02/06/2009

Le menu Festival du Homard Canadien au Recto Verso

Envie de se faire un homard ? Jusqu'au 13 juin, un seul numéro de téléphone, celui du Recto Verso à Bouge (Namur), où Martin Hubaut exerce son art culinaire avec style, talent et bonne humeur.

Un vendredi midi (de congé) ensoleillé était l'occasion rêvée d'aller profiter à la fois de la terrasse et du menu Festival du Homard Canadien qui fera jusqu'au 13 juin le bonheur des visiteurs de l'endroit. Une façon originale de manger un homard décliné en diverses préparations:

En entrée, les pinces sont servies en:

- Soupe gingembre, citronnelle et coriandre

- Armoricaine et herbes fraîches

- Brouillade d'oeuf cuit à basse température, huile de truffe blanche

En plat, le corps du homard est accomodé de deux façons et servi en verrines:

- Au beurre mousseux, taboulé basilic, réduction de lard fumé et parmesan

- En opposition d'agneau, osmose de jus de viande et crustacé

Cette dernière préparation m'a particulièrement séduite, un "terre et mer" fulgurant, où viande et crustacé s'associent de façon étonnante dans leur moelleux et leur saveur prononcée tandis que la galette de riz ajoute une touche plus neutre et croustillante. Osé, réussi, bien équilibré.

Le dessert est un trio enjôleur de :

- Mousse chocolat noir Valronha, vieux rhum brun

- Sorbet citron, limoncello

- Ananas cuit à la vanille Bourbon, parfum de cointreau

La carte des vins permet de trouver son bonheur, Chardonnay ou Chenin seront ici à la fête.

Un dernier petit conseil: ne faites pas comme moi, en terrasse restez bien sous le parasol, faute de quoi vous repartirez... rouge comme un homard!

http://www.la-carte.be/htdocs/page03.php?nr=4639&nav=...

20:52 Écrit par Cueillelejour dans Escapades | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : restaurant, homard, martin hubaut, recto verso |  Facebook |

30/05/2009

Le Lion d'Or à Romorantin

En route pour la fête du Domaine Augis (voir post précédent),  nous avons prévu de passer la nuit dans un Relais et Château, le Lion d'Or à Romorantin, la charmante capitale de la Sologne.

La demeure d'époque Renaissance s'articule autour d'une cour intérieure où il fait bon siroter un vin (un Quincy, héhéhé), ou prendre le petit-déjeuner. Les chambres sont cossues et le personnel charmant. C'est un lieu de paix et de sérénité qui permet de s'adonner pleinement au bonheur de la gourmandise.

Car le restaurant dirigé par Didier Clément possède une étoile Michelin, reconnaissance plus que méritée de son talent de cuisinier que nous avons découvert ce soir-là avec beaucoup de bonheur, le temps d'un menu Vagabondage.

Aaaaaaah, ce menu Vagabondage qui porte si bien son nom, où l'on papillonne à chaque plat entre plusieurs assiettes servies simultanément, où s'offrent des mets déclinés en différentes préparations, n'hésitant pas à mêler le cru, le cuit, le froid, le chaud, comme cette Variation d'asperges de Sologne dégustée en entrée.

Et quel équilibre entre les goûts, où les fruits souvent présents respectent leur rôle de condiment, laissant la vedette à l'acteur principal, lui donnant la réplique juste là où il faut pour que l'ensemble se sublime dans l'oeuvre totale du plat.

Et le sommelier est vite devenu un bon camarade, répondant à  notre souhait d'un vin blanc sur l'ensemble du repas, avec d'abord un Montlouis sec Domaine de la grange Tiphaine cuvée Clef de Sol, suivi d'un Saumur blanc Domaine des Roches Neuves cuvée l'Insolite dont le chenin opulent a fait merveille sur la deuxième partie du repas, qui pourtant comprenait de l'agneau. Un verre de Bonnezeau Château de Fesles La Chapelle 1990 a pleinement contribué au plaisir du bouquet final du dessert.

Et c'est dans la cour à la lueur d'une bougie que nous avons grignoté les dernières mignardises, repus et ravis, comblés des bienfaits que recelle cette vénérable maison.

Le lendemain matin, nous rejoignons la cour pour un excellent petit-déjeûner avec des viennoiseries d'une délicatesse extrême.

Et nous partons sans oublier d'emporter le dernier livre de Marie-Christine Clément, La Citrouille est une Lune Naufragée (Albin Michel), dédicacé par l'auteure avec le sourire. Ce livre plein de poésie, dont les légumes sont les héros, a reçu le Grand Prix de Littérature Gourmande et est à croquer sans modération.

Il faudra revenir!

http://hotel-liondor.fr/francais/introduction.htm

18:24 Écrit par Cueillelejour dans Escapades | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : restaurant, hotel, clement, lion d or, romorantin, sologne |  Facebook |

28/04/2009

Sur les traces de Jean-Luc Petitrenaud à Lille

C'est en dégustant sur France 5 une des escapades de Jean-Luc Petirenaud dans la région de Lille que nous est venue l'idée de rendre visite au Café Manu sur la Place du Concert à Lille, bar à vins et restaurant.

http://www.france5.fr/escapades/009585/27/163693.cfm

Ayant énormément apprécié par le passé le restaurant La Laiterie (http://www.lalaiterie.fr/) et la cuisine de son géant débonnaire Benoît Bernard, nous décidons à l'occasion de notre pélérinage au Salon des vins de terroir à Seclin (voir liens gourmands) de faire une halte chez son pote Manu.

Un samedi midi, c'est plein à craquer, mais la patronne nous invite à attendre au bar qu'une table se libère et nous ne nous faisons pas prier. Nous avons tout loisir en dégustant une coupe de champagne d'étudier les ardoises murales qui détaillent ce que l'on boit et ce que l'on mange.

Et nous partons pour un superbe Oeuf cocotte aux morilles avec un Haute Côte de Beaune blanc, suivi d'un New York Strip (malheureusement servi à point plutôt que saignant mais qualité de boeuf impeccable), un turbot aux asperges et morilles et des gambas sur un risotto aux pétales de St Jacques, et avec le boeuf un chinon rouge et frais (un peu trop à mon goût, mais bon).

Le New York Strip est un must de l'endroit, servi avec une béarnaise, une fine salade sauce césar et des frites super croustillantes. Beau choix de vins. Ambiance bistrot, cuisine de copains qui s'y connaissent avec des produits de qualité, accueil très sympathique, service sans chichis. Et comme nous sommes les derniers clients du midi, tout le temps de prendre quelques photos.

Pour digérer, pendant que Madame fait du shopping dans les innombrables boutiques de Lille, un petit saut à la terrasse de la Cloche, place du Théâtre. On y sert de la 3 Monts, une très belle bière de fermentation haute titrant 8,5° et qui est tellement bonne qu'elle mériterait d'être belge. Son nom vient des monts de la région, le Mont des Cats, le Mont Cassel et le Mont Noir. Etiquetée "bière de Flandre", elle est fabriquée par la brasserie St-Sylvestre (59114 St-Sylvestre-Cappel) avec du houblon local très parfumé.

http://www.brasserie-st-sylvestre.com/

A la terrasse de la Cloche, on accepte sur demande de servir la 3 Monts dans un seau à glace. Une si bonne bière mérite bien les égards réservés au Champagne!

Et c'est le ventre et le coffre bien remplis que se termine cette journée chez les Ch'tis.

16/04/2009

Bienvenue chez vous

J'ai rencontré pour la première fois la cuisine de Cédric Delsaut fin 2008 à l'occasion d'une invitation par mon frère, et j'en avais gardé un excellent souvenir.

Alléché par les nombreuses photos de plats sur Facebook, je décide d'y inviter ma complice de table le mardi de Pâques afin qu'elle fasse connaissance avec cet établissement tout à fait atypique.

Cédric Delsaut s'est installé 56 rue du Commerce à Ciney il y a 4 ans après avoir déjà bien gagné du galon dans la région bruxelloise. Il décide alors de travailler seul: accueillir les clients, cuisiner, servir en salle tout en tenant une épicerie proposant des produits de qualité.

Ce soir-là, nous sommes les seuls clients et nous avons tout loisir de mieux faire connaissance. C'est quand même le seul restaurant digne de ce nom que je connaisse où le client reçoit son assiette du gars qui la prépare, où on peut causer à son aise avec le chef.

Cédric est un passionné et nous entamons une conversation sur les restaurants, les guides, le métier de la cuisine. Il faut dire que le couloir qui mène de l'épicerie au restaurant est un véritable "hall of fame". Les murs sont tapissés de menus de restaurants, que nous avons parfois fréquentés, et nous prenons beaucoup de plaisir à échanger nos impressions, notamment avec une nostalgie commune pour la grande époque du Scholteshof de Roger Souvereyns à Hasselt.

Je prends quelques photos, mais la lumière tamisée de l'atmosphère intimiste du lieu en soirée ne favorise pas le piètre photographe que je suis. Cédric me propose d'utiliser des photos de son Facebook, dont certaines sont réalisées par la revue Culinaire Saisonnier. D'où la qualité surprenante de certains clichés du diaporama qui suit. J'ai emprunté uniquement des photos des plats que nous avons dégustés ainsi que certaines photos du chef et de l'établissement. Merci Cédric.

Mais qu'est-ce qu'on mange ? Le principe, c'est qu'on mange ce que le chef prépare. Pas de carte, chaque plat est une surprise. Le seul choix à faire en début de repas porte sur l'apéritif et les vins. A noter une sélection du chef "coups de coeur" ou une autre "références" qui permettent des accords variés tout au long du repas.

Voici ce qui a fait notre bonheur ce soir-là:

 Mises en appétit:

 
*Amusettes de légumes, crus, chips et autres.....crackers de parmesan
*Soupe refroidie de fanes de choux-fleur, magret de canard fumé, ras el hanout et arachides salées
*Profiterole d'escargot petit gris de Warnant, beurre à l'ail nouveau
*"Conserve" peu ordinaire....frivolité de crevettes grises épluchées dans la maison, oeuf de caille dur, chorizo, fleur d'oranger et chapelure de pamplemousse rose
 
Pour commencer:
 
*Terre / Mer..... au couteau, tartare de boeuf à l'huître, thaï soy et huile d'argan, lanière de foie gras de canard et glace à la truffe noire
 
Pour suivre:
 
*Langoustine de Guilvinec rôtie à souhait, algues japonaises confites "dans la maison", pâtes de fruit carotte-gingembre et crème légère au wasabi et vinaigre de mangue
 
Pour suivre:
 
*Bar sauvage cuit sur peau et St-Jacques bretonne, purée de tétragone au basilic, tomates "au soleil" et huile de corail fumée 
 
Pour suivre:
 
*Pigeonneau de Racan début de printemps....asperges blanches du pays en broche et granité, fèves à couper et pleurotes, jus corsé de homard breton
 
Ensuite tout en douceur et en fraîcheur:
 
*Onctueux au chocolat blanc, croustillant de spéculoos, sorbet à l'orange, coulis de mandarine légèrement amer et dentelle de sucre muscovado
 
On termine en s'amusant....:
 
*Gel de violette, dôme de "platte kaas"
*Sucette réfrigérée façon "oufti", mousseline de banane et chocolat noir craquant
*Pâte de fruit à la mûre
*Manon revisitée au miel, sarriette et beurre à la fleur de sel
*Appel curd de pomme verte, cardamome subtile
*Nougat glacé, fraises du pays et déglacis à l'estragon
 
Les vins "Coup de coeur":
 
*Chardonnay du Pays d'Oc, domaine des Salices Maison Lurton 07
*Aoc Montravel sec, Sud-Ouest, domaine des Templiers Maison Ley 05
*Domaine des Chênes, Les Magdaléniens, Roussillon, Maison Razungles 04
*L'Oratoire de Chasse-Spleen, Ht-Médoc, second vin du Château Chasse-Spleen 03
*Gré d'Orange, préparation vineuse belge de fin de repas à base d'orange, Marcinelle 

23:51 Écrit par Cueillelejour dans Escapades | Lien permanent | Commentaires (5) | Tags : restaurant, ciney, bienvenue chez vous, cedric delsaut |  Facebook |

06/04/2009

L'Air du Temps

A l'occasion de mon anniversaire, j'ai été invité par ma complice de table à l'Air du Temps à Noville-sur-Mehaigne.

Situé au Nord d'Eghezée sur la chaussée de Louvain, le restaurant n'est pas difficile à trouver. Accueil sobre, décoration épurée, nous prenons place dans la véranda d'où l'on peut voir le chef et son équipe se concentrer sur leur travail.

D'emblée on nous offre une petite boisson pamplemousse-estragon afin de nous rafraîchir la bouche tout en prenant la commande de notre apéritif.

C'est en sirotant un verre de champagne non dosé que nous portons notre choix sur le menu Zen'itude à 75 euro avec la sélection des vins à 38 euro.

Suivent les mises en bouche, trois préparations en portion dégustation qui directement nous mettent dans le ton du repas.

C'est une cuisine cérébrale, recherchée dans les moindres détails, dont les produits, leur mise en oeuvre, leur texture, et leur présentation ont été réalisés avec grande précision, l'assiette prenant des allures de tableau avant-gardiste dont la complexité est inversément proportionnelle au volume de son contenu.

Tout aussi précis et mesuré se révèle le choix des vins accompagnant le menu. D'Espagne, d'Autriche, de Nouvelle Zélande et d'Italie, nous voyageons autant dans le verre que dans l'assiette, et toujours dans un accord très juste avec le plat.

Dehors, sur la terrasse, un petit batracien se promène et profite du soleil, comme pour nous rappeler la valeur des choses simples.

18:07 Écrit par Cueillelejour dans Escapades | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : restaurant, air du temps |  Facebook |

28/03/2009

Mon stage au D'Arville

Dans le cadre de la formation Cefor Traiteur/Restaurateur, il est prévu de faire un stage chez un professionnel (voir modalités sur www.cefor.be).

Le patron du D'Arville à Wierde, Olivier Bourguignon, a bien voulu m'accueillir dans sa cuisine le temps de mon premier stage (http://www.ledarville.be/).

Et comme lui et son équipe ont accepté que je prenne quelques photos le temps d'un service (un grand merci!), c'est l'occasion unique de réaliser un reportage sur le restaurant depuis les cuisines et de relater mes impressions comme stagiaire.

Ma journée de stagiaire commence à 9 heures. Je gare ma voiture où elle ne gènera pas, donc pas dans le parking clients. Il y a un parking pour le personnel.

Ayant plutôt l'expérience d'entrer dans un restaurant comme client, ça fait drôle le premier jour d'entrer par la porte de service. L'entrée se fait par la cuisine, dont la porte donne directement sur l'accès au vestiaire. Une fois la tenue réglementaire revétue, je vais saluer ceux qui sont déjà présents. Pas de chichis, on se fait direct la bise et on se tutoie, on est là pour bosser ensemble. L'avantage, c'est que si on s'est déjà lavé les mains ou si on est occupé à travailler un produit, on évite de se donner la main.

Je reçois alors des tâches à réaliser avant le début du service. Grande patience du chef et de son personnel, qui chaque fois prennent la peine de m'expliquer, montrer les gestes... et garder un oeil pour voir si ça se passe bien. C'est l'occasion de travailler des beaux produits, que je n'avais parfois pas encore rencontrés: nettoyer des oursins, des St Jacques, des ris de veau, des salsifis (ça colle!), couper des homards, faire de belles quenelles, des petits losanges bien réguliers de tomate (ça a l'air con, mais c'est pas facile), hacher de la ciboulette millimétrée, réaliser des croustillants en pâte à nem ou de petites aumonières en pâte à raviole chinoise... Pour chaque chose, il faut le souci du détail, de la régularité, le résultat pour le client doit être parfait.

Tout ceci se fait dans une ambiance décontractée et en musique. Mais chacun s'applique de façon précise et efficace, et au fur et à mesure que l'heure tourne, la tension monte. A la grande horloge murale de la cuisine, midi approche. Les premiers clients vont bientôt arriver et tout doit être prêt. Les assiettes des mises en bouche s'alignent sur le plan de travail, prêtes à recevoir les petites préparations apéritives qui feront le premier contact du client avec la cuisine du D'Arville.

C'est parti, le chef annonce les premières commandes. Chacun dans l'équipe sait précisément ce qu'il doit faire et se concentre sur son travail. Ca va vite, très vite, alors que les commandes s'enchaînent. Le personnel de salle, sous la houlette de Madame, toujours resplendissante, virevolte en emportant les premières assiettes. Tout est réglé comme un ballet, chaque assiette qui sort doit être impeccable et servie chaude, la sonnette pour appeler les serveurs retentit sans cesse, la hotte gronde, la viande crépite, le four sonne la fin d'une cuisson, la friteuse bouillonne et Aline s'active de plus en plus à la vaisselle. Les assiettes reviennent vides, après avoir, nous l'espérons tous, ravi le client.

Olivier Bourguignon est le chef d'orchestre, il donne le tempo, contrôle les bons, annonce les commandes, et tous répondent en coeur: "Oui, chef!". Et ce sont maintenant 27 assiettes chaudes qui doivent sortir en même temps pour un groupe. Tout le monde se met au pass afin qu'elles se suivent le plus vite possible, chaque assiette étant réalisée à l'instant comme un tableau de maître dans l'exhubérance des couleurs et des textures. Les serveurs ne marchent plus, on dirait qu'ils volent tant ils sont rapides malgré leurs bras chargés d'assiettes fumantes.

Déjà tombent les premières commandes des desserts. Très vite les bons se succédent. Je suis aux premières loges pour voir se créer ces assiettes de dessert, qui sont de véritables oeuvres d'art au destin éphémère, qui succomberont dans un instant sous les coups de cuiller ravageurs de la gourmandise des clients. 

Je fais des salades d'accompagnement du fromage, des préludes au dessert et des assiettes de mignardises. Même si ces tâches restent simples, tout doit être parfait, pas de place pour l'à-peu-près. La vaisselle est frottée à la lavette au vinaigre pour éviter la moindre tache. Chaque geste est mesuré, les assiettes doivent être identiques. Même composer une assiette de mignardises devient un exercice précis. Et si quelque chose manque ou n'est pas conforme, le personnel de salle a vite fait de me le faire remarquer.

A un moment, Quentin, responsable du froid, m'attrape par le bras et me dit: "Prends le poëlon qui est là et suis-moi, on va monter du sabayon".

Une table a demandé deux sabayons différents qui doivent être prêts en même temps.

Je le suis au fourneau. La seule fois où on a fait du sabayon au cours, c'était au bain-marie, ici, on travaille directement sur la source de chaleur, pas le temps de faire chauffer de l'eau.

D'abord bien émulsionner, puis chauffer, et surtout ne pas arrêter de battre en 8. Quentin me dicte les gestes, quand il faut écarter du feu, tout en battant son propre sabayon. Stop! On verse dans le verre. Ouf, c'est réussi! On sonne pour que ce soit immédiatement emporté chaud en salle.

Les dernières mignardises sont envoyées tandis que l'équipe s'active au nettoyage de la cuisine. C'est dimanche, pas de service le soir et le lundi. Tous aspirent au repos après une semaine bien remplie. Je donne un petit coup de main au rangement, content de la journée mais fourbu. Je prends congé pour rejoindre mes pénates. Demain, pour moi, c'est un lundi normal.

Ma prochaine journée de stage sera déjà la dernière. Un grand merci à toute l'équipe du D'Arville de m'avoir accueilli.

PS: certaines photos sont floues par la vitesse des mouvements pendant le service. Difficile aussi de photographier à son aise les assiettes, qui sont directement emportées. Pour ça, il faudra revenir... en tant que client!

18/08/2008

L'Eau Vive

L'Eau Vive, chez Anne & Pierre Résimont, c'est une valeur sûre.

 Nous avons eu le privilège d'être invités par des amis à la table d'hôte dans les cuisines.

Nous avons pu assister au ballet incessant des cuistots en action, tout en dégustant le menu Découverte vins compris.

Ce fut un grand moment gastronomique et l'occasion de découvrir ce qui se passe de l'autre côté du miroir.

Beau travail d'une équipe qui, dans la bonne humeur, s'applique avec précision au bonheur du client.

Côté vin, le sommelier nous a enchanté, et pourtant, ce n'est pas évident de briller après Marc Detraux (voir le post Vino Vino).

Un grand merci à toute l'équipe, qui défend au quotidien l'honneur de la gastronomie dans le terroir namurois.

P.S.: depuis peu, l'Eau Vive propose une formule résidentielle à l'Espace Medissey. Voir lien.

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23:14 Écrit par Cueillelejour dans Escapades | Lien permanent | Commentaires (4) | Tags : restaurant, arbre, eau vive, resimont |  Facebook |