le littoral entre le Petit Porcon et le Château Richeux raconte l'histoire de cet affrontement. On le voit très bien à la limite des terres, là où la mer prend d'assaut la côte à marée haute.

Les racines des arbres se tendent en vain à la recherche de la terre nourricière, emportée par les vagues. D'autres arbres, tombés au combat, il ne reste plus que la souche, blanchie par le sel, dont la silhouette dramatique se dresse sous le soleil pâle de novembre. 

Les rochers mis à nu offrent une dernière barrière de leur corps granitique, avant d'être à leur tour recouverts de goëmon. Un peintre fou leur a mis des touches de jaune, qui donnent au paysage lunaire une note pathétique, comme un fard trop vif sur la bouche d'une vieille dame.

Dominant les terres, le grand catafalque du Mont Dol se profile dans la brume, général des troupes terriennes assiégées.

A gauche, le Mont Saint-Michel trône, comme surgi des flots, solennelle pièce montée posée sur l'horizon, semblant inciter à l'assaut les vagues en retrait.

A l'approche du Château Richeux, sur une langue de terre recouverte de végétation, la carcasse d'un chaland a trouvé le repos.

C'est l'esprit empreint de ces méditations que j'arrive au Coquillage pour déguster un Grignotage, formule consacrée de l'endroit, comprenant un service froid et un service chaud de produits de la mer, tandis que ma compagne de table s'attaquera à un plateau de fruits de mer.

Cette fois, ce sont les terriens qui ont gagnés.

Et quand on croit ne plus pouvoir manger, arrive le chariot de desserts, qui fait s'effondrer les meilleures résolutions.

 

BRETAGNE - MERCREDI: Le charcutier Lepage aux halles de Paramé

C'était convenu, une journée serait consacrée au shopping. J'ai quand même obtenu de pouvoir m'arrêter aux halles de Paramé, un faubourg de Saint-Malo, pour faire des provisions pour notre repas du soir, prévu à la chambre d'hôte.

Dans ces halles, place Georges Coudray,  le mercredi, on y trouve l'étal de Jean Lepage, au sujet duquel j'avais lu sur le site de Roellinger:

Le charcutier Jean Lepage témoigne d'un égal respect pour les méthodes traditionnelles. Vrai paysan de l'Argoat, fier de son cochon de lait "nourri comme il se doit" et de ses charcuteries, il possède une ferme où il élève depuis quarante ans des vaches dont le lait est écrémé et le babeurre servi aux porcelets nés chez lui de mères Large White, larges et rondes.

D'un bout à l'autre de la chaîne qu'il a imaginée, il entend tout contrôler et maîtriser. Pour ses porcs, il cultive de l'orge et de l'avoine sur des terres enrichies sans engrais chimiques grâce à la chaux et au fumier fourni par les animaux de l'exploitation (vaches, porcs, chevaux de sang). Une alimentation à base de céréales et de petit-lait contribue, estime-t-il, à produire une viande de porc goûteuse et ferme.

Après avoir abattu ses bêtes, Jean Lepage ne laisse à personne le soin de confectionner les cochonnailles, le boudin, les rillettes dont on se régale le matin au petit déjeuner.

Jean Lepage est au Marché de St Servan mardi et vendredi - Paramé le mercredi - Dinard le samedi.

C'est donc avec joie et délectation que je prends la route de Paramé. A l'entrée des halles, les marchands de poissons, coquillages et crustacés. A l'intérieur, boucherie, boulangerie, fruits & légumes. Tout ça est beau et sent bon.

L'étal de Lepage est tenu par un jovial garçon qui me fait goûter les pâtés, tous faits maison: lapin, porc et à l'ail. OK, une tranche de chaque. Et avec ça ? 50 cm de boudin noir et un pot des fameuses rillettes. Miam !

A postériori,  tout le bien que j'en pense: si vous croyez que vous n'aimez pas le boudin noir, goûtez d'abord celui-là avant d'être aussi affirmatif. Avec un verre de cidre et un morceau de pain au levain, c'est à se taper le cul par terre ! Quand aux rillettes et pâtés, c'est kif: quand on travaille comme ça, ça ne peut qu'être bon. On est très loin de la production industrielle pour préemballé de supermarché, c'est un autre monde: ici, c'est le goût !

Un peu plus loin, un étal du fromager Bordier, très connu pour la qualité de ses fromages et de son beurre. Nous complétons notre panier: Curé Nantais, camembert, Comté, Livarot, un peu de chèvre...

Tout ça au frigo pour le soir, et en route pour le shopping. Non décidé

20/11/2008

BRETAGNE: MARDI - Le relais Gourmand d'Olivier Roellinger

La journée commence par une ballade sur le littoral entre le Petit Porcon et Cancale. Un grand bol d'air dans la lumière apaisante de la baie du Mont St Michel.

Après un bol de moules de bouchot au Pied d'Cheval, direction St-Malo où nous attend le spectacle de la grande marée sur les murs de la ville.

Et le soir, le moment solennel du dernier repas au Relais Gourmand d'Olivier Roellinger, qui y cessera ses activités étoilées mi-décembre. Nous y retrouvons le fidèle équipage qui nous a guidé dans nos périples gastronomiques malouins de ces dernières années, Rodolphe, Emmanuel, Bertrand. C'est avec émotion que nous leur demandons de nous accorder une séance photo.

Pour cette dernière, nous avons opté pour le menu Expression de Bretagne:

Pièce de Saint Jacques marinée et "rêve de Cochin".

Huîtres tièdes et chou-fleur pour une "huile muscadée".

Saint Pierre " retour des Indes".

Pigeonneau au single Malt et graines de sarrasin.

Gruyère de gruyère trois ans d’âge, crème de châtaignes et coings.

Couleurs d’automne : figues rôties et noisettes, glace au beurre d’anis étoilé et "lemon curd".

Douceur de mangues  et yaourt à la fleur d’oranger

... Il faut patienter pour que le diaporama s'affiche (oufti, c'est lourd, hein !)

 

 

19:57 Écrit par Cueillelejour dans Escapades | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : moules, bretagne, huitres, saint-malo, cancale, roellinger |  Facebook |

18/11/2008

BRETAGNE 08: LUNDI - Le Coquillage

Le voyage de Honfleur à Cancale se passe sans histoires. A 11h, nous arrivons à la maison d'hôte du Petit Porcon chez Edith & Léon Fraboulet, à l'accueil toujours aussi souriant.

Le temps de déballer nos affaires et nous prenons la direction du Coquillage, le bistrot marin d'Olivier Roellinger. Enfin, bistrot, c'est une façon de parler.

Le Château Richeux est situé dans un parc magnifiquement entretenu qui invite à la promenade. Verger, potager, jardin de plantes aromatiques. Et des sentiers qui mènent à la mer.

Le bâtiment, qui abrite le restaurant ainsi que des chambres, est une villa des années 20 située à St Méloir des Ondes face au Mont St Michel, qu'on aperçoit dans le lointain par temps clair. Elle est meublée avec du mobilier d'origine ou chiné en brocante. Le parquet, impeccablement ciré, craque sous le pas.

Un salon cossu pour prendre l'apéritif ou le digestif, et deux salles de restaurant, l'une complètement boisée, l'autre très lumineuse, toutes deux face à la mer.

Ce midi, nous choisissons en entrée:

Petits farcis de crabe gratinés sur le feu

Petites pommes de terre et lieu fumé

Et en plat, le fameux Homard grillé à la cancalaise dans la cheminée. La queue est servie avec un spaghetti de courgette aux épices et les pinces en casserole sur un lit de petites pommes de terre sauce au beurre.

Après ça, une petite sieste s'impose...

 

 

21:20 Écrit par Cueillelejour dans Escapades | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : bretagne, coquillage, roellinger, richeux |  Facebook |

08/11/2008

Olivier Roellinger change de cap

Le chef breton Olivier Roellinger, a décidé au faîte de sa gloire de fermer le 15 décembre prochain son restaurant trois étoiles de Cancale, en Bretagne. Ci-dessous la Newsletter que j'ai reçue ce matin.
Je suis très heureux d'avoir pu partager pendant tant d'années d'éblouissants moments de table au relais gourmand d'Olivier Roellinger dans la convivialité de l'accueil de toute son équipe. J'en garderai un précieux souvenir. C'est avec d'autant plus d'émotion que j'y mangerai une dernière fois la semaine prochaine.
 
Je resterai un assidu visiteur du Coquillage, où il fait bon grignoter les produits de la mer sous l'oeil bienveillant de Laetitia.
 
A bientôt pour de nouvelles aventures,

 

PARTAGER MA CUISINE AUTREMENT

Si j’ai passé avec bonheur 26 années derrière mes fourneaux, l’envie de partager ma cuisine autrement et une difficulté chaque jour plus grande d’assumer physiquement les services quotidiens, m’ont conduit avec ma femme Jane à prendre la décision de fermer le restaurant Olivier Roellinger. Ce relais gourmand, cette table qui nous a offert d’accéder à la troisième étoile fermera ses portes le 15 décembre 2008.

Pas question cependant d’arrêter la cuisine mais bien plutôt d’exercer ce métier et cette passion différemment et cela plus en accord désormais avec mon désir profond de transmettre ce goût et cette pratique avec les équipages des Maisons de Bricourt et chacun d’entre vous.
Le Coquillage, le restaurant du château Richeux gardera son esprit « nature et convivial » et proposera désormais un menu « O. Roellinger » fondé sur mes grands classiques et de nouvelles créations que je rapporterais de mes équipées corsaires aux quatre coins du monde. En effet,  je vais poursuivre ma route à la rencontre des goûts et des hommes pour faire partager au plus grand nombre cette culture des épices qui constitue un voyage gustatif riche d’émotions et de partage. Dans l’entrepôt « Epices-Roellinger », je vais créer de nouvelles poudres d’épices, d’herbes et d’aromates, pour accompagner chacun dans l’élaboration d’une cuisine savoureuse.

Car si le restaurant gastronomique ferme ses portes, je reste avec Jane aux côtés des équipages de toutes les Maisons de Bricourt pour mettre en œuvre de belles idées. Cette décision va nous permettre de donner une nouvelle vie à cette maison qui m’a vu naître.

Nous voulons dire ici toute notre gratitude à nos clients qui ont su par leur exigence et leur gourmandise nous accompagner dans cette aventure. A tous, nos clients de la première heure et à chacun d’entre vous, nous serons toujours très heureux de vous retrouver aux Maisons de Bricourt.

Jane et Olivier Roellinger

Voir l'animation >>

17:27 Écrit par Cueillelejour dans Escapades | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : bretagne, cancale, roellinger |  Facebook |