03/10/2009

Cochon qui s'en dédit

Pour faire une omelette au lard, il faut une poule et un cochon.
 
La poule arrive, pond un oeuf et puis s'en va, sans être plus concernée.
 
Le cochon, lui, doit s'impliquer personnellement et mettre un morceau de lui-même dans l'omelette.
 
Dans ce que je fais, je veux m'impliquer.
 
Depuis juin, j'ai une nouvelle fonction chez mon employeur. Je veux m'y donner à fond et je ne sais pas m'impliquer dans le même temps comme je voudrais dans le programme de la 3e année. J'ai essayé, mais mon agenda est tel qu'il devient très difficile d'être là à l'heure au cours. Je serai souvent obligé de rater des cours, de faire mes stages et mon épreuve intégrée l'année prochaine... Il y a aussi une vie de famille.
 
J'ai donc pris la décision d'arrêter les cours de cuisine.
 
A ceux qui m'ont accompagné dans ces deux années de cours, je tiens sincèrement à les remercier pour ces bons moments passés ensemble. Ce blog 
me permettra de revivre l'ambiance formidable des cours. Merci aussi aux profs qui ont accepté le côté parfois brouillon de notre exhubérance tout en appréciant notre motivation.
 
A tous ceux qui poursuivent cette formation, je souhaite une bonne continuation et beaucoup de succès dans cette année qui demande beaucoup de travail.

Et à tous ceux qui voudraient entamer une formation au Cefor ou ailleurs, je les encourage vivement, c'est une expérience très enrichissante.
 
Je continuerai à découvrir les bons restos les bons vins, et tous les autres fruits que la vie permet de cueillir. Ce blog restera le recueil des meilleures découvertes gastronomiques.

A bientôt pour de nouvelles aventures...

Cochon          Poule

10:01 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (3) |  Facebook |

11/09/2009

ONE TEAM

On se croirait dans Koh Lanta, mais avec un peu plus à manger. Après avoir perdu quelques membres par abandon ou changement de cap, on fusionne les jaunes et les rouges, et on continue l'aventure.

Ici, c'est dans la bonne humeur que les deux groupes de 2e année forment une seule classe de 3e.

Afin d'aider nos nouveaux camarades à mettre un nom sur nos bobines, voici les portraits des anciens de Ceformidable.

20:58 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

09/09/2009

RENTREE 3e

Aujourd'hui, c'était la rentrée au Cefor pour les p'tits gars du mercredi.

Grand changement car pour la 3e et dernière année, deux classes sont fusionnées en un groupe de 24.

Nouvelles têtes, nouveau prof, nouveau local (mieux équipé).

Le P'tit Guy est venu nous dire que cette année serait la plus belle, que nous allions apprendre beaucoup et que nous, élèves de 3e, étions la vitrine du Cefor! Va falloir assurer.

Programme très chargé avec cours du soir pratique comprenant service en salle en tenue de pingouin, cours du jour théorique, stage en restaurant, examen individuel pratique et théorique, épreuve intégrée, travail de fin d'étude... bref, la totale! Il va falloir gérer.

Nous faisons les groupes en mélangeant les classes et notre chef Dominique offre l'apéro.

22:30 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

30/08/2009

La Charrue

C'est arrivé un peu par hasard. Au début du mois d'août, un petit coup de fil d'Olivier, une envie de se faire une bouffe.

Finalement, avec des invités de dernière minute, nous nous retrouvons à huit à prendre l'apéro chez moi en terrasse autour d'une "petite" dégustation apéritive:

Gros Plant 2006 du Domaine de la Landelle pour se mettre en bouche

Touraine blanc 2007 de chez Joguet

Cuvée Opulence de chez Augis (pas d'AOC, assemblage de chenin, sauvignon et chardonnay, une cuvée de vigneron qui s'est fait plaisir)

Cuvée La Cra 2002 de chez Fichet (un Macon Igé boisé qui a fait le bonheur de Patrick)

Un rosé du languedoc cuvée Oenothéra 2006 de Crés Ricards pour faire la transition vers le rouge

Spécialement pour Myriam un Bourgogne rouge Dureuil-Janthial 2006

Et enfin un Côtes du Rhône Village AOC Plan de Dieu du Domaine Pasquiers en 2006.

Nous nous mettons ensuite en route vers Gembloux, où nous avons réservé incognito une table. Alain Damit, qui siégeait en juin dans le jury de nos examens de fin d'année, ne se doute de rien. Cette fois, c'est nous qui allons parler de sa cuisine, hèhè!

Le menu du weekend est à un prix tout à fait honnête, et à lire l'intitulé des plats, on sait qu'on a affaire à un cuisinier qui connait ses classiques.

Sous la houlette de Madame Edith, nous passons commande: Ballottine de saumon fumé, Escalope de foie de canard poêlée ou Croustillant de ris de veau aux girolles pour l'entrée. Aloyau Angus sauce bordelaise, Carré d'agneau ou Filet d'aile de raie pour le plat.

Je prends la carte des vins et je me retrouve comme un gamin dans un magasin de jouets. Je suis ici en pays de connaissances, Alain Damit se fournit chez TG Vins (http://www.tgvins.com/fr/accueil-tg-vins060918.html). Ayant fait mes premiers pas vers le monde du vin à l'époque où Michel Thorrout organisait encore des dégustations à Mazy, c'est avec grand plaisir que je retrouve à la carte les producteurs renommés avec lesquels il travaille. C'est ainsi que nous optons pour:

Un Muscat d’Alsace 2005 Domaine Preiss-Zimmer à l'apéro, suivi d'un Jurançon Sec 2002 « Cuvée Marie » Domaine Hours qui fait merveille avec les entrées. Pour le plat, c'est un Chinon 2006 Propriété Alliet, suivi d'un Madiran Domaine Berthoumieu 2001 Cuvée Batz, que nous goûtons ensuite en millésime 2000.

La tablée est joyeuse, Olivier est en verve (Mélanie en soupire encore), et nous ripaillons de bon coeur.

Au moment du dessert, Alain Damit ne sait toujours pas qu'une délégation du Cefor est à sa table. Nous décidons d'aller le surprendre en cuisine.

Comment vous décrire le bonhomme ? Un "paye comme un building avec beaucoup moins de fenêtres", un gars qui s'est fait tout seul et qui pousse sa passion de la cuisine à venir patiemment manger et commenter lors des examens du Cefor nos bredouillages culinaires, et ce faisant nous apprend encore des choses. On l'adore!

Et c'est en dégustant une Vielle Prune que nous terminons la soirée en sa charmante compagnie.

http://www.restaurantlacharrue.be/

11:27 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : vin, gembloux, la charrue, alain damit, tg vins |  Facebook |

29/06/2009

Teuf chez Myriam

Les plus festifs et disponibles d'entre nous se sont donnés rendez-vous ce dimanche midi chez Myriam, au milieu de nulle part, là où même un GPS ne trouve pas son chemin.

C'est une belle maison, dans un coin charmant de la campagne hannutoise, qui nous accueille dans son jardin à l'ombre d'une pergola. On dirait le Sud.

Chacun est venu avec un plat. Dès l'apéritif, l'ami Marcel débouche les bouteilles avec un enthousiasme contagieux. Le monde est bien fait: nous vidons nos verres et il les remplit.

Les plats se succèdent:  melon/jambon, vitello tonato, salades et taboulés variés, pain aux olives, darne de saumon moelleuse à souhait, terrine de lapin à la Mac Chouffe, moussaka fondante, choux à la crème et tiramisu au speculoos, le tout préparé avec amour et produits frais.

Les flacons se suivent, plus séduisants les uns que les autres: blanc portugais perlant à l'apéro, blanc italien de la vallée d'Aoste, Santenay, Saint-Aubin "Murgers des dents de chien", Monthélie, Pauillac, Pacherenc, Maury, et j'en oublie sûrement. Bientôt les hommes se sentent une âme de philosophe, se prennent d'envolées sportives ou dionysiaques à la gloire des Rouches ou du rouge. Heureusement, les femmes sont là pour leur rafraîchir les idées.

Et déjà le soleil disparaît. Myriam ne nous laisse pas partir l'estomac vide: improvisation de langoustines et taboulé, suivie d'un pain à la saucisse de Paliseul. 

Une vraie journée de bonheur.

21:41 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : bonheur |  Facebook |

21/06/2009

Exam 3 2009

Le menu de l'examen du jour:

Sabine: Apéritif "Mademoiselle Rose", Cappucino de poivrons jaunes au basilic, Mousse de crevettes aux perles printannières

Philippe: Chourizo, Mousse de concombre au chèvre et son tartare de tomates

Caroline: Bisque de homard, Tartare de saumon aux pommes et courgettes

Thierry: Aumônière de saumon, mousseline au basilic, risotto aux asperges

Gaëlle: Rôti d'autruche sauce groseilles, blanc-vert de mousse et radis roses

Votre serviteur est au dessert et relate ci-dessous la soirée de son point de vue de candidat à l'examen.

Pour ce qui est du menu, Caroline en a édité une très jolie version imprimée (voir photo).

Je n'ai pas eu le temps de prendre les photos moi-même, j'ai confié l'appareil à Aurore. Concentré sur ma recette, je n'ai eu de toute la soirée qu'une vue partielle de ce qui s'est déroulé dans l'ensemble de la classe.

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J'arrive donc assez tôt avec le matos et les ingrédients nécessaires: 2 mannes remplies, une caisse, un sac. J'installe tout sur une table de travail de façon méthodique tandis que l'un après l'autre, les autres candidats font leur entrée et commencent à travailler.

J'attaque la première partie de la réalisation du dessert: la meringue italienne, qui entre dans la composition de ma Mousse de fraises des bois. Comme il faut simultanément monter des blancs en neige et cuire du sucre au boulé, je fais appel à Pascale pour surveiller la température du sucre tandis que je monte les blancs au Kenwood, en les meringuant au sucre glace pour éviter qu'ils ne grainent. Les 120° sont atteints et le sucre est mélangé aux blancs dans le batteur. Il n'y a plus qu'à le laisser tourner jusqu'à complet refroidissement.  Je débarrasse au frigo la meringue italienne dans une calotte inox filmée.

Vaisselle.

Je monte la crème fraîche au Kenwood. J'incorpore la pulpe de fraise des bois à la meringue italienne puis j'y incorpore la crème fraîche. La mousse est prête et je suis assez content du résultat. Axelle m'aide à la mettre en poche et je rempli les verrines ovales, que je débarrasse ensuite en chambre froide. Mission n°1 accomplie. Il restera juste à dresser le miroir quand la mousse sera bien froide.

Vaisselle.

Entretemps, les autres collègues arrivent et proposent leur aide. J'engage Olivier pour réaliser la julienne de Véritables fraises de Wépion, et Myriam pour les petites madeleines. Merci les potes.

Pendant ce temps, je peux me concentrer sur la cuisson du vin à la badiane, miel  et anis étoilé qui servira de base à la Soupe de Wépion au vin parfumé.

Une fois la cuisson du vin démarrée, je fais chauffer également le cidre dans lequel je vais faire infuser un mélange fruité à l'hibiscus qui lui donnera une jolie couleur rouge. Mis en éprouvette en chambre froide, cela fera une belle Infusion d'après repas.

Petite surprise, Claude Poncin vient nous rendre visite et nous encourager.

Pendant que le vin et l'infusion refroidissent, je prépare le miroir pour la mousse. Au vu du résultat, ce n'était pas la meilleure idée de la recette, mais bon. Pulpe de fruit chauffée avec de l'agar agar. J'aurais du faire un coulis. Tant pis.

L'atmosphère commence à chauffer, on se bouscule, la vaisselle de tout le monde s'entasse dans l'évier malgré qu'Axelle y travaille presque en permanence. Pour ne pas perdre de temps, je mets ma vaisselle en-dessous de ma table de travail, on verra plus tard.

Je mets l'infusion en éprouvettes et la soupe de Wépion en verrine, le tout ensuite en chambre froide. Je vais pouvoir faire la pâte à tuile feuillantine.

Le four ne peut pas être ouvert pendant que Philippe cuit sa pâte à chou. Avec Myriam, je déménage dans une autre classe où il y a un four pour cuire ma plaque de pâte et continuer les madeleines. On sert déjà l'apéro et le premier zak, il faut s'activer.

Je veux réaliser des spirales en pâte à tuile feuillantine. Un biscuit très joli mais difficile à réaliser. Opération délicate: il faut sortir la plaque, laisser un peu refroidir jusqu'à ce qu'on puisse découper des bandes de biscuit que l'on enroule encore chaud autour d'un bâton pour donner la forme de spirale qui durci en refroidissant.

La première tentative échoue. J'ai cuit à même la plaque, mais ou bien le biscuit est trop mou et ne se coupe pas, ou il est trop dur et je ne sais rien en faire. En plus, ça colle à la plaque. Deuxième tentative sur sylpad. Ca ne marche pas comme je veux. Je m'énerve et l'heure tourne. Je prends donc la décision de laisser tomber ce biscuit et de me concentrer sur l'essentiel.

Entretemps, on en est déjà à l'entrée de Thierry. Je mange rapidement car je dois encore remplir les feuilles de l'examen théorique. Ca se fait presque littéralement "entre la soupe et les patates", comme disent nos amis flamands.

J'avale le plat de Gaëlle avec la même hâte et je continue l'examen.

Le moment arrive de présenter le dessert. Je dresse les assiettes du jury et Caro, Aurore et Sabine les apportent tandis que j'annonce. Je remets une farde avec les recettes, l'économat ainsi qu'un dossier sur la fraise des bois et sur la fraise de Wépion. Puis je vais m'occuper du dressage des assiettes des collègues.

Ensuite, il faut ranger. Puis faire les comptes. Puis attendre pour recevoir le feedback du jury.

Il est 23h30 quand je quitte le local, épuisé mais content des remarques constructives que j'ai reçues. Il faut maintenant attendre les points...

00:38 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : examen |  Facebook |

19/06/2009

25.000 visites

Allez, 25.000 visites, ça se fête. Champagne!

23:46 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

12/06/2009

Exam 2 2009

Deuxième jour d'examen. Les candidats sont déjà en pleine action quand j'arrive. La table est dressée. Fleurs et herbes sauvages. On reconnait tout de suite la main verte de Pascale.

Aujourd'hui, nous avons deux membres du jury en plus du chef. Il va falloir assurer.

Le premier à passer, c'est Olivier. L'intitulé de ses zaks reflète l'originalité du personnage: Mousse des gens bons qu'on porte haut et Mini turban de plie cynoglosse dans son fumet à la coriandre fraîche et queue de jeunes oignons.

Pascale enchaine avec une cuiller apéritive de Purée de radis noir et billes de tomate, Potage de laitue aux pâquerettes et un Pancake à la tanaisie. Pour ceux qui, comme moi il y a peu, ne savent pas ce qu'est la tanaisie, suivez le lien: http://fr.wikipedia.org/wiki/Tanaisie. Notre baronne a une connaissance étonnante des plantes, c'est un peu la guérisseuse du village ;0)

Denis nous sert en entrée une Sole accompagnée de riz croustillant et sa sauce curry-crustacé.

Vient ensuite Myriam et ses Rouleaux cordouans aux aubergines, flan de fenouil et son émulsion lactée à l'anis, pommes dauphines aux tomates confites et basilic.

Et au dessert, Aurore s'est lâchée sur le chocolat avec une Mousse au chocolat blanc et sa crème de capuccino, Tartelette au chocolat et épices, Moelleux au chocolat coeur fondant aux fraises.

Et s'ensuit une giga vaisselle tandis qu'on aide le jury à terminer les bouteilles de vin.

Les commentaires du jury à chacun des candidats clôturent cette soirée et nous repartons repus.

Et quatre mauvais camarades errent sous la pluie à la recherche d'un bistro ouvert... pour tomber sur Guillaume à Hémisphère Sud qui nous sert de la Hopus de la brasserie Lefebvre. Une belle bière houblonnée... dangereuse si on dépasse la dose raisonnable!

http://hemisphere-sud.skynetblogs.be/

http://www.resto.be/ware/details.jsp?businessid=34722&...

http://www.brasserielefebvre.be/

 

21:40 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : biere, examen, hemisphere sud, lefebvre, hopus |  Facebook |

06/06/2009

Exam 1 2009

Premier jour d'examen. Axelle, Marie-Christine, Mélanie et Dominique passent aujourd'hui l'épreuve. Grande animation dans toute la classe. Chacune a conçu sa recette et veut la réussir et épater le prof. Chacune est entourée de quelques aidants et gère son groupe. Ce qui n'est pas toujours facile quand, comme Axelle, on fait appel au spécialiste des taches, qui s'est complètement laché avec le mixer. Denis a essayé de faire mieux mais impossible de battre Thierry, qui a décidé de repeindre la classe, table, murs et plafond. Attention peinture crème fraîche!

C'est alors que notre directeur bien aimé, monsieur Le Gal, est entré en scène pour insister sur l'urgence de notre inscription si nous souhaitions continuer tous ensemble en troisième le mercredi soir. Moment d'émoi et rush massif du groupe au secrétariat. Nous choisissons sans hésiter le regroupement l'année prochaine de deux classes de deuxième en une classe de 24 plutôt que la diaspora de notre famille du mercredi soir.

Sur ce fait, j'ai raté l'apéro et les zaks d'Axelle, et les photos que j'ai pu prendre de la portion qu'on m'a gardée ne rendent pas la qualité de l'ensemble de ce qu'elle a présenté. Désolé Axelle. C'était pourtant très réussi: un Cocktail Baie des îles, un Feuilleté poires et chèvre, et une Crème Dubarry glacée au saumon fumé, gelée de persil et oeufs de lumps.

Entretemps, notre éminent membre du jury a pu prendre place à table et le repas est commencé.

Marie-Christine fait suivre son Flan de légumes au chèvre et son millefeuille.

Puis c'est Mélanie et son Feuilleté de poulet, brunoise jardinière et purée de pommes de terre gratinée.

Et enfin Dominique termine sur un dessert composé de Glace à la mangue, citron vert et pointe de gingembre sur son biscuit Joconde, glace à la vanille et son miroir de framboise, tuile feuillantine, fraise au goût poivré, verrine de rhubarbe et bavarois aux framboises.

Elles ont toutes très bien travaillé. Après le nettoyage de la classe, elles passent chacune à leur tour auprès du jury pour quelques questions et un commentaire sur ce qu'elles ont réalisé. Puis après le stress, c'est le soulagement et le moment de remballer son matériel et de rentrer chez soi.

La semaine prochaine, place à d'autres candidats.

07:28 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : examen |  Facebook |

01/06/2009

Dernier cours avant les examens

Menu du jour:

Improvisation de zaks par Pascale avec des feuilletés aux tomates sèchées, verrines de spirelli au saumon et parmesan, et un toast au tartare de veau et capron. Myriam nous a régalé à l'apéritif d'un vin de sureau.

En entrée, un très frais Carpaccio estival boeuf et veau réalisé par Myriam & Jean.

Au plat, Denis, Axelle, Thierry, Caro et Olivier continuent sur la note estivale avec un très joli Cabillaud en crumble de chorizo, fondue d'aubergine et coulis de poivron.

Pour le dernier cours avant l'examen, je m'intègre au groupe des pipelettes pour la réalisation du biscuit du dessert, des tuiles feuillantine. L'occasion rêvée d'essayer en vue de mon examen une technique apprise au D'Arville lors de mon stage: une spirale en pâte à tuile.

Un peu d'énervement vu la fragilité du biscuit, et la nécéssité de le découper quand il a déjà un peu refroidi mais qu'il est encore assez chaud et souple pour s'enrouler autour du cylindre en bois.

Pendant que je me bat avec les tuiles, Aurore gave Philippe comme un canard avec le fond d'une poche remplie d'appareil à bavarois.

Belle initiative de décoration de Mélanie avec la silhouette d'une cuiller en poudre de cacao pour l'assiette de ce très appétissant Bavarois de framboise.

20:59 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

17/05/2009

Ca fume

Après une bonne séance d'aiguisage de couteau, on attaque le Menu du jour:

En potage, un Velouté d'épinards au chèvre.

En entrée, on lève des filets des truites et on les fume, tandis qu'il faut s'y reprendre à deux fois pour réaliser les tuiles de parmesan, trop cuites la première fois. Et c'est une belle assiette qui se présente: Salade d'asperges crues, vinaigrette au pamplemousse rose, truite saumonée à la peau fumée à chaud.

Le plat: Cuissot de cochon de lait saumuré laqué à la moutarde forte et miel, sauce à l'ananas et galettes de pommes de terre aux herbes. En ce qui concerne ces dernières, je dois avoir épuisé mon répertoire de jurons lors de la cuisson, c'était pas un cadeau. Si quelqu'un a un truc pour faire des galettes qui se tiennent...

Le dessert a fait l'unanimité: Soupe de rhubarbe aux fraises, quenelles de sorbet à la violette, miam!

Et une mention spéciale pour la garniture de la table aux fleurs sauvages.

 

19:55 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

07/05/2009

Portes ouvertes 2009

Et voici le reportage des portes ouvertes 2009.

Dans la cour, on retrouvait les stands de sculpture de légumes, art floral, montages chocolat, vente de tartes, sans oublier les pains saucisses qui ont fait le régal de certains.

La promenade dînatoire se faisait cette année sur le thème de l'Espagne.

Tous les profs étaient habillés en caballero, ce qui donnait à notre chef un air de Lucky Luke qui cuisine plus vite que son ombre.

Nous avons reçu à notre table le Ministre de la Formation, de l’Enseignement de Promotion sociale et de la Jeunesse de la région wallonne, Marc Tarabella, et notre ancien directeur Mr Radelet.

Notre groupe assurait le service de l'apéritif et des zaks dans l'atelier "Saint-Jacques de Compostelle": sangria avec ou sans alcool, potage andalou avec un fond de riz et une brunoise de poivrons, cuiller à dégustation de paella, et verrine contenant une gelée de persil plat, un émincé de volaille en réduction de vin rouge et un espuma de pommes de terre et poudre de jambon.

Nous avons reçu un coup de main de deux élèves de Mr Collet, merci les potes.

Dans l'atelier "Barcelone" on servait en entrée un gaspacho avec une tortilla et un assortiment de charcuteries.

Le bar à vin permettait d'accompagner le repas avec un verre... ou une bouteille.

Le plat (volaille et riz épicé) se prenait dans l'atelier Madrid tenu par Mario.

Et le dessert, l'inévitable crème brûlée, était servi dans l'atelier Malaga situé dans notre ancienne classe par une équipe très sympathique.

Tout ça s'est bien sûr terminé en chansons au bar à bières, un véritable guet-à-pintes pour les festifs tardifs.

Le lendemain a été un peu moins rock 'n roll.

21:46 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : portes ouvertes |  Facebook |

03/05/2009

Tirage au sort

Nous commençons le cours en tirant au sort la matière d'examen. Chacun pêche au hasard un papier avec le plat qu'il/elle devra réaliser.

La quotation se fera sur la recette, l'économat, l'organisation du travail et l'hygiène, la présentation et la saveur.

Myriam est de retour mais doit encore travailler assise suite à son opération au pied. Ca ne l'a pas empêchée de boire son petit coup de rouge!

Mélanie s'en est mis plein les doigts et nous a fait de belles petites miches, ce qui a encore incité ce vieux pervers d'Oli à faire des commentaires oiseux.

Apéritif "Fond d'armoire" avec du porto blanc, du martini dry, du limoncello, du calvados et du jus multifruit.

Quand aux recettes du jour, c'était peut-être pas les meilleures qu'il nous ait été donné de réaliser... la sauce des st-jacques en laissant plus d'un perplexe.

Menu du jour:

Velouté Argenteuil

St Jacques, croustillant aux épinards, sauce au beurre d'oranges et chocolat blanc

Escalope de veau en croûte de parmesan

Irish cofee glacé

19:57 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

28/04/2009

Au four et au moulin

Soirée pas banale. Tout le monde était de bonne humeur.

Le trésorier d'abord grâce à Axelle qui a un don pour faire les courses pour un prix modique et qui a dégotté du porc de très bonne qualité.

Le chef nous a expliqué les modalités des examens pratiques: va falloir bosser!

Olivier était déchainé. La sève qui monte dans un vieil arbre entouré de jeunes pousses...

Les pipelettes avaient la langue toujours bien pendue.

Thierry, très appliqué, s'est brûlé les poils de la main en grillant la viande. Pour vous dire que ça sentait le cochon grillé...

Et avec Gaëlle nous avons fait la pâte feuilletée pour les moulins à l'abricot.

Menu du jour:

Velouté aux champignons

Flan d'asperges aux brochettes de gambas

Côtes de cochon d'élevage artisanal grillées, coulis de poivrons

Moulins aux abricots en pâte levée feuilletée

21:23 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

04/04/2009

Poisson et autres plats du 1er avril

Menu du jour:

Après un apéro au Chinon rosé et potage Wan Tan, une très belle Chartreuse de merlan & scampi, sauce curry.

Olivier a laissé libre cours à son inspiration boulangère et a confectionné une miche croustillante qui a fait l'unanimité.

En plat, des Côtes d'agneau de Nouvelle-Zélande au basilic, sauce moutarde à l'ancienne, gratin aux 3 légumes, fagots de carottes & pois mange-tout.

Et en dessert une Mousse au chocolat blanc coeur au cassis sur croustillant. Caro a démontré qu'elle maniait bien la pipette et comme d'habitude, Thierry a baptisé sa veste. A quand le bavoir ?

16:23 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

28/03/2009

Mon stage au D'Arville

Dans le cadre de la formation Cefor Traiteur/Restaurateur, il est prévu de faire un stage chez un professionnel (voir modalités sur www.cefor.be).

Le patron du D'Arville à Wierde, Olivier Bourguignon, a bien voulu m'accueillir dans sa cuisine le temps de mon premier stage (http://www.ledarville.be/).

Et comme lui et son équipe ont accepté que je prenne quelques photos le temps d'un service (un grand merci!), c'est l'occasion unique de réaliser un reportage sur le restaurant depuis les cuisines et de relater mes impressions comme stagiaire.

Ma journée de stagiaire commence à 9 heures. Je gare ma voiture où elle ne gènera pas, donc pas dans le parking clients. Il y a un parking pour le personnel.

Ayant plutôt l'expérience d'entrer dans un restaurant comme client, ça fait drôle le premier jour d'entrer par la porte de service. L'entrée se fait par la cuisine, dont la porte donne directement sur l'accès au vestiaire. Une fois la tenue réglementaire revétue, je vais saluer ceux qui sont déjà présents. Pas de chichis, on se fait direct la bise et on se tutoie, on est là pour bosser ensemble. L'avantage, c'est que si on s'est déjà lavé les mains ou si on est occupé à travailler un produit, on évite de se donner la main.

Je reçois alors des tâches à réaliser avant le début du service. Grande patience du chef et de son personnel, qui chaque fois prennent la peine de m'expliquer, montrer les gestes... et garder un oeil pour voir si ça se passe bien. C'est l'occasion de travailler des beaux produits, que je n'avais parfois pas encore rencontrés: nettoyer des oursins, des St Jacques, des ris de veau, des salsifis (ça colle!), couper des homards, faire de belles quenelles, des petits losanges bien réguliers de tomate (ça a l'air con, mais c'est pas facile), hacher de la ciboulette millimétrée, réaliser des croustillants en pâte à nem ou de petites aumonières en pâte à raviole chinoise... Pour chaque chose, il faut le souci du détail, de la régularité, le résultat pour le client doit être parfait.

Tout ceci se fait dans une ambiance décontractée et en musique. Mais chacun s'applique de façon précise et efficace, et au fur et à mesure que l'heure tourne, la tension monte. A la grande horloge murale de la cuisine, midi approche. Les premiers clients vont bientôt arriver et tout doit être prêt. Les assiettes des mises en bouche s'alignent sur le plan de travail, prêtes à recevoir les petites préparations apéritives qui feront le premier contact du client avec la cuisine du D'Arville.

C'est parti, le chef annonce les premières commandes. Chacun dans l'équipe sait précisément ce qu'il doit faire et se concentre sur son travail. Ca va vite, très vite, alors que les commandes s'enchaînent. Le personnel de salle, sous la houlette de Madame, toujours resplendissante, virevolte en emportant les premières assiettes. Tout est réglé comme un ballet, chaque assiette qui sort doit être impeccable et servie chaude, la sonnette pour appeler les serveurs retentit sans cesse, la hotte gronde, la viande crépite, le four sonne la fin d'une cuisson, la friteuse bouillonne et Aline s'active de plus en plus à la vaisselle. Les assiettes reviennent vides, après avoir, nous l'espérons tous, ravi le client.

Olivier Bourguignon est le chef d'orchestre, il donne le tempo, contrôle les bons, annonce les commandes, et tous répondent en coeur: "Oui, chef!". Et ce sont maintenant 27 assiettes chaudes qui doivent sortir en même temps pour un groupe. Tout le monde se met au pass afin qu'elles se suivent le plus vite possible, chaque assiette étant réalisée à l'instant comme un tableau de maître dans l'exhubérance des couleurs et des textures. Les serveurs ne marchent plus, on dirait qu'ils volent tant ils sont rapides malgré leurs bras chargés d'assiettes fumantes.

Déjà tombent les premières commandes des desserts. Très vite les bons se succédent. Je suis aux premières loges pour voir se créer ces assiettes de dessert, qui sont de véritables oeuvres d'art au destin éphémère, qui succomberont dans un instant sous les coups de cuiller ravageurs de la gourmandise des clients. 

Je fais des salades d'accompagnement du fromage, des préludes au dessert et des assiettes de mignardises. Même si ces tâches restent simples, tout doit être parfait, pas de place pour l'à-peu-près. La vaisselle est frottée à la lavette au vinaigre pour éviter la moindre tache. Chaque geste est mesuré, les assiettes doivent être identiques. Même composer une assiette de mignardises devient un exercice précis. Et si quelque chose manque ou n'est pas conforme, le personnel de salle a vite fait de me le faire remarquer.

A un moment, Quentin, responsable du froid, m'attrape par le bras et me dit: "Prends le poëlon qui est là et suis-moi, on va monter du sabayon".

Une table a demandé deux sabayons différents qui doivent être prêts en même temps.

Je le suis au fourneau. La seule fois où on a fait du sabayon au cours, c'était au bain-marie, ici, on travaille directement sur la source de chaleur, pas le temps de faire chauffer de l'eau.

D'abord bien émulsionner, puis chauffer, et surtout ne pas arrêter de battre en 8. Quentin me dicte les gestes, quand il faut écarter du feu, tout en battant son propre sabayon. Stop! On verse dans le verre. Ouf, c'est réussi! On sonne pour que ce soit immédiatement emporté chaud en salle.

Les dernières mignardises sont envoyées tandis que l'équipe s'active au nettoyage de la cuisine. C'est dimanche, pas de service le soir et le lundi. Tous aspirent au repos après une semaine bien remplie. Je donne un petit coup de main au rangement, content de la journée mais fourbu. Je prends congé pour rejoindre mes pénates. Demain, pour moi, c'est un lundi normal.

Ma prochaine journée de stage sera déjà la dernière. Un grand merci à toute l'équipe du D'Arville de m'avoir accueilli.

PS: certaines photos sont floues par la vitesse des mouvements pendant le service. Difficile aussi de photographier à son aise les assiettes, qui sont directement emportées. Pour ça, il faudra revenir... en tant que client!

26/03/2009

Ca Asti

Pour son anniversaire, 007 nous offre l'Asti spumante et met le feu à la baraque.

Menu du jour:

Au potage, Pascale et Gaëlle avec une Crème de carottes à l'orange. Votre serviteur fait les petits pains à la Chimay, pétris à la main avec amour.

En entrée, Jean et 007 mitonnent un Cabillaud et son feuilleté de légumes, sauce aux herbes.

En plat, Olivier, Thierry, Denis et Axelle réalisent une Brochette de lapin à la Chimay Première, gaufrette de pommes de terre, cerfeuil et carottes.

Et au dessert le groupe des pipelettes pour un Bavarois aux framboises, coeur à la crème brûlée, crème anglaise caramel et macaron chocolat noisettes. Tellement délicieux qu'Olivier, célibataire invétéré, leur a proposé le mariage à toutes les cinq. Heureusement pour lui, elles ont tôt fait de tourner en dérision ce moment d'égarement.

23:47 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

13/03/2009

Ca champagne et ça caille

Menu du jour:

Pour commencer, apéritif au champagne Blanc de Blanc de Bardy-Chauffert à Mesnil-sur-Oger, au sud d'Epernay dans la Côte des Blancs (voir adresse internet dans les liens vignerons). Il s'agit d'une cuvée à faible dosage, dite Brut de Brut, idéale pour l'apéro. Tellement bon que Mélanie n'en a pas laissé une goutte!

Pas de zak mais une Crème de poivrons rouges au mascarpone.

En entrée, un Dos de cabillaud royal St Germain.

Et en plat, des Cailles farcies à la liégeoise, dont la sauce était très réussie. Le chef nous montre comment les désosser. Nous essayons tous avec plus ou moins de succès, de façon ludique pour certains (Olivier) ou en ayant pas trop envie d'y toucher pour d'autres (Mélanie). Ont été décorés de l'Ordre de la Caille Royale: Olivier et Dominique, dont on dirait qu'ils ont fait ça toute leur vie. Mention spéciale pour Gaëlle, douée pour le bondage final, après qu'Olivier ait pris un malin plaisir à les farcir de sa viande. Enfin, de son appareil. Bon, on se comprend... Et puis zut, allez voir la photo!

Et en dessert, Cornet de glace au basilic et son moke hollandais, ce dernier ayant particulièrement fait le délice d'Aurore.

Un petit coup de balai, hophophop et au dodo.

20:58 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : cailles, champagne, desosser, bardy-chauffert |  Facebook |

05/03/2009

Ambiance, massage et sabayon

Très bonne ambiance pour ce cours de rentrée. Nous nous sommes lancés avec enthousiasme dans la préparation des différentes recettes.

Menu du jour:

L'équipe féminine des zaks jouait en première classe en démarrant le repas au Dakar (jus d'ananas, cointreau, gin) avec une très appétissante table apéritive:

Sabine nous a régalé d'un croustillant au parmesan et sa St Jacques au jambon Serano sur un lit de poireau, sauce aux crevettes grises.

Mélanie a composé une jolie rondelle de concombre au mascarpone, raifort, ciboulette et saumon.

Marie-Christine a réalisé une verrine de caviar de courgettes et crème de parmesan et Aurore un original petit pain aux figues, graines de fenouil et fagotin.

En outsider, Gaëlle s'est jointe au groupe avec une cuiller apéritive d'ailes de poulet coiffée d'une mystérieuse émulsion dont j'ai oublié la composition (sorry).

Et en potage, le même groupe nous a proposé une crème de persil aux quenelles de fromage blanc et fines herbes.

En entrée, Axelle et Denis ont uni leur talent autour d'un croustillant de chèvre aux pommes et noix, salade variée aromatisée au vinaigre de framboise, cidre & miel. Avec des petits pains aux lardons réalisés par Philippe.

Au plat, Myriam, Thierry et Olivier pour des mendiants de porc façon chevreuil, figue farcie aux raisins et céléri, pommes de terre croquettes baptisées pour l'occasion "nichons de donzelles", vous devinerez par qui...

Le dessert est un exercice de groupe autour d'un sabayon au coulis de framboise. L'occasion pour certains de montrer leur agilité du poignet ou leur talent grimacier, selon leur état civil et leur endurance. Il n'est dés lors pas étonnant de constater que le seul célibataire mâle du groupe qui a fait l'exercice a poussé la décontraction jusqu'à téléphoner tout en battant le sabayon.

Quand à votre serviteur, entre les séances photos, il a réalisé des nuages à la noix de coco.

Et on termine sur un petit massage de groupe pour digérer.

21:11 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : ambiance, massage, sabayon |  Facebook |

04/03/2009

Batterie de cuisine

Surtout mettre le son avant de lancer la vidéo!

23:21 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : batterie de cuisine |  Facebook |

19/02/2009

Carnaval !

Retour en grande forme pour ce dernier mercredi avant le congé de carnaval. Merci à Caroline d'avoir tenu les comptes pendant mon absence.

Groupe quasi complet pour un cours assez festif:

Caro revoit son look style gars de la marine, Philippe et Jean font un tir de roquette, Myriam voudrait bien faire valser les champis jusqu'au plafond mais a dur au décollage, Philippe (encore lui, tout fou d'être célibataire ce soir) donne une leçon sur comment hacher menu au couteau tandis qu'il épate encore Pascale avec le contenu de sa valise en sortant cette fois de sa valise 007 un... pilon en bois.

Aurore dans l'équipe dessert ne pouvait que se gaver de chocolat, accordant ci et là quelques miettes à votre serviteur qui n'est pas en reste dans la gourmandise. Olivier offre un massage à Sabine et fait sa chochote en paillette.

Plus sérieux, Axelle range l'armoire, Jean nous fait déguster à l'apéro un lard gras au goût fabuleux et Olivier une crème de tomates au basilic et oignons rouges. Denis compose un apéritif très réussi baptisé "Fond d'armoire". Pascale dresse une belle table de carnaval avec masques et confettis. Ambiance et cotillons!

Il ne manquait plus qu'un air de Gilles... Cliquez sur le lien si ça vous manque et puis revenez au blog voir les photos (merci aux Vrais Amis d'avoir mis cette merveilleuse musique en ligne).

http://www.vraisamis.be/index.php?idpage=musiques&idm...

 

Menu du jour:

Tatin de courgettes au miel et chèvre rôti à la roquette

Poulet farci à la ricotta, olives et tomates sèchées, tagliatelle funghi

Sorbet citron au limoncello, douceur de Ceylan

22:39 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : carnaval, gilles |  Facebook |

04/02/2009

Période cahotique

Depuis le 21 janvier, période cahotique dans le suivi des cours et donc des reportages. Après le salon de l'auto qui m'a demandé beaucoup d'énergie, les microbes ont pris le dessus, me clouant au lit un jour de cours. Aujourd'hui, grosse fatigue et oubli de l'appareil photo. La semaine prochaine, réunion à Bruxelles et impossibilité d'assister au cours. Déçu

De 21 personnes au début de l'année, notre groupe est passé maintenant à 17 suite à des abandons. A chaque cours il y a des absents. Aujourd'hui nous étions 12. Il faudra revoir les groupes.

Gros manque d'énergie du à la fatigue de l'hiver, aux microbes et aux virus qui font des ravages actuellement. Le chef a la crève, Myriam a du quitter le cours car elle n'était pas bien.

Fin février, c'est  les vacances de carnaval. L'occasion de se reposer et de reprendre du poil de la bête pour le mois de mars et l'arrivée du printemps. Puis viendra avril, le temps de l'agneau et des asperges. Bientôt le jour se lèvera avant nous, et nous pourrons nous éveiller au chant des oiseaux, enfin de retour dans le feuillage naissant des arbres. Et penser à la date de notre premier barbecue.

Elle est pas belle la vie ?

23:32 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

28/01/2009

Viva España 2

Ce 21 janvier, l'événement du jour, c'est la remise au chef d'un calendrier 2009 reprenant les photos et les dates d'anniversaire des membres du groupe, composé par Caroline avec la créativité et la fantaisie qu'on lui connait.

C'est également le deuxième cours où l'accent est mis sur les zaks espagnols en vue des portes ouvertes d'avril:

Tortilla par Caroline

Al... Capone, Al...zheimer, Alboudigas (des boulettes, quoi!) présenté par Olivier en V.O. espagnole

Rillettes de sardines par Axelle

Champignons farcis (champiñones rellenos) par Thierry

Et Myriam a remis le couvert en zak cette semaine avec un rouleau cordouan (flamenquines)

Votre serviteur s'est collé au velouté andalou et a servi finalement un bouillon de légumes (ben oui, faut lire la feuille convenablement, on mixe d'abord puis on passe au chinois, bête type).

Enfin, pour mouiller le tout, un cava espagnol qui a été magistralement sabré avec un demi-chef.

Pascale a réalisé d'excellents pains roulés aux oignons

Et Caroline, qui décidément déborde d'activité, a dressé une superbe table.

Pas d'entrée après tout ça.

Georg a fait le plat tout seul, la longe de veau aux raisins & poivre vert, tandis que Philippe faisait en accompagnement des pommes de terre jambon-cressonnette.

Au dessert, l'équipe des filles pour de magnifiques bouchées aux noix et un parfait glacé soufflé aux poires.

Encore une soirée réussie grâce à l'application de chacun. Et on se paie même un fou rire avec le "chaud-froid-chaud-enfin tiède" d'ailes de poulets dont le décortiquage agrémente encore une fois la fin du cours dans un dessein qui reste mystérieux.

Et les mecs se collent à la vaisselle sous les quolibets de la gent féminine...

 

 

 

 

20:18 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook |

20/01/2009

Viva España

En préparation des portes ouvertes, nous réaliserons dans les cours suivants des zaks sur le thème de l'Espagne.

Pour cette première fois, on entre directement dans le vif du sujet. Myriam, incorrigible perfectionniste, réalise deux préparations, une brandade de morue et des moules farcies. Pascale présente un très joli et surprenant lait d'amandes, huile d'olive et anchois. Jean fait vibrer sa fibre méditéranéenne avec deux toasts garnis de sa composition, dont l'un avait un piquant aillé à réveiller un mort. Votre serviteur  a fait un contre-la-montre avec des queues de crevettes frites sauce Romesco et a pu passer la ligne d'arrivée grâce au coup de main bienvenu de quelques-uns qui se reconnaitront. Merci les potes. Philippe s'est collé au potage aux choux de Bruxelles. Espagnols les choux de Bruxelles ? Après tout, pourquoi pas, Charles Quint est né à Gand, et t'as déjà entendu parler de l'Ommegang et de l'origine de l'escavèche ? Non, peut-être! En apéritif, Philippe nous a proposé une dégustation de vins espagnols. Et Gaëlle a dressé une très jolie table blanc/bleu.

Après ce copieux apéritif ensoleillé où Caroline cherchait désespérément un zak sans ail, nous sommes passé au Menu du jour:

En entrée, une cassolette de ris et rognons de veau à la moutarde réalisée par Georg, Mélanie & Stéphanie enfin réunies depuis longtemps.

L'équipe féminine présente un très honnête osso bucco milanaise, riz au safran et parmesan dans une assiette colorée qui chante le sud et tente de nous faire oublier les mois d'hiver. Stéphanie a systématiquement vidé tous les os à moëlle qui passaient à sa portée en essayant de nous faire croire que ça lui donnait mauvaise conscience.

Et  l'apothéose du dessert nous est offerte par le club des cinq au grand complet, Denis, Thierry, Caroline, Axelle et Olivier avec la tarte tatin, glace à la canelle et muffin au chocolat et piment d'Espelette. Mélanie reste rêveuse devant la composition de son assiette par Olivier qui décidément met toujours les boules à ces demoiselles de façon assez ostentatoire.

Après avoir du déplorer quelques éclipses prématurées lors des tâches de fin de cours, les derniers qui s'y collent quittent le local à 22h45, fourbus mais l'estomac bien rempli de toutes ces bonnes choses.

21:56 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

08/01/2009

La galette...

12 apôtres de la cuisine et leur prof ont affronté le gel et la neige pour célébrer ce premier mercredi soir de l'an 2009.

Après moultes bises de l'an neuf et voeux assortis, nous nous contons nos expériences de stage, où certains font pour la première fois de leur vie l'expérience d'un dur labeur tandis que d'autres se trouvent confrontés à une réalité nettement moins reluisante que ce que la façade laissait supposer. Tricatel, ça existe, tandis que l'endurance au travail dans le secteur de l'horeca force parfois l'admiration.

La logique économique de la bouffe de masse cotoie la recherche de l'excellence à partir des meilleurs produits. Souvent, nous faisons l'expérience d'une recherche dans l'organisation du travail que nous ne soupçonnions pas toujours.

Pour l'apprentissage de la cuisine, le stage est parfois une déception. Nous nous posons la question de savoir s'il ne vaudrait pas mieux scinder le cours restaurateur/traiteur en cours de cuisine traditionnelle (visant la qualité) et cours de cuisine professionnelle (visant le rendement).

Ce mercredi, côté convivialité, nous avons été gâté. En plus des bons voeux, le vin et la galette des rois viennent égayer la soirée. Dominique est élue reine de l'année à sa plus grande surprise. Elle est heureuse comme une gamine.

Côté cuisine, Caroline attaque les escalopes de dinde à coup de poêlon jusqu'à ce que 007, rebaptisé pour l'occasion d'un moins viril surnom de Mary Poppins, sorte de sa valise magique un objet nettement plus approprié. Son enthousiasme à frapper est tellement intense qu'elle s'en met plein la tronche.

Myriam, toujours speedée par son stage au Gastronome, est présente sur tous les fronts, papillonnant d'un groupe à l'autre, toujours au feu. Au moment du repas, elle fait preuve d'un courage héroïque, assumant son régime jusqu'au bout. Voilà une femme au caractère bien trempé.

Gaëlle nous la joue style Olive qui a mis le chapeau de Popeye.

Menu du jour:

Pas de zaks, mais une crème de fenouil.

En entrée, un filet de cabillaud au beurre blanc et quenelle d'épinard.

Plat: rouleaux de dinde au brocoli, sauce aux scampis et riz Thaï

Et bien sûr, la galette des rois !

 

22:43 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : galette des rois |  Facebook |

22/12/2008

Joyeux Noël

noel bonhomme ski         noel sapin

Pour ce dernier cours du 17 décembre, ambiance festive.

Dans la cours, un chalet où nous pouvons déguster du vin chaud et de la christmas. Le petit Guy y officie le bonnet en bataille.

Au cours, que des zaks! Chacun lit sa recette puis s'applique à la réaliser:

Bouchée au Gorgonzola et sa marmelade liégeoise

Scampis au basilic

Crème brûlée au parmesan, tomates sèchées et basilic

Noix de St Jacques, sauce soja et sésame

Crevette à l'orange

Scampi à la crème

Huîtres gratinées au champagne

Ananas Alcazar

Marinière de moules à la crème safranée

Emincé de chou chinois au tarama

Oeufs de caille sur toast & mousse de canard

Ris de veau à la crème de persil

Moules au prosciutto croustillant

Brochettes de gambas pimentées

En bonus, Jean nous fait goûter un toast au bouilli et "banièt", une sauce à l'ail, anchois et huile d'olives.

Comme dessert, une bûche et des cougnous.

Myriam offre le pékèt tandis qu'Aurore se régale de chocolat.

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23:18 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : joyeux noel |  Facebook |

11/12/2008

En petit comité

Nous étions 13 sur 21 à ce cours. Réorganisation des groupes et partage des tâches. Question espace, on circule mieux.

Côté caisse, on rentre juste dans les frais. Le plat a pris la plus grosse partie du budget, mais qu'est-ce qu'on s'est régalé !

Menu du jour:

L'équipe des pipelettes aux zaks: mélimélo de poulet aux petits légumes, toasts au hummos aux jeunes orties, potage aux scampis, toasts à la crème d'anchois.

En entrée, Myriam et Philippe pour un filet de rouget aux trois sauces poivron.

Au plat, Caroline L., Olivier, Thierry et Denis, renforcés de Gaëlle qui a fait son grand retour. Un très beau produit de saison à travailler, les noisettes de chevreuil et ses accompagnements: poêlée de champignons des bois, poires et gelée de vin, choux de Bruxelles aux petits lardons, gratin dauphinois. Caroline joue de la mandoline et papillonne de plat en plat.

C'est ainsi qu'elle en prend plein le nez au reléchage de plat du moelleux au chocolat, réalisé par Pascale et Jean. Tandis que votre serviteur planquait tant bien que mal sa glace au chocolat blanc hors de sa convoitise.

Et le cours se termine comme toujours par le nettoyage du local, avec Olivier et son balai magique, tel un Harry Potter de la cuisine.

22:46 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

07/12/2008

Saint Nicolas en bonne compagnie

Bel effort d'économat mercredi passé, les comptes sont revenus dans le vert. Petit coup de pouce de tante Domi qui nous prête désormais un nappage en tissu, beaucoup plus chic d'ailleurs que les éternelles nappes en papier. Un grand merci! 

Vu que j'ai oublié mon appareil photo, Philippe m'a filé sa clé USB pour réaliser le diaporama. 007 n'est jamais à cours de ressources.

Petite surprise en début de cours, quelqu'un s'est amusé à changer toute la disposition de la classe. Sympa pour retrouver le matériel, sans compter que les pots d'épices se cachent maintenant derrière 2 armoires ! Enfin, l'ennui naquit un jour de l'uniformité...

Autre surprise: visite de St-Nicolas, comme par hasard juste au moment de l'apéro et des zaks. Voilà un saint qui a du flair ! Le temps d'une photo de groupe et il repart vers d'autres élèves bien sages, avec non pas son baudet mais le petit Guy.

Menu du jour:

Recette fétiche de Troisgros à Roanne, l'Escalope de saumon à l'oseille donne du tonus à ce poisson. Surtout quand on ne le cuit pas trop, c'est un régal pour ceux qui aiment les notes acidulées. Beau travail du groupe d'Olivier.

A rital, rital et demi. Et c'est avec un rital et demi aux fourneaux que s'est réalisé notre Risotto aux scampis et coulis de crustacés. Votre serviteur (le demi) à la cuisson des scampis et au coulis de crustacés, et Papy Jean à la cuisson du riz pour améliorer la recette de départ, un peu fade au niveau des aromates. Il a du raper le parmesan avec une rape de schtroumph, généreusement prêtée par 007 (encore lui!). Une fois à table, comme on dit là-bas, le riz nait dans l'eau et meurt dans le vin. Nous avons tout fait pour.

L'équipe des filles nous a fait un Bavarois au chocolat blanc et noisettes, coeur à la vanille, artistiquement décoré. Joli travail d'allumeuse de Mélanie qui a bien joué d'un chalumeau de schtroumph.

Olivier tombe en extase devant une tétine au chocolat. Est-ce la venue de Saint Nicolas ou son fantasme chronique du retour à la mère (vous savez, celui qui le rend si infantile devant les femmes) ? Allez savoir !

Et nous terminons par un autoportrait de Caroline L. qui tient à prouver ainsi qu'elle était bien présente, même si elle prenait les photos.

18:13 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : saint nicolas |  Facebook |

30/11/2008

Les affaires reprennent...

Après 2 semaines d'absence, les affaires reprennent.

Difficulté d'équilibre entre l'économat et la trésorerie, il faut gérer les quantités de marchandise par rapport aux absences, annoncées ou pas. Aujourd'hui, nous ne sommes que 14 sur 21, la facture des marchandises est là et il n'y a pas assez en caisse.

La charge de travail dans les groupes clairsemés ne s'arrange pas lorsque Dominique nous donne en bonus des commandes en supplément du menu. C'est ainsi que nous avons pu cette fois-ci éplucher un sac entier d'oignons pour réaliser une confiture d'oignons au vin rouge.

Une bonne organisation dans la distribution des tâches est de plus en plus nécessaire.

Menu du Jour:

Aux zaks, Denis réalise une bouchée aux escargots, Axelle un potage moutardé et  un chausson frit au féta, et Caroline un crumble au saumon... (tout ceci d'après souvenir, j'ai oublié de noter l'intitulé exact). En prime, une bisque de crustacés.

Jean offre l'apéro à l'occasion de ses 7X10, un Punch Lorrain

1 mesure d'eau de vie de mirabelle
1 mesure de sirop de citron
1 mesure de pulco citron
4 mesures de perrier
En entrée, c'est une salade de gésiers confits et foies de volaille sautés au vinaigre de framboise, oeufs de caille pochés. Et votre serviteur l'agrémente des rognons récupérés du lapin prévu en plat et accomodés à la crème, petite friandise en extra pour ceux qui aiment les abats.
En plat donc, un suprême de lapereau farci de scampis et d'écrevisses aux parfums conjugués, timbale de riz aux algues marines. Ca n'a pas fait l'unanimité, on aime ou on aime pas, mais au moins, on en parle.
Georg et Stéphanie n'étaient que deux pour faire le dessert, un javanais et des baisers de Chimay. Ils s'en sont donné à coeur joie, la crème a volé partout, sur leur blouse et sur les manteaux accrochés aux chaises.
Avec Philippe, nous faisons un inventaire de l'armoire bien nécéssaire.
Tout ceci mis en photo par Caroline L., comme à son habitude avec beaucoup de fantaisie. Elle nous a même créé des montages bizarres à têtes d'écrevisses et queues de rognons, c'est vous dire. C'est pas bien de jouer avec la nourriture !
Et bien entendu, à la fin du cours, devinez qui vient dîner ? Ceforcementbon !

15:57 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

19 novembre

Obligé d'être absent pour raisons professionnelles, je n'ai pas pu faire de reportage le 19 novembre. Heureusement, 007 était là et je peux maintenant poster quelques photos.

Menu du jour:

De très beaux zaks dont je n'ai malheureusement pas l'intitulé complet. Je reconnais les feuilletés de chorizo les chips de betterave, ainsi que la soupe de volaille au curry et croutons.

Une table sur un thème emplumé.

En entrée, des scampis au basilic

En plat, du pintadeau au vinaigre de Xéres, gâteau de chicons

Pas de photo pour le dessert, florentins et croquants d'amande aux framboises

 

13:39 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |