21/06/2009

Exam 3 2009

Le menu de l'examen du jour:

Sabine: Apéritif "Mademoiselle Rose", Cappucino de poivrons jaunes au basilic, Mousse de crevettes aux perles printannières

Philippe: Chourizo, Mousse de concombre au chèvre et son tartare de tomates

Caroline: Bisque de homard, Tartare de saumon aux pommes et courgettes

Thierry: Aumônière de saumon, mousseline au basilic, risotto aux asperges

Gaëlle: Rôti d'autruche sauce groseilles, blanc-vert de mousse et radis roses

Votre serviteur est au dessert et relate ci-dessous la soirée de son point de vue de candidat à l'examen.

Pour ce qui est du menu, Caroline en a édité une très jolie version imprimée (voir photo).

Je n'ai pas eu le temps de prendre les photos moi-même, j'ai confié l'appareil à Aurore. Concentré sur ma recette, je n'ai eu de toute la soirée qu'une vue partielle de ce qui s'est déroulé dans l'ensemble de la classe.

--------------------------------------------------------------------------------------------

J'arrive donc assez tôt avec le matos et les ingrédients nécessaires: 2 mannes remplies, une caisse, un sac. J'installe tout sur une table de travail de façon méthodique tandis que l'un après l'autre, les autres candidats font leur entrée et commencent à travailler.

J'attaque la première partie de la réalisation du dessert: la meringue italienne, qui entre dans la composition de ma Mousse de fraises des bois. Comme il faut simultanément monter des blancs en neige et cuire du sucre au boulé, je fais appel à Pascale pour surveiller la température du sucre tandis que je monte les blancs au Kenwood, en les meringuant au sucre glace pour éviter qu'ils ne grainent. Les 120° sont atteints et le sucre est mélangé aux blancs dans le batteur. Il n'y a plus qu'à le laisser tourner jusqu'à complet refroidissement.  Je débarrasse au frigo la meringue italienne dans une calotte inox filmée.

Vaisselle.

Je monte la crème fraîche au Kenwood. J'incorpore la pulpe de fraise des bois à la meringue italienne puis j'y incorpore la crème fraîche. La mousse est prête et je suis assez content du résultat. Axelle m'aide à la mettre en poche et je rempli les verrines ovales, que je débarrasse ensuite en chambre froide. Mission n°1 accomplie. Il restera juste à dresser le miroir quand la mousse sera bien froide.

Vaisselle.

Entretemps, les autres collègues arrivent et proposent leur aide. J'engage Olivier pour réaliser la julienne de Véritables fraises de Wépion, et Myriam pour les petites madeleines. Merci les potes.

Pendant ce temps, je peux me concentrer sur la cuisson du vin à la badiane, miel  et anis étoilé qui servira de base à la Soupe de Wépion au vin parfumé.

Une fois la cuisson du vin démarrée, je fais chauffer également le cidre dans lequel je vais faire infuser un mélange fruité à l'hibiscus qui lui donnera une jolie couleur rouge. Mis en éprouvette en chambre froide, cela fera une belle Infusion d'après repas.

Petite surprise, Claude Poncin vient nous rendre visite et nous encourager.

Pendant que le vin et l'infusion refroidissent, je prépare le miroir pour la mousse. Au vu du résultat, ce n'était pas la meilleure idée de la recette, mais bon. Pulpe de fruit chauffée avec de l'agar agar. J'aurais du faire un coulis. Tant pis.

L'atmosphère commence à chauffer, on se bouscule, la vaisselle de tout le monde s'entasse dans l'évier malgré qu'Axelle y travaille presque en permanence. Pour ne pas perdre de temps, je mets ma vaisselle en-dessous de ma table de travail, on verra plus tard.

Je mets l'infusion en éprouvettes et la soupe de Wépion en verrine, le tout ensuite en chambre froide. Je vais pouvoir faire la pâte à tuile feuillantine.

Le four ne peut pas être ouvert pendant que Philippe cuit sa pâte à chou. Avec Myriam, je déménage dans une autre classe où il y a un four pour cuire ma plaque de pâte et continuer les madeleines. On sert déjà l'apéro et le premier zak, il faut s'activer.

Je veux réaliser des spirales en pâte à tuile feuillantine. Un biscuit très joli mais difficile à réaliser. Opération délicate: il faut sortir la plaque, laisser un peu refroidir jusqu'à ce qu'on puisse découper des bandes de biscuit que l'on enroule encore chaud autour d'un bâton pour donner la forme de spirale qui durci en refroidissant.

La première tentative échoue. J'ai cuit à même la plaque, mais ou bien le biscuit est trop mou et ne se coupe pas, ou il est trop dur et je ne sais rien en faire. En plus, ça colle à la plaque. Deuxième tentative sur sylpad. Ca ne marche pas comme je veux. Je m'énerve et l'heure tourne. Je prends donc la décision de laisser tomber ce biscuit et de me concentrer sur l'essentiel.

Entretemps, on en est déjà à l'entrée de Thierry. Je mange rapidement car je dois encore remplir les feuilles de l'examen théorique. Ca se fait presque littéralement "entre la soupe et les patates", comme disent nos amis flamands.

J'avale le plat de Gaëlle avec la même hâte et je continue l'examen.

Le moment arrive de présenter le dessert. Je dresse les assiettes du jury et Caro, Aurore et Sabine les apportent tandis que j'annonce. Je remets une farde avec les recettes, l'économat ainsi qu'un dossier sur la fraise des bois et sur la fraise de Wépion. Puis je vais m'occuper du dressage des assiettes des collègues.

Ensuite, il faut ranger. Puis faire les comptes. Puis attendre pour recevoir le feedback du jury.

Il est 23h30 quand je quitte le local, épuisé mais content des remarques constructives que j'ai reçues. Il faut maintenant attendre les points...

00:38 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : examen |  Facebook |

12/06/2009

Exam 2 2009

Deuxième jour d'examen. Les candidats sont déjà en pleine action quand j'arrive. La table est dressée. Fleurs et herbes sauvages. On reconnait tout de suite la main verte de Pascale.

Aujourd'hui, nous avons deux membres du jury en plus du chef. Il va falloir assurer.

Le premier à passer, c'est Olivier. L'intitulé de ses zaks reflète l'originalité du personnage: Mousse des gens bons qu'on porte haut et Mini turban de plie cynoglosse dans son fumet à la coriandre fraîche et queue de jeunes oignons.

Pascale enchaine avec une cuiller apéritive de Purée de radis noir et billes de tomate, Potage de laitue aux pâquerettes et un Pancake à la tanaisie. Pour ceux qui, comme moi il y a peu, ne savent pas ce qu'est la tanaisie, suivez le lien: http://fr.wikipedia.org/wiki/Tanaisie. Notre baronne a une connaissance étonnante des plantes, c'est un peu la guérisseuse du village ;0)

Denis nous sert en entrée une Sole accompagnée de riz croustillant et sa sauce curry-crustacé.

Vient ensuite Myriam et ses Rouleaux cordouans aux aubergines, flan de fenouil et son émulsion lactée à l'anis, pommes dauphines aux tomates confites et basilic.

Et au dessert, Aurore s'est lâchée sur le chocolat avec une Mousse au chocolat blanc et sa crème de capuccino, Tartelette au chocolat et épices, Moelleux au chocolat coeur fondant aux fraises.

Et s'ensuit une giga vaisselle tandis qu'on aide le jury à terminer les bouteilles de vin.

Les commentaires du jury à chacun des candidats clôturent cette soirée et nous repartons repus.

Et quatre mauvais camarades errent sous la pluie à la recherche d'un bistro ouvert... pour tomber sur Guillaume à Hémisphère Sud qui nous sert de la Hopus de la brasserie Lefebvre. Une belle bière houblonnée... dangereuse si on dépasse la dose raisonnable!

http://hemisphere-sud.skynetblogs.be/

http://www.resto.be/ware/details.jsp?businessid=34722&...

http://www.brasserielefebvre.be/

 

21:40 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : biere, examen, hemisphere sud, lefebvre, hopus |  Facebook |

06/06/2009

Exam 1 2009

Premier jour d'examen. Axelle, Marie-Christine, Mélanie et Dominique passent aujourd'hui l'épreuve. Grande animation dans toute la classe. Chacune a conçu sa recette et veut la réussir et épater le prof. Chacune est entourée de quelques aidants et gère son groupe. Ce qui n'est pas toujours facile quand, comme Axelle, on fait appel au spécialiste des taches, qui s'est complètement laché avec le mixer. Denis a essayé de faire mieux mais impossible de battre Thierry, qui a décidé de repeindre la classe, table, murs et plafond. Attention peinture crème fraîche!

C'est alors que notre directeur bien aimé, monsieur Le Gal, est entré en scène pour insister sur l'urgence de notre inscription si nous souhaitions continuer tous ensemble en troisième le mercredi soir. Moment d'émoi et rush massif du groupe au secrétariat. Nous choisissons sans hésiter le regroupement l'année prochaine de deux classes de deuxième en une classe de 24 plutôt que la diaspora de notre famille du mercredi soir.

Sur ce fait, j'ai raté l'apéro et les zaks d'Axelle, et les photos que j'ai pu prendre de la portion qu'on m'a gardée ne rendent pas la qualité de l'ensemble de ce qu'elle a présenté. Désolé Axelle. C'était pourtant très réussi: un Cocktail Baie des îles, un Feuilleté poires et chèvre, et une Crème Dubarry glacée au saumon fumé, gelée de persil et oeufs de lumps.

Entretemps, notre éminent membre du jury a pu prendre place à table et le repas est commencé.

Marie-Christine fait suivre son Flan de légumes au chèvre et son millefeuille.

Puis c'est Mélanie et son Feuilleté de poulet, brunoise jardinière et purée de pommes de terre gratinée.

Et enfin Dominique termine sur un dessert composé de Glace à la mangue, citron vert et pointe de gingembre sur son biscuit Joconde, glace à la vanille et son miroir de framboise, tuile feuillantine, fraise au goût poivré, verrine de rhubarbe et bavarois aux framboises.

Elles ont toutes très bien travaillé. Après le nettoyage de la classe, elles passent chacune à leur tour auprès du jury pour quelques questions et un commentaire sur ce qu'elles ont réalisé. Puis après le stress, c'est le soulagement et le moment de remballer son matériel et de rentrer chez soi.

La semaine prochaine, place à d'autres candidats.

07:28 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : examen |  Facebook |