09/04/2009

La brasserie Cantillon

De sortie à Anderlecht (voir reportage "Brasserie de la Paix"), je profite de l'occasion pour visiter la brasserie Cantillon, qui produit encore de façon artisanale du véritable Lambic, de la Gueuze, du Faro et de la Kriek.

Rien à voir avec les produits industriels de grande consommation, dont une marque footballiste arrose le marché, imposant de fait l'uniformité et la pauvreté du goût, et contribuant ainsi à la disparition d'un artisanat brassicole qui fait pourtant la richesse de notre pays.

Ici on travaille encore de façon naturelle, sans adjonction de levure, la fermentation se produisant à partir des bactéries et levures sauvages de l'air ambiant, et en laissant le temps au temps. C'est un produit vivant et naturel, les bactéries provoquant la fermentation spontanée des sucres, et confèrant au lambic cette acidité toute particulière qui fait le régal des amateurs. A noter aussi l'emploi exclusif de céréales issues de l'agriculture biologique. Pour donner une idée du volume, Cantillon brasse 1.000 hectolitres par an sur une production annuelle belge de 17 millions.

Le lambic ne mousse pas, ne pétille pas, c'est comme un vin de grain, qui reste jusqu'à trois ans en fût, plus longtemps donc que le vin. C'est un produit quasi inconnu du grand public qui sert de base à la fabrication de la gueuze.

La gueuze est un assemblage de lambics de 1, 2 et 3 ans. Comme on assemble différents vins blancs pour produire le Champagne, on assemble pour la Gueuze des lambics d'âges et de goûts différents. Il faudra alors environ 1 an pour transformer lors de la seconde refermentation en bouteille le sucre des lambics en gaz carbonique et obtenir ainsi de la Gueuze.

Comme il s'agit d'un produit artisanal, ces gueuzes n'ont pas chaque année le même goût et mériteraient sur l'étiquette un millésime de mise en bouteille plutôt qu'une date de péremption. Il faut savoir qu'un lambic ou une gueuze conservé dans une bonne cave se tient de nombreuses années.

La brasserie Cantillon est une entreprise familiale de longue tradition. On peut la visiter toute l'année sans rendez-vous pendant les heures d'ouverture et y acheter les produits.

Chaque année est organisé un brassin public où, dès 6h30, on peut assister aux différentes opérations. En 2009, ce sera le samedi 7 novembre.

Santeï ! http://www.cantillon.be/br/1_1

PS: Ce reportage est dédié à Papy Marc, un paye comme un building mais avec beaucoup moins de fenêtres, dont j'ai apprécié la compagnie lors de la visite de la brasserie Sainte Hélène. Pour avoir une idée de la zwanze, cliquez ici ou là:

http://ceformidable.skynetblogs.be/post/6156614/portes-ou...

http://www.gaumeferdoemme.be/

 

23:55 Écrit par Cueillelejour dans Escapades | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : anderlecht, biere, gueuze, cantillon |  Facebook |

07/04/2009

La brasserie de la Paix à Anderlecht

Le vendredi, à Anderlecht, c'est jour de marché, et nous arrivons difficilement rue Ropsy-Chaudron. Sous le soleil de printemps, entre les échoppes des abattoirs, se bouscule une population bigarrée qui donne à l'endroit un air de vacances.

Deux énormes statues de taureaux dominent l'entrée du marché, rappelant qu'ici se termine le sort tragique de la race bovine, perpétuée en élevage uniquement afin de nourrir notre espèce.

Juste en face, dans un immeuble en coin, se situe la Brasserie de la Paix, au numéro 49. Un écriteau à la fenêtre arbore de façon prometteuse le nom de "brasserie gastronomique" et la signature du chef David Martin.

Une fois franchie la porte, on se trouve clairement dans un cadre brasserie. A droite un immense comptoir ou trônent les pompes à bière. La salle est remplie de petites tables serrées très proprement garnies de nappes blanches. Au fond, une cuisine totalement ouverte où s'affaire la brigade de David Martin. Deux grands cadres aux photos 19e siecle rappellent l'origine vénérable de l'endroit. Et déjà le nombreux personnel de salle mène énergiquement le service de cette manière typiquement bruxelloise, criant les commandes au bar et à la cuisine en flamand et français.

J'ai toujours été fan de bonne cuisine de brasserie, des plats canailles faits avec coeur à partir de bons produits locaux et mangés à une table bistro, où la conversation s'engage facilement avec la table d'à côté, de préférence sur un sujet gourmand.

Nous découvrons la carte en sirotant une Kriek et il devient tout de suite évident qu'il faudra revenir. Ligne après ligne s'énoncent sur la carte des plats des plus alléchants. Déjà pointe le désespoir de devoir renoncer à l'un pour favoriser l'autre, qui pourtant, peut-être, devrait laisser priorité à un troisième ? Et une charmante serveuse au regard mutin vient encore ajouter à mon désarroi en annonçant avec un succulent accent flamand les suggestions du jour en surplus de la carte. Que choisir ?

Nous partons pour le Jambon Basque de mon ami Pierre Oteiza séché 24 mois et l'Américain préparé en salle ainsi que le Lard de poitrine de porc pie noir fondant, laqué à la japonaise et en suggestion le Parmentier de queue de boeuf, asperges et morilles. Et pour accompagner le tout, un Saint Joseph.

Dès la première assiette, il apparaît que le nom de brasserie gastronomique ainsi que l'étoile au Michelin sont tout à fait justifiés. C'est beau, c'est bon et les produits travaillés sont dignes des meilleures tables tout en restant dans le registre brasserie (voir la carte sur le site internet). Toutes les tables sont occupées et tout le monde a l'air de bien se plaire, comme en témoigne le brouhaha des dîneurs heureux d'être là.

C'est décidé, il faudra revenir !

http://www.lapaix1892.com/