06/10/2009

Rôti de porc en croûte de sel

Lors de notre dernière escapade en Bretagne, nous avons ramené du gros sel marin en vue de faire une préparation en croûte de sel. Ce mode de cuisson au four, simple et savoureux, a l'avantage de garder tous les arômes à l'intérieur et convient aussi bien aux viandes qu'aux poissons.

Rôti de porc en croûte de sel (pour 4 personnes):

Ingrédients:

500 gr de gros sel marin

500 gr de farine

4 oeufs

20 dl d'eau

Thym et romarin

Rôti de porc de 1 kg

Mode opératoire:

La veille du repas, préparer la pâte à sel.

Mélanger le sel, la farine, les blancs d'oeufs (en conservant le jaune au frigo pour le lendemain), l'eau, le thym et le romarin effeuillés.

Pétrir jusqu'à obtention d'un mélange homogène, former une boule, emballer de film alimentaire et réserver au frigo jusqu'au lendemain. La pâte est assez sèche et friable, il faut juste mouiller pour que tout tienne ensemble.

Le lendemain, sortir le rôti du frigo une heure avant cuisson et le mettre sur une assiette en ayant soin si nécessaire de bien éponger le jus.

Faire préchauffer le four à 210°.

Faire une abaisse de pâte d'environ 1/2 cm d'épaisseur (en remouillant d'un peu d'eau si nécessaire) et en emballer le rôti de façon hermétique en prenant soin avant de fermer de placer une branche de romarin sur le rôti.

Mettre le bébé bien emmaillotté sur une plaque du four garnie d'aluminium.

Badigeonner la pâte de jaune d'oeuf et enfourner.

Cuire 60 minutes puis sortir la plaque du four.

Laisser reposer 15 minutes, puis ouvrir la croûte et dégager le rôti pour découper les tranches.

Servir avec un féculents (riz, pâtes, pommes de terre), un légume et une sauce au choix qui ne masquera pas le goût de la viande (pas de moutarde forte, quoi!). Pour cet essai, nous avons récupéré une sauce tomates/vin blanc/carottes/champignons dans laquelle avait mijoté un lapin, un régal !.

Comme accompagnement vin, un Bordeaux de bonne facture convient bien. Nous nous sommes fait plaisir avec un Moulis Maucaillou 1997.

Une autre possibilité de cuisson est de verser un tapis de gros sel dans une cocotte, de mettre le rôti dessus puis de le recouvrir de sel, et de mettre la cocotte au four (je dois encore essayer cette variante).

Si vous voulez vraiment éviter un goût salé, on peut emballer le rôti de feuilles de laitues avant de l'enfermer dans le sel.

Le goût du sel n'est cependant pas trop important, légèrement présent mais subtil, pas dérangeant. Le sel reste dans la pâte et ne pénètre pas le rôti en profondeur. La viande a cependant une saveur incomparable à une cuisson traditionnelle au four.

Avec ce mode de cuisson, on peut varier les viandes, les poissons et les aromates. Succès garanti quand vous ouvrez la croûte devant vos invités et que les bonnes odeurs se répandent dans la pièce.

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20:27 Écrit par Cueillelejour dans Recettes | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : sel, porc, roti, croute de sel |  Facebook |

21/06/2009

Appellations d'origine ou de qualité en Wallonie

En Wallonie, nous sommes beaucoup trop modestes avec nos produits. Pourquoi, comme en France, n'a-t-on pas reconnu plus de produits dans le cadre d'une appellation contrôlée, les fameuses AOC ?  

Une petite recherche sur le site de l'APAQW nous apprend que les produits de qualité identifiée se répartissent chez nous de la façon suivante: 

AOP: Appellation d'Origine Protégée

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"Denrée alimentaire produite, transformée et préparée dans une zone déterminée en utilisant des techniques reconnues garantissant l'existence d'un lien entre le produit et son lieu d'origine." (APAQW)

L'AOP peut s'appliquer à toutes sortes de produits: des vins, des fromages, des jambons, des saucissons, des olives, des bières, des fruits, des légumes, des pains régionaux... Hors on ne trouve que 2 produits sous cette appellation en Wallonie: le beurre d'Ardenne et le fromage de Herve. L'AOP est l'équivalent européen de l'AOC française. Voilà donc la Wallonie bien pauvre en la matière...

IGP: Indication Géographique Protégée

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"Produit pour lequel il existe un lien géographique au moins à l'un des stades de la production, préparation ou transformation." (APAQW)

Vous retrouverez l'écusson IGP sur le jambon d'Ardenne et le pâté gaumais. 

A partir du 1er août 2009 tous les vins de pays reconnus par l'Europe passeraient à l'IGP. Et que fait-on pour nos bières ?

STG: Spécialité Traditionnelle Garantie

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"Produits composés d'ingrédients traditionnels ou fabriqués selon une méthode traditionnelle. Elle ne fait pas référence à une origine, mais a pour objet de mettre en valeur une composition traditionnelle du produit, ou un mode de production traditionnel. Un produit bénéficiant d'une attestation de spécificité peut être fabriqué partout dans la Communauté." (APAQW)

Le site de l'APAQW cite la gueuze, kriek, framboise, faro. Pour ma part, je n'ai jamais vu ce sigle sur une bouteille de gueuze. C'est sans doute du à la définition de STG, qui semble assez fumeuse. Comme si on pouvait faire de la gueuze ailleurs qu'en Belgique! C'est comme l'histoire de la féta ou du champagne, il faut défendre son origine. Ce sigle est la porte ouverte à toutes les confusions.

Enfin, il y a la production biologique, qui concerne plus une méthode de production qu'une origine:

"Le label « Biogarantie » est le label du bio en Belgique. Propriétaire du label, l'association sans but lucratif Biogarantie regroupe des associations professionnelles des cultivateurs, des transformateurs, des distributeurs et des points de vente." (Wikipedia)

"Pour profiter de cette dénomination " bio ", ces productions doivent respecter un cahier des charges relatif à la production, la préparation, l'étiquetage, la commercialisation... et accepter le contrôle par une des deux organismes agréés en Belgique, BLIK et ECOCERT. L'agriculture biologique occupe environ 12000 hectares en Wallonie." (APAQW)

Bref, à part l'AOP pour l'origine, et le bio pour la méthode, c'est assez confus. Il n'y a que 2 produits AOP en Wallonie. Pourquoi donc ?

Parallèllement à ces appellations, on trouve en Wallonie des Filières par type de produit qui regroupe les acteurs d'un secteur autour de normes définies par un label.

Ces labels sont assez nombreux et tournent souvent autour d'initiatives privées. Très peu ont atteint suffisament de notoriété pour être connus et reconnus du public, ça fait un peu usine à gaz.

Un exemple, la filière porcine. Entre le label "Porcs Qualité Ardenne" - qui comprend les labels "Porc plein air", "Porc fermier" et "Ardenne Bio" -, et les labels "Porc Fleuri Vert Bocage", "Porc du Pays de Herve" et "Porc Aubel", allez vous y retrouver, vous! 

Ainsi le label "Porc Aubel" est l'initiative de la S.A. Detry qui débite 300 porcs de l'heure et qui garanti ainsi la traçabilité du produit. 

Le label "Porc Fleuri" propose un cahier des charges pour les éleveurs de race Piétrain en conditions naturelles, non intensives et contrôlées de bien-être. Le but est d'offrir aux producteurs et transformateurs la possibilité de produire et de commercialiser un produit de qualité différenciée, susceptible de répondre à une demande de plus en plus exigeante des consommateurs, tout leur garantissant une juste rémunération. Il s'agit de permettre aux éleveurs de développer ce type de production, tout en affirmant le maintien du caractère «familial» des exploitations wallonnes. Les points de vente ne sont pas liés à une seule entreprise. voir http://www.fpw.be

En conclusion, il existe de bonnes choses, mais c'est très difficile pour le consommateur wallon de s'y retrouver. Et encore pire pour les autres. Les produits de supermarché ont encore un bel avenir devant eux...

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17:48 Écrit par Cueillelejour dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : porc, bio, wallonie, apaqw, appellations, filieres, igp, aop, stg |  Facebook |