29/06/2009

Terrine de lapin à la Mc Chouffe

Voici ma recette de terrine de lapin à la Mc Chouffe. Je tiens scrupuleusement à citer mes sources lorsque je trouve l'inspiration ailleurs. J'ai mis à ma sauce la recette de terrine que l'on trouve sur le site de la brasserie http://www.achouffe.be/fr/

Grand amateur de Chouffe et Mc Chouffe, je n'ai pu résister à adapter cette recette à mon goût. La voici telle que je l'ai réalisée dimanche passé:

Terrine de Lapin à la Mc Chouffe


Pour la terrine:

·     1 lapin

·     500 gr de haché porc/veau

·     150 gr de jambon cuit

·     100 gr de lard fumé

·     50 gr de mie de pain

·     250 gr de bardes de lard très fines

·     2 œufs

·     3 échalotes

·     1 bouquet de persil, thym, romarin, quelques boules de genièvre, laurier.

·     2 sachets de gelée dorée

·     Sel & poivre

·     1 bouteille de Mc Chouffe

 Pour le fond

  • Les parures du lapin, tête comprise.
  • Bouquet de marmite

Mode opératoire:

·     Désossez le lapin. Réservez la chair, les rognons nettoyés et le foie.

·     Avec les parures, réalisez un fond de lapin: casser les os, couper les viandes et mener à ébullition dans 3 litres d'eau salée, écumer, rafraîchir, puis remplacer l'eau, ramener à ébullition avec le bouquet de marmite. Bien écumer, le jus doit être clair. Laisser frémir pendant 3 heures (il ne doit plus rester qu'environ 1 litre de liquide). N'oubliez pas de saler et poivrer.

·     Réalisez la farce en mélangeant le haché, les échalotes, le persil, les boules de genièvre écrasées, le thym effeuillé, les feuilles de romarin finement hachées, les œufs, le jambon en petits dés, la mie de pain.

·     Mouillez à la bière. Le mélange doit être bien humide mais le liquide ne doit pas couler

·     Faites revenir les lardons sans matière grasse, déglacez à la bière ajoutez le tout à la préparation.

·     Salez et poivrez généreusement. Vérifiez l'assaisonnement en goûtant la farce crue.

·     Mélangez bien et laissez reposer au frigo.

·     Découpez la chair, les rognons et le foie du lapin en lanières.

·     Tapissez le fond et les bords d'une terrine de bardes de lard.

·     Couchez dessus de la farce.

·     Alternez alors les couches de farce avec les lanières de chair de lapin, sans oublier le foie et les rognons.

·     Terminez par de la farce.

·     Emmaillotez le bébé: recouvrez soigneusement avec le reste des bardes. Par-dessus, posez du laurier, du thym, puis fermez le couvercle de la terrine.

·     Faites chauffer le four à 180-200°.

·     Enfournez la terrine à four chaud et laissez cuire au bain-marie pendant 2 heures et demie.

·     Le jus qui perle sous le couvercle doit être clair en fin de cuisson. A la sortie du four, enfoncez une aiguille à tricoter en plusieurs endroits pour vérifier la cuisson.

·     Réalisez 1 litre de gelée dorée avec le fond de lapin passé au chinois.

·      Videz le jus de cuisson de la terrine et remplacez-le par la gelée encore chaude.

·     Mettez au frigo avec un poids sur la terrine (sans couvercle) et laissez reposer 24 heures.

Suggestions :

S'il vous reste de la gelée, hachez-la finement pour accompagner les tranches de terrine. C'est bien meilleur comme accompagnement que la confiture d'oignons, qui occulte le goût de la préparation.

Servir avec des toasts, une salade aux noix bien relevée… et une bouteille de Mc Chouffe!

 

 

22:29 Écrit par Cueillelejour dans Recettes | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : biere, terrine, lapin, chouffe, achouffe, mc chouffe |  Facebook |

29/09/2008

Potage d'automne, lapin au cidre et gratin dauphinois au chou frisé

Par ce magnifique weekend d'automne, l'envie me vient d'un menu de saison. Automne, pommes, légumes de saison... et pourquoi pas du lapin ? C'est parti pour une journée en cuisine.

 Voici la liste des courses pour 6 personnes. Pour utiliser toute la marchandise, on fera un fond des parures du lapin et un potage du reste de légumes.

Chez le marchand de légumes:

8 carottes, 1 céleri-rave, 1 botte de poireaux, 1 céleri-branche, 1 chou frisé, 2 pommes, 1 bouquet de persil, 1 botte de navets d'automne, 4 Oignons, 1 kg de pommes de terre, thym, laurier

Chez le boucher:

2 lapins entiers avec foie, tête, rognons (se vend découpé), 1 grosse tranche de lard salé de 5 cm de large.

Et aussi:

1 bouteille de cidre fermier breton, 1 petit verre de Calvados, 4 oeufs, 1 litre de lait, sel, poivre, muscade, beurre, huile.

En route!

Nettoyer soigneusement tous les légumes, éplucher les carottes, le céleri-rave, les navets, les pommes de terre.

Le lapin:

Faire une brunoise avec 2 carottes, 2 navets, 1 oignon, 1 poireaux, 1 grosse tranche de céleri-rave, 2 branches de céleri et les 2 pommes. Réserver le reste des légumes pour le fond et le potage.

Dans une cocotte, colorer les rables et les cuisses de lapin. Réserver le reste du lapin (la tête, le foie, les rognons, les pattes) pour faire un fond.

Flamber les rables et les cuisses au calvados hors feu, puis remettre au feu et ajouter la brunoise, la bouteille de cidre et un bouquet garni. Saler, poivrer. Amener à ébullition et laisser mijoter 1 heure à feu doux.

Le fond de lapin:

Dans un peu d'huile d'olive, faire colorer les parures du lapin puis ajouter 3 litres d'eau, 2 carottes en rondelles, 2 oignons entiers piqués de clous de girofle, 2 verts de poireau, les feuilles de céleri, un bouquet garni. Saler, poivrer. Porter à ébullition et laisser frémir minimum 3 heures en écumant et dégraissant régulièrement jusqu'à obtention d'un jus clair et bien parfumé.

Le gratin dauphinois au chou frisé:

Découper la moitié du chou en lanières et le blanchir.

Mettre dans un plat en gré ou en terre cuite par couches successives des rondelles de pommes de terre, du chou, du fromage rapé. Terminer par une couche de pommes de terre et une couche de fromage.

Faire bouillir 1 litre de lait et le laisser tiédir. Battre les 4 oeufs et les mélanger au lait tiédi. incorporer une noix de beurre, saler, poivrer, râper de la noix muscade et bien mélanger.

Verser ce mélange dans le plat contenant le gratin. Veiller à ce que la couche supérieure de fromage reste intacte.

Mettre au four préchauffé à 200° pendant 1 heure. En cours de cuisson, éventuellement couvrir d'une feuille d'alu pour éviter de brûler le gratin.

Le potage:

Remplir une casserole à moitié d'eau. Y plonger le morceau de lard salé et porter à ébullition. Ecumer.

Tailler le reste des légumes et les ajouter dans la casserole bouillante. Il devrait rester du céleri, une bonne partie du céleri-rave, 4 carottes, du persil (les queues ont servi pour le bouquet garni), 2 ou 3 pommes de terre, le reste de la botte de navets, des poireaux, 1 oignon, et 1/2 chou frisé. Saler, poivrer. En fin de cuisson, retirer le morceau de lard et passer la soupe au mixer.

Enlever la couenne du lard, le détailler en tout petits morceaux. Servir les lardons en garniture du potage avec du fromage rapé.

La sauce pour le lapin au cidre:

Dans un poelon, mettre moitié du fond de lapin et moitié du jus de cuisson du lapin au cidre. Laisser réduire fortement jusqu'à obtention d'un jus suffisamment concentré. Hors feu, ajouter une noix de beurre et bien mélanger.

Napper de cette sauce le morceau de lapin lors du service.

00:16 Écrit par Cueillelejour dans Recettes | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : gratin, lapin, fond, automne, cidre |  Facebook |