06/03/2008

La grande forme

Est-ce l'approche du printemps ? Aujourd'hui on avait la pêche!

Non contents de préparer notre menu avec brio, nous avons rempli un container de brunoise pour le souper poisson de l'école, et Gaëlle s'est découvert une passion pour la fine découpe des légumes.

Denis nous a nettoyé le frigo.

Comme ils ont tous été sages, ils ont pu relécher le plat de chocolat.

Tout ça s'est terminé autour d'un thé.

La semaine prochaine, excursion à Horecatel et je vous en promet déjà un reportage photo exclusif. Pour + d'info sur l'événement:

http://www.horecatel.be/

 

Menu du jour:

Zaks:

Toast au beurre d'olive

Noix de pétoncle frits à la tomate sèchée

Croûtons anchoïade

Entrée:

Soupe de poisson au curry

Plat:

Spirale de volaille sauce aux 3 poivrons

Dessert:

Moelleux au chocolat

 

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27/02/2008

Philippe est de retour


Le chef est là, la rotule en bataille mais fidèle au poste.

Menu du jour: 

Zak:

Tomates cerises au hachis style pesto

Poulet au curry

Rosace de chèvre doux à l'écrevisse

Entrée:

Filet de lieu noir en papillotte

Plat:

Moussaka

Dessert

Duo de fromage aux 2 coulis

Gaufres molles à la vanille

 

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23:47 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

21/02/2008

Ode au topinambour

Deuxième cours sous la houlette d'Angèle.

Pour accompagner l'apéritif offert par Olivier, l'équipe des zaks nous a composé:

  • Tomates mozzarella
  • Toasts à la crème d'avocat
  • Cuillère de hareng 

En entrée, il était prévu de faire une salade de magret de canard. Pascale avait proposé d'amener des topinambours de son jardin. La salade a donc été rehaussée de la présence de cet ancien légume encore trop souvent boudé dans notre cuisine.

C'est le moment de chanter les louanges du topinambour.

 Avec un nom qui résonne comme un roulement de percussion, le topinambour est un tubercule (une racine) originaire d'Amérique du Nord et rapporté en France au 17e siècle par Samuel de Champlain, le fondateur de la ville de Québec. Très nourissant, riche en phosphore et potassium, de consistance assez ferme, le topinambour a un goût voisin de celui de l'artichaut ou du salsifi et se cuit comme une pomme de terre. Difficile à éplucher, Pascale nous a donné un truc: démarrer la cuisson à l'anglaise à froid et à feu doux et les éplucher quand ils sont cuits. On a essayé, ça va tout seul. La cuisson à la vapeur doit bien lui réussir aussi.

Ressemblant au tournesol, le topinambour est une plante vivace rustique, résistante au froid, qui peut devenir envahissante à cause de ses rhizomes tubérisés. Elle peut atteindre jusqu'à 2,5 m de haut, avec de fortes tiges dressées, très robustes. Son cycle est annuel. Elle est reproduite par ses tubercules. Ses feuilles sont ovales, pointues, rèches. En septembre-octobre, les fleurs, au haut de la tige sont jaunes. Les tubercules qu’on récolte d'octobre à avril ont une forme très irrégulière, arrondie ou ovale, toujours plus amincie à la base. La couleur va du jaune au rouge. Ce légume a gardé en Belgique et en France une image négative due à sa qualité de légume de rationnement pendant la Seconde Guerre mondiale.

TOPI

Voilà pour le côté académique. Maintenant, la pratique: en soit, le topinambour une fois cuit à l'eau n'a pas un goût très exitant. Là où ça devient intéressant, c'est quand on le combine de façon créative.

C'était le cas pour cette salade, composée de topinambours avec du magret de canard frais et fumé, de la frisée et de la mâche, des pommes, des noix, des croûtons, du persil, et pour la sauce, le jus de cuisson des magrets frais déglacé au miel et au vinaigre de framboise. Un vrai plat de saison. C'était tellement bon que j'en ai repris 2 fois en oubliant de photographier l'assiette.Embarrassé

Le plat: un osso bucco accompagné de tagliatelle fraîches faites avec amour par Thierry & Jean. Et il a fallu être créatif pour la viande, vu qu'on s'est gourré dans les quantités lors de l'achat des marchandises. Ceci dit, c'est peut-être mieux d'avoir travaillé avec du poulet vu que le temps d'un cours est vraiment trop court pour obtenir le degré de cuisson nécessaire à un osso bucco, plat mijoté par excellence.

Un dessert de gourmand pour terminer: mousse au chocolat 2 couleurs. On se battait pour relécher le plat.

Un thé vert à la menthe préparé par Myriam pour digérer, et nous voilà repus.

A part quelques problèmes de tuyauterie, tout s'est bien passé. Merci à Louis d'avoir joué au plombier.

"Je suis plom-bier-bier-bier-bier-bier, c'est un beau métier..." (Pierre Perret)

 

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00:19 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

14/02/2008

Les pros de l'impro

Aujourd'hui, branle-bas de combat, Philippe est toujours absent et c'est Angèle qui assure le commandement de l'équipe.Il parait que Philippe s'est pèté la rotule en butant contre un chien, connaissant le gaillard, ça devait être un sérieux molosse!Toujours est-il qu'Angèle a annoncé le menu et on s'est rendu compte qu'il manquait des ingrédients: pas de chicon pour la chiffonnade de chicon aux crevettes, pas de pain pour les toasts, et en plus pas de clé de notre armoire à épices ni de celle à vaisselle spéciale.

Il en faut plus pour nous démonter, chacun a pris des initiatives, les recettes ont été adaptées spontanément en fonction des moyens du bord et on s'est débrouillé pour le matos. Il n'a pas fallu longtemps pour que la mayonnaise prenne.

Bienvenue Angèle chez les pros de l'impro !

Menu du jour:

Zaks:

Toasts à la crème de roquefort et aux noix (si vous n'avez pas de toast, une tranche de pomme de terre fait l'affaire)

Chiffonnade de chicon aux crevettes & surimi (si vous n'avez pas de chicon, essayez avec des radis, du persil et de la ciboulette finement hachés. La mayo au vinaigre de vin, c'est pas mal non plus.)

St-Jacques panées au parmesan

Apéro: Pimm's et des bulles italiennes

... et pour accompagner le repas, l'équipe zaks vous a préparé des sandwichs.

Entrées:

Soupe de chou rouge

Flan de thon au coulis de poireau

Plat:

Lapin à la ciboulette

Dessert:

Tartelettes aux poires, chocolat et amandes

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29/01/2008

COURS ANNULE

Triste Le chef est malade, le cours du 30 janvier est annulé. Espérons que c'est pas une indigestion suite à la dégustation de nos recettes d'examen Embarrassé

Philippe, nous te souhaitons un bon rétablissement.

21:45 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

23/01/2008

EXAM 2



Deuxième séance d'examens: ceux qui ont passé leur théorique passent leur pratique, et inversément.

Voici le reportage en photos. Super ambiance, chacun y a mis tout son coeur, on a même fait une tarte avec les restes et ça s'est terminé par une partie de claque-essuie.

A la semaine prochaine ! Bisou

 

Sabine: Beignets aux crevettes grises

Thierry D. : à communiquer

Stéphanie: Gosette tiède de poires au Bonnezeaux et bleu danois

Alexandre: Tartelette aux oeufs brouillés et au saumon fumé

Arnaud: Ravioles à la ricotta, saumon sauce aux fruits de mer

Myriam: Ravioli de chèvre et ses 2 purées

Mélanie: à communiquer

Denis: Tarte à la cassonnade

Louis: à communiquer

Pascale: Trio de pommes et cidre chaud

Caroline: Equation gourmande

 

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22:16 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

18/01/2008

EXAM 1

16/01/08, première série d'examens.

Certains passent le pratique,

d'autres le théorique,

mais chacun s'applique!

Nous ne sommes pas prêt d'oublier cette soirée!

Voici l'énoncé et les photos des recettes présentées le 16/01. Une copie sera remise à chacun. Encore bravo à tous pour le sérieux du travail et la bonne humeur lors de la réalisation, même si certains ont stressé Clin d'oeil

Et encore merci à nos examinateurs pour le sérieux de leurs commentaires toujours constructifs.Sourire

David: Petits choux farcis au saumon fumé et petits choux terroir wallon.

Jean: Ravioles de fruits de mer 

Marie-Christine: Escargots en petits choux

Aurore: Crêpes au foie gras, poires & abricots

Jimmy: Aumônière aux scampis senteurs du jardin en julienne et sa fondue de tomate au basilic

Gaëlle: Crêpes de saumon à la nage & mascarpone

Olivier: Quiche de mer

Dominique: Pirojkis

Thierry M.: Aumonière de pommes caramélisées, glace à la cannelle

Axelle: Tiramichou

Anaïs: Petites tartelettes raisins-nougat

 

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12/01/2008

9 janvier 2008

Bonne année !!! Que 2008 soit fertile en découvertes gastronomiques.

Premier cours de l'année, on reprend les bonnes habitudes. 

 

Menu du jour: 

 

Zaks:

Canapé de pain de seigle aux rillettes de saumon

Croûtons à l'italienne

Avocats aux crevettes

 

Entrée:

Petite salade de foie de volaille, émincé de volaille au safran

 

Plat:

Poulet à l'espagnole, gratin de pommes de terre et céléri

 

Dessert:

Tarte aux poires à la crème d'amandes

 

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19/12/2007

Ambiance Noël

Arrivé dans la cour, bonne surprise: un chalet, une chaufferette, de la bière de Noël et du vin chaud, ambiance sympa.

Une fois en classe, on continue sur l'ambiance fête: aujourd'hui que des zaks.

On boulotte, avec parfois une pause (faut bien profiter du chalet entre les coups). 

Tout le repas devient un gigantesque apéritif. Louis remplit les verres selon le principe: "ton verre est plein, tu le vides, ton verre est vide, je le plein".  Et c'est pas Caro qui s'en plaint (voir photos verre en main).

Nous avons l'honneur de recevoir des invités, qui se sont très vite fondus dans l'ambiance (de futurs élèves???) 

Et Thierry M. pousse l'esprit d'équipe jusqu'à nous rejoindre pour faire la vaisselle.

Elle est pas belle la vie ?

Ceci dit, les p'tits gars, bonnes fêtes de fin d'année, préparez bien votre examen et sortez couverts! 

Les zaks:

Tartare au 2 saumons

Gelée de foie gras à la mousse de petits pois

Parmentier à la tomate

Mousse de chou-fleur aux oeufs de lompe

Fromage ail & fines herbes au saumon fumé sur purée de brocoli

Papillottes de scampi au basilic

Tartare tomate-concombre

Verre nordique

Avocat au crabe

Crème de moule safranée

Fromage de chèvre au thym & miel d'acacia

Pain surprise

Cougnous 

 

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15/12/2007

Grosse fatigue

Ah là, on a ramé! Beaucoup d'absents car les jeunes sont en examen (bonne chance les gars) et la fatigue de fin d'année se fait sentir.

On a  réussi malgré tout a sortir le menu dans les temps et à apprendre comment désosser un poulet, présenter les morceaux en jambonettes et trousser les ailerons. Y en a même un qui a réussi à se mettre du chocolat sur la figure.

Menu du jour: 

Zaks:

Ailerons de poulet sauce à l'indienne

Scampi au basilic

Cuillère de poisson sauce curry au gingembre (la persistance du chef à utiliser le gingembre a fait jaser)

Entrée:

Soupe de cabilaud au curry

Plat:

Poulet aux langoustines

Gratin de pommes de terre et fenouil

Dessert:

Bûche de Noël

 

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09/12/2007

Bientôt examen

Ca y est, chacun a tiré au sort la pâte qu'il devra réaliser pour l'examen. Y a plus qu'à s'exercer.

Pour trouver des recettes originales, des trucs pour réaliser votre pâte parfaitement ou l'explication de termes techniques: via google on trouve des centaines de sites intéressants. Ci-dessous un exemple où l'on trouve des fiches techniques et des recettes. Bon surf !

http://www.supertoinette.com/fiches_techniques_cuisine.htm

 

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05/12/2007

St-Nicolas

Aujourd'hui, c'est l'ambiance: on reçoit la visite de St-Nicolas. Le temps d'une photo de groupe, et le grand saint se rafraichit d'un verre de Graves blanc bien mérité.

Côté travail, c'était pas mal non plus: leçon de désossage d'une volaille. On se serait cru dans un épisode d'Urgence tellement le chef manie le bistouri, euh non, le couteau, de main de maître! Reportage photo de l'opération ci-dessous. Ames sensibles, s'abstenir: le patient n'a pas survécu. 

Et on termine sur la photo de 2 beaux dodus... 

Menu du jour:

Zaks:

Crème de Maredsous

Bouchées de pommes et de raisins au fromage frais

Scampi sauce au citron vert

... et en apéro un zizi-coincoin

Entrée froide

Pâté alsacien 

Entrée chaude

Mousse de poisson 3 couleurs sauce safran

Plat:

Poulet farci et gratin dauphinois

Dessert:

Tartelette aux fruits

... envoyez les plats !

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29/11/2007

28 NOVEMBRE 2007

Menu du jour:

 

Zaks (avec un plateau personnalisé Ceformidable, merci les gars pour le découpage des radis!):

Asperges au jambon cuit, vinaigrette au vinaigre balsamique

Potage d'asperges

Coquille  Saint-Jacques

Camembert frit

... accompagné d'un apéro Pink Lady (la recette suivra, je l'ai pas notée)

 

Entrée:

Loempia sauce aigre-douce (photos du cours pliage-collage ci-dessous)

 

Plat:

Tourte (dite) gaumaise (à ne pas confondre avec le fameux pâté gaumais)

 

Dessert:

Croustillant de framboises

 

Comme demandé, voici les recettes qui ne figuraient pas sur les feuilles. Le chef l'explique probablement mieux (voir 1ère photo), mais on fait ce qu'on peut:

Potage d'asperge

Faire revenir dans du beurre un oignon émincé avec les queues d'asperges, faire un roux (mi-beurre, mi-farine), mélanger le tout au jus de cuisson des asperges et mixer. Crémer. Faire réduire légèrement.

Coquille St-Jacques:

Sauce: moitié fumet de poisson, moitié crème fraîche, jus de citron et vin blanc (ou champagne). Eventuellement safran. Faire réduire jusqu'à obtention d'une sauce nappante.

Poêler les St-Jacques, éventuellement coupées en 2 ou en 3 si c'est en zak, dans un beurre presque noisette. Ppas trop longtemps, elles doivent être encore légèrement crues à l'intérieur. Verser la sauce dans la poêle pour récupérer les sucs. Ajouter une fine brunoise de tomates et du persil haché. Servir sur une cuillère à dégustation (zak) ou sur une assiette (entrée) avec un brin d'aneth.

 

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21/11/2007

21 NOVEMBRE 2007

Menu du jour:

  

Zaks:

Moules San Valero

Tresses de feuilleté au saumon fumé

Mini brochette de tomate & basilic 

Apéro Fanfan: vodka, jus de canberge, jus de citron vert et sirop de gingembre... pour mettre de la couleur dans votre verre et attention aux effets secondaires du gingembre!

 

Entrée:

Darne de saumon bellevue, taboulé, tomate crevettes et abricot au thon

 

Plat:

Roulé de filet de volaille farci à la mousseline de volaille et julienne de légumes, sauce au porto et pommes duchesse

 

Dessert:

Paris-Brest 

Cerise sur le gâteau, l'équipe dessert offre le "caffe coretto" 

 

... et aussi:

Le chef nous met à la poche sans douille, Thierry M. montre son attachement à la calotte et Caroline son amour de la propreté...

 

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15/11/2007

Forza Italia

Ce 14 novembre était le mercredi juste avant le fameux jeudi du Beaujolais nouveau. L'occasion faisant le larron, nous avons pu le "goûter" en avant-première (un cubi de 5 litres vidé en une soirée, quand même!)

Apéro du jour: safari-vin blanc

Zaks:  feuilleté de poisson, escargots au bleu, rouleau d'asperge au saumon mariné et toast à l'anguille fumée.

Entrée: aumônière de pleurotes au coulis de cresson 

Plat: ici, l'Italie est à l'honneur. Gaëlle et David pour le vitello tonato, Jean a apporté sa machine à pâte et nous a fait une démonstration magistrale de son savoir-faire avec Myriam (oui, bon, on se comprend, assisté de Myriam !), et Thierry s'est collé à la bolo.

Et pour terminer, une tarte brésilienne. On s'est vraiment éclaté!

 

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Chaud devant !!!

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11/11/2007

07/11/07

Préparation du jour:

Crostini à la mozzarella, tomates sèchées et basilic

Profiterole au comté et jambon

Minestrone

Chou farci à la sauce tomate

Rochers à la noix de coco et éclair au chocolat

Un apéro pas pour les chochottes (merci Louis), un plat de saison,  le chef qui nous montre la recette de la raclette...

... et bienvenue à Dominique qui vient de rejoindre l'équipe !

 

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27/10/2007

24.10.07

Préparation du jour:

Roulades italiennes

Mini croque-monsieur

Petites avisances

Champignons farcis

Potage Darblay

Croquettes de volaille

Ramequins de filets de plie à la mousse de saumon et soufflé de brocolis

Tarte au sucre et cookies

Une leçon sur comment lever des filets de poisson et une mémorable séance de dégivrage du congélateur Surprise

 

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14:41 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

17.10.07

Préparations du jour:

Pommes de terres au chèvre

Scampis flambés

Champignons à l'escargot

Couscous

Poires Belle-Hélène et tulipe

L'occasion de la saison fait le larron: soupe au potiron en bonus

Proposition de Myriam de faire broder veste, tablier et essuies: le grand chic !

Et comme d'habitude, devinez où était le poêlon de chocolat ?  Clin d'oeil

 

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13:31 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

10 octobre 2007

Préparations du jour:

Toasts au tarama et oeufs de truite

Toasts à la mousse de chou-fleur

Pommes de terre vinaigrette

Salade niçoise

Pâté de porc

Aumônières de saumon à l'infusion de saumon fumé

Waterzooie de poulet

Apple pie

Glace à froid

Au boulot ! Comme vous le verrez, l'interprétation libre est parfois de mise Sourire

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Encore une de faite !Cool

11:27 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

03/10/2007

03.10.07 Un repas consistant

Arrivé à la maison, une petite poire pour digérer...

Mais que s'est-il passé ?

 

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Myriam est de retour...

 

 

 

 

 

 

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L'équipe des zaks au travail...

 

 

 

 

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... apéro...

 

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mmmmmmmmmmmmmhhhh...

 

 

 

 

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La pizza !

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ficelles picardes: décalottés...

 

 

 

 

 

 

 

 

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...calottés...

 

 

 

 

 

 

 

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Plus tu goûtes...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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... et plus ça te goûte 

 

 

 

 

 

 

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Un petit coup de pinard pour faire descendre... 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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L'art de retourner l'assiette, leçon N°1

 

 

 

 

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Philippe en pleine action ! 

 

 

 

 

 

 

 

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Et voilà le travail ! 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Bon, on essaye...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Et hop !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Marie-Christine s'y met aussi.

23:19 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

27/09/2007

Bienvenue

26/09/07

Cours de cuisine 1e année au Cefor à Namur... Nous sommes encore potaches, mais quelle ambiance!

 

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09:23 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |