06/10/2009

Rôti de porc en croûte de sel

Lors de notre dernière escapade en Bretagne, nous avons ramené du gros sel marin en vue de faire une préparation en croûte de sel. Ce mode de cuisson au four, simple et savoureux, a l'avantage de garder tous les arômes à l'intérieur et convient aussi bien aux viandes qu'aux poissons.

Rôti de porc en croûte de sel (pour 4 personnes):

Ingrédients:

500 gr de gros sel marin

500 gr de farine

4 oeufs

20 dl d'eau

Thym et romarin

Rôti de porc de 1 kg

Mode opératoire:

La veille du repas, préparer la pâte à sel.

Mélanger le sel, la farine, les blancs d'oeufs (en conservant le jaune au frigo pour le lendemain), l'eau, le thym et le romarin effeuillés.

Pétrir jusqu'à obtention d'un mélange homogène, former une boule, emballer de film alimentaire et réserver au frigo jusqu'au lendemain. La pâte est assez sèche et friable, il faut juste mouiller pour que tout tienne ensemble.

Le lendemain, sortir le rôti du frigo une heure avant cuisson et le mettre sur une assiette en ayant soin si nécessaire de bien éponger le jus.

Faire préchauffer le four à 210°.

Faire une abaisse de pâte d'environ 1/2 cm d'épaisseur (en remouillant d'un peu d'eau si nécessaire) et en emballer le rôti de façon hermétique en prenant soin avant de fermer de placer une branche de romarin sur le rôti.

Mettre le bébé bien emmaillotté sur une plaque du four garnie d'aluminium.

Badigeonner la pâte de jaune d'oeuf et enfourner.

Cuire 60 minutes puis sortir la plaque du four.

Laisser reposer 15 minutes, puis ouvrir la croûte et dégager le rôti pour découper les tranches.

Servir avec un féculents (riz, pâtes, pommes de terre), un légume et une sauce au choix qui ne masquera pas le goût de la viande (pas de moutarde forte, quoi!). Pour cet essai, nous avons récupéré une sauce tomates/vin blanc/carottes/champignons dans laquelle avait mijoté un lapin, un régal !.

Comme accompagnement vin, un Bordeaux de bonne facture convient bien. Nous nous sommes fait plaisir avec un Moulis Maucaillou 1997.

Une autre possibilité de cuisson est de verser un tapis de gros sel dans une cocotte, de mettre le rôti dessus puis de le recouvrir de sel, et de mettre la cocotte au four (je dois encore essayer cette variante).

Si vous voulez vraiment éviter un goût salé, on peut emballer le rôti de feuilles de laitues avant de l'enfermer dans le sel.

Le goût du sel n'est cependant pas trop important, légèrement présent mais subtil, pas dérangeant. Le sel reste dans la pâte et ne pénètre pas le rôti en profondeur. La viande a cependant une saveur incomparable à une cuisson traditionnelle au four.

Avec ce mode de cuisson, on peut varier les viandes, les poissons et les aromates. Succès garanti quand vous ouvrez la croûte devant vos invités et que les bonnes odeurs se répandent dans la pièce.

Photo patty 002


Photo patty 014

Photo patty 017

20:27 Écrit par Cueillelejour dans Recettes | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : sel, porc, roti, croute de sel |  Facebook |

11/08/2009

Carbonnades à la kriek Cantillon

Comme on m'a fait remarquer que je n'avais plus rien publié depuis un certain temps (presqu'un mois!), voici une recette de petit plat mijoté bien de chez nous comme je les aime. La préparation termine sa cuisson dans une cocotte en fonte au moment où je vous écris et c'est un parfum délicat qui se répand dans toute la maison, promesse d'un bon moment de table.

Depuis ma visite à la brasserie Cantillon à Anderlecht, j'avais envie de cuisiner ce produit aux intenses qualités organoleptiques mais à l'acidité hors normes. 

Le goût acide n'étant pas au goût du jour dans ce monde abruti par le sucre, probablement pas tout le monde se retrouvera dans cette recette. Dans ce cas, plutôt que d'utiliser une kriek de grande consommation chaptalisée à outrance, forcez sur le miel ou la cassonade. Cette recette est 100% arbitraire et selon mon goût, qui n'est pas sucré.

Pour les infos sur Cantillon, voir le post: http://ceformidable.skynetblogs.be/post/6880730/la-brasse...

Cette recette me semblait bien indiquée au mois d'août, quand il fait encore chaud mais que les jours raccourcissent et que les soirées se font fraîches. La cerise griotte donne une note estivale à ce plat mijoté qui pourtant déjà appelle l'automne.

Ingrédients pour 2 à 3 personnes:

2 bouteilles de Kriek Cantillon 37,5 cl bouchonnées

600 gr de carbonades 1er choix

1 gros oignon

3 càs de gelée de kriek Cantillon

1 càs de miel de romarin (ou de thym)

1 càs de cassonade

1 càs de beurre

Bouquet garni, muscade, clou de girofle

Sel, poivre

Maïzena... ou beurre manié selon votre régime.

Mode opératoire:

Dans une cocotte en fonte, faire revenir dans le beurre l'oignon haché et la viande jusqu'à belle coloration.

Pendant ce temps, chauffer la kriek sans la faire bouillir.

Verser la kriek chaude dans la cocotte une fois la viande bien colorée.

Amener à ébullition. Saler, poivrer, ajouter le bouquet garni, le clou de girofle.

Laisser mijoter à feu doux pendant 3 heures.

A mi-cuisson, ajouter la gelée, le miel, la cassonade, le maïzena.

Laisser mijoter, goûter, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

De préférence déguster le lendemain réchauffé, avec des pommes de terre natures... et bien sûr une Kriek Cantillon !

22:12 Écrit par Cueillelejour dans Recettes | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : biere, kriek, carbonades, cantillon |  Facebook |

29/06/2009

Terrine de lapin à la Mc Chouffe

Voici ma recette de terrine de lapin à la Mc Chouffe. Je tiens scrupuleusement à citer mes sources lorsque je trouve l'inspiration ailleurs. J'ai mis à ma sauce la recette de terrine que l'on trouve sur le site de la brasserie http://www.achouffe.be/fr/

Grand amateur de Chouffe et Mc Chouffe, je n'ai pu résister à adapter cette recette à mon goût. La voici telle que je l'ai réalisée dimanche passé:

Terrine de Lapin à la Mc Chouffe


Pour la terrine:

·     1 lapin

·     500 gr de haché porc/veau

·     150 gr de jambon cuit

·     100 gr de lard fumé

·     50 gr de mie de pain

·     250 gr de bardes de lard très fines

·     2 œufs

·     3 échalotes

·     1 bouquet de persil, thym, romarin, quelques boules de genièvre, laurier.

·     2 sachets de gelée dorée

·     Sel & poivre

·     1 bouteille de Mc Chouffe

 Pour le fond

  • Les parures du lapin, tête comprise.
  • Bouquet de marmite

Mode opératoire:

·     Désossez le lapin. Réservez la chair, les rognons nettoyés et le foie.

·     Avec les parures, réalisez un fond de lapin: casser les os, couper les viandes et mener à ébullition dans 3 litres d'eau salée, écumer, rafraîchir, puis remplacer l'eau, ramener à ébullition avec le bouquet de marmite. Bien écumer, le jus doit être clair. Laisser frémir pendant 3 heures (il ne doit plus rester qu'environ 1 litre de liquide). N'oubliez pas de saler et poivrer.

·     Réalisez la farce en mélangeant le haché, les échalotes, le persil, les boules de genièvre écrasées, le thym effeuillé, les feuilles de romarin finement hachées, les œufs, le jambon en petits dés, la mie de pain.

·     Mouillez à la bière. Le mélange doit être bien humide mais le liquide ne doit pas couler

·     Faites revenir les lardons sans matière grasse, déglacez à la bière ajoutez le tout à la préparation.

·     Salez et poivrez généreusement. Vérifiez l'assaisonnement en goûtant la farce crue.

·     Mélangez bien et laissez reposer au frigo.

·     Découpez la chair, les rognons et le foie du lapin en lanières.

·     Tapissez le fond et les bords d'une terrine de bardes de lard.

·     Couchez dessus de la farce.

·     Alternez alors les couches de farce avec les lanières de chair de lapin, sans oublier le foie et les rognons.

·     Terminez par de la farce.

·     Emmaillotez le bébé: recouvrez soigneusement avec le reste des bardes. Par-dessus, posez du laurier, du thym, puis fermez le couvercle de la terrine.

·     Faites chauffer le four à 180-200°.

·     Enfournez la terrine à four chaud et laissez cuire au bain-marie pendant 2 heures et demie.

·     Le jus qui perle sous le couvercle doit être clair en fin de cuisson. A la sortie du four, enfoncez une aiguille à tricoter en plusieurs endroits pour vérifier la cuisson.

·     Réalisez 1 litre de gelée dorée avec le fond de lapin passé au chinois.

·      Videz le jus de cuisson de la terrine et remplacez-le par la gelée encore chaude.

·     Mettez au frigo avec un poids sur la terrine (sans couvercle) et laissez reposer 24 heures.

Suggestions :

S'il vous reste de la gelée, hachez-la finement pour accompagner les tranches de terrine. C'est bien meilleur comme accompagnement que la confiture d'oignons, qui occulte le goût de la préparation.

Servir avec des toasts, une salade aux noix bien relevée… et une bouteille de Mc Chouffe!

 

 

22:29 Écrit par Cueillelejour dans Recettes | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : biere, terrine, lapin, chouffe, achouffe, mc chouffe |  Facebook |

Truite au bleu

Pour le dernier cours, traditionnellement consacré au rangement de la classe, nous avons décidé de réaliser un classique, la truite au bleu (voir recette ci-dessous).

La Truite au bleu : « Au bleu » désigne la cuisson dans un court-bouillon vinaigré, d'une truite, récemment péchée ou sortie du vivier et tuée quelques minutes à peine avant d'être cuite afin qu'elle garde tout le mucus qui la recouvre. Lors de la cuisson le vinaigre va faire virer ce mucus qui va prendre une jolie couleur bleue d'où le nom de l'apprêt. (Wikipedia)

Merci à Olivier d'avoir eu la patience de nettoyer la majorité des poissons que je suis allé chercher vivants à la pisciculture du Chéneau à Annevoie.

Pendant ce temps, Mélanie, en bonne étudiante, fait son examen théorique en buvant une chope.

Après une petite séance de massage collectif, on débute avec des zaks de notre confection: par Pascale, des fleurs de capucines farcies au chèvre, par Myriam un assortiment de tapenades, tandis que Jean nous régale de saucisson et fromage rapportés la veille d'Italie, et que votre serviteur fait découvrir à la classe la véritable Tarte al d'jote de Nivelles 5 étoiles. Le tout sur un apéritif à base de plante concocté par Pascale.

Petit cadeau pour notre chef bien-aimé, histoire qu'il continue à soigner son foie pendant les vacances.

Après le repas, la vaisselle et le rangement, proclamation des points des élèves présents, puis escapade aux Coulisses, où le chef prouve son amour pour la Mac Chouffe, Aurore et Marie-Christine pour la trilogie sucrée, et Sabine, dépitée par son sorbet à l'éponge de fer, s'envoie carrément l'assiette tapas.

La recette de la truite au bleu:

Ingrédients : 6 cts 

6 truites vivantes ( +/- 300 gr)

½ litre de vin blanc sec

½ litre eau

1 verre vinaigre

2 carottes

3 oignons

1 bouquet persil

gros sel

poivre grains

150 gr beurre

1 citron

1.5 kg pommes de terre nouvelle récolte 

mode opératoire 

  • Confectionner une  fine julienne avec les légumes, réserver
  • Réaliser un court bouillon avec les chutes de légumes, l’eau, le vin, le sel, le poivre, bouillir 30 minutes. Filtrer le jus
  • Ajouter la julienne au court bouillon filtré, en fin de cuisson des légumes additionner de  vinaigre, vérifier la quantité de vinaigre et au besoin en rajouter un peu !
  • Assommer les truites d’un coup sur la tête, les vider sans les essuyer
  • Les ajouter au court bouillon et cuire à feu doux +/- 10 minutes sans jamais laisser bouillir
  • Retirer les truites délicatement à l’aide d’une écumoire
  • Les égoutter et les placer sur un plat de service ou dans assiette creuse
  • À part, faire fondre le beurre ajouter la julienne égouttée et le jus d’un citron
  • Rectifier l’assaisonnement, napper de sauce servir aussitôt 

Accompagnement

Pommes de terre  vapeur « nouvelle récolte »

 

20:28 Écrit par Cueillelejour dans Recettes | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : truite au bleu |  Facebook |

21/06/2009

La Véritable Fraise de Wépion

C'est la saison des fraises et il ne faut pas bouder son plaisir.

 fraises

C'est ainsi qu'à l'occasion de mon examen de cuisine, je me suis rendu sur l'autre rive de la Meuse, en face de chez moi, à Wépion, pour acheter des fraises pour la réalisation de mon dessert.

La fraise de Wépion, c'est connu, mais il faut savoir qu'il y a Wépion et Wépion.

Souvent on nomme ainsi les fraises vendues à la Criée de Wépion. La Criée de Wépion est une coopérative de producteurs de fraises qui se sont regroupés dès 1964 pour commercialiser leur production. Les fraises sont récoltées le matin et amenées à la criée le soir pour être vendue à l’horloge à des professionnels.

Les fraises commercialisées à la criée de Wépion sont cultivées en Wallonie et principalement dans le Namurois. Mais elles peuvent très bien venir de 40 kilomètres de là. A ce jour aucune appellation officielle n’est attribuée à ce produit pourtant si réputé. Les fraises sont cultivées suivant un cahier des charges précis.

Cependant, il faut distinguer les fraises vendues à Wépion et les fraises cultivées à Wépion.

La culture de la fraise sur le territoire de Wépion a pris son essor au 19e siècle, bien que les premières traces attestées de culture y datent du 17e siècle.

Comme pour le raisin et la vigne, la notion de terroir prend ici tout son sens. L'orientation des coteaux de Meuse, le sol calcaire qui retient suffisament d'eau pour nourrir la plante tout en étant assez poreux pour ne pas la noyer, la terre légère et caillouteuse qui se réchauffe vite, et le brouillard qui baigne régulièrement la vallée, tout concorde à produire de beaux fruits sains et brillants.

Il reste une famille qui cultive de la fraise à Wépion, la famille Van Coppenolle, qui vend les Véritables Fraises de Wépion dans des petites aubettes le long de la route qui va à Namur, sur la rive gauche. Elles sont vendues par barquettes de 500 grammes. Attention que toutes les aubettes ne sont pas à eux, demandez bien les Véritables Fraises de Wépion. 

C'est là que j'ai acheté les fraises pour mon examen.

En papotant avec le monsieur au chapeau qui me les vendait, il m'a donné une recette simple et savoureuse qu'il m'autorise à retranscrire ici:

La recette à Odile:

500 gr de très grosses fraises

Vinaigre balsamique ou citron vert

Poivre noir

Estragon ou menthe

Faire un carpaccio de fraises et placer les tranches sur une assiette.

Assaisonner avec les autres ingrédients

A déguster sans attendre

 

fraises

fraises

fraises

http://www.museedelafraise.be/index.html

http://www.crieedewepion.be/FR_accueil.html

http://www.lafraisedewepion.be/

 

19:08 Écrit par Cueillelejour dans Recettes | Lien permanent | Commentaires (4) | Tags : fraises, wepion, appellation |  Facebook |

26/10/2008

francecheftv

Vous êtes à la recherche d'une recette d'entrée, plat, dessert ou cocktail ?

Ca vous botte de voir un grand chef vous présenter une recette en vidéo ?

Surfez vite sur http://www.francechef.tv/

17:33 Écrit par Cueillelejour dans Recettes | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : recettes, francecheftv |  Facebook |

29/09/2008

Potage d'automne, lapin au cidre et gratin dauphinois au chou frisé

Par ce magnifique weekend d'automne, l'envie me vient d'un menu de saison. Automne, pommes, légumes de saison... et pourquoi pas du lapin ? C'est parti pour une journée en cuisine.

 Voici la liste des courses pour 6 personnes. Pour utiliser toute la marchandise, on fera un fond des parures du lapin et un potage du reste de légumes.

Chez le marchand de légumes:

8 carottes, 1 céleri-rave, 1 botte de poireaux, 1 céleri-branche, 1 chou frisé, 2 pommes, 1 bouquet de persil, 1 botte de navets d'automne, 4 Oignons, 1 kg de pommes de terre, thym, laurier

Chez le boucher:

2 lapins entiers avec foie, tête, rognons (se vend découpé), 1 grosse tranche de lard salé de 5 cm de large.

Et aussi:

1 bouteille de cidre fermier breton, 1 petit verre de Calvados, 4 oeufs, 1 litre de lait, sel, poivre, muscade, beurre, huile.

En route!

Nettoyer soigneusement tous les légumes, éplucher les carottes, le céleri-rave, les navets, les pommes de terre.

Le lapin:

Faire une brunoise avec 2 carottes, 2 navets, 1 oignon, 1 poireaux, 1 grosse tranche de céleri-rave, 2 branches de céleri et les 2 pommes. Réserver le reste des légumes pour le fond et le potage.

Dans une cocotte, colorer les rables et les cuisses de lapin. Réserver le reste du lapin (la tête, le foie, les rognons, les pattes) pour faire un fond.

Flamber les rables et les cuisses au calvados hors feu, puis remettre au feu et ajouter la brunoise, la bouteille de cidre et un bouquet garni. Saler, poivrer. Amener à ébullition et laisser mijoter 1 heure à feu doux.

Le fond de lapin:

Dans un peu d'huile d'olive, faire colorer les parures du lapin puis ajouter 3 litres d'eau, 2 carottes en rondelles, 2 oignons entiers piqués de clous de girofle, 2 verts de poireau, les feuilles de céleri, un bouquet garni. Saler, poivrer. Porter à ébullition et laisser frémir minimum 3 heures en écumant et dégraissant régulièrement jusqu'à obtention d'un jus clair et bien parfumé.

Le gratin dauphinois au chou frisé:

Découper la moitié du chou en lanières et le blanchir.

Mettre dans un plat en gré ou en terre cuite par couches successives des rondelles de pommes de terre, du chou, du fromage rapé. Terminer par une couche de pommes de terre et une couche de fromage.

Faire bouillir 1 litre de lait et le laisser tiédir. Battre les 4 oeufs et les mélanger au lait tiédi. incorporer une noix de beurre, saler, poivrer, râper de la noix muscade et bien mélanger.

Verser ce mélange dans le plat contenant le gratin. Veiller à ce que la couche supérieure de fromage reste intacte.

Mettre au four préchauffé à 200° pendant 1 heure. En cours de cuisson, éventuellement couvrir d'une feuille d'alu pour éviter de brûler le gratin.

Le potage:

Remplir une casserole à moitié d'eau. Y plonger le morceau de lard salé et porter à ébullition. Ecumer.

Tailler le reste des légumes et les ajouter dans la casserole bouillante. Il devrait rester du céleri, une bonne partie du céleri-rave, 4 carottes, du persil (les queues ont servi pour le bouquet garni), 2 ou 3 pommes de terre, le reste de la botte de navets, des poireaux, 1 oignon, et 1/2 chou frisé. Saler, poivrer. En fin de cuisson, retirer le morceau de lard et passer la soupe au mixer.

Enlever la couenne du lard, le détailler en tout petits morceaux. Servir les lardons en garniture du potage avec du fromage rapé.

La sauce pour le lapin au cidre:

Dans un poelon, mettre moitié du fond de lapin et moitié du jus de cuisson du lapin au cidre. Laisser réduire fortement jusqu'à obtention d'un jus suffisamment concentré. Hors feu, ajouter une noix de beurre et bien mélanger.

Napper de cette sauce le morceau de lapin lors du service.

00:16 Écrit par Cueillelejour dans Recettes | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : gratin, lapin, fond, automne, cidre |  Facebook |

13/09/2008

Poulet ETA

Mission pour le prochain cours de cuisine: je dois préparer un zak chaud. Petite improvisation téléguidée par ma gourmandise, voici la recette du Poulet E.T.A.: quand le chorizo espagnol s'aventure sur les plate-bandes du poulet basquaise...

Ingrédients (zak +/- 20 cuillers):

1 oignon & 1 gousse d'ail hachés très fin

1 poivron jaune & 1 poivron vert épluchés et taillés en fine brunoise

6 tomates émondées et en fine brunoise

100 gr de jambon de Bayonne en lanières

1 gros filet de poulet (environ 300 gr) coupé en dés d'un cm

2 grosses pommes de terre longues

15 cl de vin blanc

1 càc de piment d'Espelette (poudre)

1 chorizo (saucisson fin)

1 bouquet garni

Réalisation:

Dans une poêle, faire colorer sur les 2 faces une vingtaine de fines tranches de chorizo (environ 1 cm de diamètre). Les réserver en gardant le jus de cuisson dans la poêle.

Verser dans la poêle les dés de filet de poulet et les faire revenir à feu vif.

Dans une autre poêle, faire revenir l'oignon et l'ail, puis y ajouter les poivrons, les tomates et le jambon de Bayonne. Ajouter le bouquet garni, le piment d'Espelette et les dés de poulet avec leur jus de cuisson. Eventuellement un peu de sel marin, mais le jambon est déjà salé, il faut goûter. Laisser mijoter 10 minutes.

Pendant ce temps, éplucher les 2 grosses pommes de terre et réaliser un cylindre avec le corps de façon à pouvoir couper des rondelles qui tiendront dans la cuiller.

Faire frire les rondelles à l'huile d'olive dans la poêle qui a servi pour le chorizo et le poulet. En fin de cuisson, ajouter les rondelles de chorizo pour les réchauffer. Verser sur un papier absorbant pour éponger la graisse.

Dresser la cuiller: une rondelle de pomme de terre, une rondelle de chorizo, et par-dessus, le mélange de légumes, poulet et jambon, de façon à remplir la cuiller de tous les ingrédients.

Une suggestion vin pour la réalisation et la dégustation de la recette: un Côte du Roussillon village blanc Domaine de Fontanel 2003. Histoire de mettre les basques et les espagnols définitivement en rage...   Clin d'oeil

 

CEFOR 056

19:12 Écrit par Cueillelejour dans Recettes | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : chorizo, poulet |  Facebook |

10/08/2008

LOIRE: Post Scriptum - Le beurre blanc

Recette de Loire par excellence, le beurre blanc accompagne merveilleusement bien le poisson et peut se préparer notamment à partir de Muscadet.

En dehors des polémiques sur tel ou tel détail de la recette ou sur son origine, je donne ici celle qui m'a le plus charmé sans encore l'avoir essayée:

Recette du beurre blanc

 

Ingrédients : 6 à 8 personnes

10 échalotes
1dl de vinaigre de vin
1dl de muscadet
2 cuillères à soupe de crème double
500 gr de beurre demi-sel
Poivre du moulin

 

Préparation

  • Hacher très finement les échalotes au couteau.
  • Réunir dans une sauteuse ou casserole à fond épais les échalotes, le vinaigre, le muscadet et poivre du moulin.
  • Porter à ébullition, baisser le feu et laisser réduire presque à sec doucement.
  • Ajouter la crème double. Porter à ébullition.
  • Y incorporer à l'aide d'un fouet le beurre demi-sel bien froid et coupé en morceaux. Le beurre s'ajoute rapidement en fouettant énergiquement. Toujours maintenir au chaud, à feu doux, voire au bain marie ou sur le coin de la plaque.
  • Ne pas passer le beurre blanc au chinois, la sauce au beurre blanc se sert avec les échalotes et accompagne à merveille un colin, un sandre, l'alose ou un brochet cuit au court-bouillon.

22:36 Écrit par Cueillelejour dans Recettes | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : loire, beurre blanc |  Facebook |