30/11/2008

Pendant ce temps-là...

Pendant que je m'encanaille en Bretagne la semaine du 11 novembre, les potes du mercredi sont fidèles au poste et prennent des photos...

En espérant ne pas me tromper, je reconstitue à partir des photos et des feuilles du cours le Menu du jour:

Aux zaks, l'équipe des filles. Je n'ai pas reçu l'intitulé, mais j'ai vu sur les photos d'appétissants petits choux, une verrine et un potage, la crème au Wynendale.

A l'entrée, Alex et Mélanie pour un Gâteau de pommes de terre aux lardons et oignons, raclette de fromage de Chimay au cumin. Les autres membres du groupe sont absents.

Au plat, Olivier, Denis & Axelle: Faux filet sauce moutarde à l'ancienne, jardinière de légumes, gratin de pommes de terre & potimarrons.

Et le dessert, des Manons, un vrai travail de bénédictin, est réalisé par Myriam, Jean, Pascale et Philippe. Egalement dans les recettes de desserts du jour, crème brûlée et glace au caramel. 

13:02 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

07/11/2008

La cuisine au beurre

Menu du jour:

En zaks, un toast au radis noir (Alex), une salade de pommes de terre au jambon & oeufs durs (Steph), une bisque de homard à l'émincé de poireaux (Georg), l'inévitable soupe du chef au chou rouge, le tout arrosé d'un mousseux, jus d'orange et Grand Marnier.

Axelle s'applique à un savant pliage de serviettes.

L'entrée,  un filet de truite au beurre de moutarde et câpres, quenelle de céleri & carottes, est réalisée avec brio. Nous avons eu d'abord droit à une minutieuse séance d'épilation des filets par Caroline L, qui est ensuite passée aux fourneaux en laissant libre cours à sa légendaire gourmandise. A ses côtés, Thierry et Olivier nous l'on jouée "Cuisine au beurre", je vous laisse décider qui fait Bourvil et qui Fernandel.

Denis fait une démonstration magistrale de pressage de citrons.

Au plat, c'est la saison qui parle avec un civet de marcassin, poire au vin et pommes duchesses aux olives. Myriam et Jean au fond de gibier et cuisson de la viande, Pascale aux poires au vin, Philippe aux pommes duchesses et votre serviteur aux petits oignons, champignons et lardons. Travail d'équipe.

Caroline H au thermomètre, Sabine à la poche à douille, Marie-Christine au pinceau, Aurore et Dominique aux biscuits: nos sorcières d'Eastwick réalisent au dessert un magnifique gâteau Forêt Noire en portion individuelle.

Et pendant qu'Olivier raconte une petite blague, Aurore et votre serviteur sont pris la main dans le sac, ou plutôt la cuillère dans le poêlon de chocolat.

22:34 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

23/10/2008

Chaudron d'Halloween

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"Les Bases d’un Rituel de Sorcellerie   

Voyons les accessoires et les gestes courants d’un rituel:

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Pour pouvoir procéder au rituel, il faut s’assurer d’avoir les quatre indispensables: le lieu, le temps, les outils et le plan.

Le lieu consiste à trouver un endroit approprié pour pratiquer la magie. Certains optent pour des rituels à l’extérieur, mais il faut alors se soucier de la météo.

Le temps consiste à avoir un moment à consacrer entièrement au rituel, de sorte que l’on ne soit pas dérangé ou interrompu en plein envoûtement par un quelconque aléas du quotidien. Le moment choisi peut également ajouter de l’énergie au sort, par exemple en optant pour un soir de pleine Lune ou un jour de sabbat.

Les outils sont l’ensemble du matériel dont on aura besoin, et qu’il est préférable de réunir d’avance pour ne pas avoir à chercher. Évidemment ces accessoires varient énormément selon les sorts.

Le plan, enfin, est la marche à suivre du sortilège, incluant toute incantation ou recette nécessaire. On peut l’avoir avec soi sous forme écrite, ou tout simplement l’apprendre par coeur."

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En cette période d'Halloween, il est intéressant de voir que la cuisine et la sorcellerie ont plus d'un point commun. Ce texte, glané au hasard d'internet (http://serenespirit.wordpress.com/sorts-rituels-et-incant...), se prêtera sans peine à ce parallèle. Ne voit-on pas toujours les sorcières touiller dans un chaudron ? Et la valse d'un service dans un restaurant gastronomique, avec ses codes et conventions, ne tient-elle pas du rituel le plus sacré, dont la dégustation du vin est un des moments les plus aboutis ? N'y a-t-il pas de la magie dans certains plats ? Et les grands cuisiniers ne sont-ils pas un peu sorciers ? Il s'agit de transformer la matière vivante, animale ou végétale, en fête pour les sens. L'acte de survie élémentaire de manger et de boire devient un rituel.  

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C'est ainsi qu'une vingtaine d'apprentis-sorciers se réunissent depuis plus d'un an pour le sabbat du mercredi soir sous la houlette d'un Maître-sorcier. On n'est pas loin d'Harry Potter au cours de potions.

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Menu du jour:

Les zaks de luxe préparés avec amour: Balotin de saumon aux échalotes, pommes vertes et ciboulette par Axelle, Bonbon d'écrevisses au curry doux sauce tartare par Denis, Mariage de crabe et d'écrevisses au coeur d'artichauts par Olivier, Crème au potiron et son lard croquant de 6h du matin par Thierry. Le tout arrosé d'un Jus de pomme vodka et crapaud. Et Caro L. nous a cuit un succulent Pain au potiron pour accompagner le repas. Et une superbe table d'Halloween !

En entrée, un Loempia sauce aigre douce. Au pliage, Pascale et Myriam, Philippe à la cuisson et votre serviteur à la sauce.

Au plat, l'équipe des sorcières d'Eastwick: Canette à l'orange et Grand Marnier, panier de légumes printaniers, pommes sardalaises. Marie-Christine met le feu au chaudron, Sabine fait disparaître une cuisse de canard... Du grand art. 

Au dessert, Alex, Georg & Stéphanie mitonnent une Tarte au fromage blanc et poudre d'amandes.

D'un coup de baguette magique, les casseroles et la vaisselle retrouvent leur place dans les armoires. Les balais nous la jouent Fantasia et nous laissons un local impeccable pour le prochain sabbat.

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23:44 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : halloween, sorcellerie, chaudron |  Facebook |

16/10/2008

Ca banquette

Waouw, aujourd'hui c'était une bonne cuvée. Des recettes savoureuses, une belle présentation et une équipe qui tourne. On se serait cru à un banquet.

Menu du jour:

En zak, on n'a pas fait les choses à moitié. Pascale nous a sorti une goûteuse pomme de terre farcie au feta et poivrons, et pour accompagner le repas, un pain aux épinards et un pain aux tomates et romarin. Philippe nous a dressé une belle table et a réalisé une crème Dubarry. Jean nous a étonné avec des sablés au parmesan & tomates sèchées. Quand à votre serviteur, il a mijoté un risotto aux foies et rognons de lapin servi al dente en cuillère apéritive. L'apéritif réalisé par Philippe était un asti spumante à la mandarine Napoléon

L'équipe de l'entrée nous a présenté des quenelles de saumon sauce hollandaise (sauce que Sabine a énergiquement montée) et un flan au cresson très réussi. En garniture, des écrevisses sans slip de bain, magistralement châtrées par notre équipe féminine, avec brio ou appréhension selon le cas.

En plat, un poussin grillé sauce Robert et pommes rocher persillées. Les poussins n'étaient pas vidés, ce qui n'a pas facilité la tâche. La sauce était très réussie.

Et pour terminer en beauté, l'équipe dessert a réalisé une superbe larme de mousse au chocolat à la fleur d'orange et son zeste, effectivement à pleurer d'émotion. Thierry s'en est mis partout pour faire la pub de Dash. Il faut dire qu'avec Olivier, ils allaient goûter régulièrement la mousse dans la chambre froide.

 

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12/10/2008

Ainsi font font font les petites marionnettes...

Menu du jour:

En zak, nous avons été gâtés. Marie-Christine nous a fait de très beaux cornets au saumon fumé, Aurore une tartelette de poires au Roquefort, Caroline H un velouté au camenbert. Pour compléter, un petit bol de crème andalouse réalisée par Sabine, qui nous a arrosés avec ceci d'un cocktail au rhum, jus d'oranges et sirop de fraise. Dominique a dressé une superbe table marine et s'est chargée du pain.

L'entrée: un brick à l'oeuf et ciboulette, salade frisée à la vinaigrette et lard fumé. Oups, j'ai craqué et j'ai attaqué l'assiette avant de prendre la photo. Ma gourmandise me perdra.

En plat, du porc au curry et à la crème, riz façon pilaf safrané.

Le dessert, c'est toute une histoire. Nous avons appris la meringue italienne et nous avons composé une jolie mousse de fruit qui a fait l'unanimité.

Pour le fun, une photo de la valise de Philippe, le 007 de la cuisine. Et de l'utilisation infantile que suscite chez Olivier le matériel qu'on y trouve...

... et bon anniversaire à Thierry M. qui a pris de la bouteille ce 11 octobre.

 

22:43 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

02/10/2008

Ca boulote

On commence le cours comme d'hab avec le versement des cotisations et la lecture des recettes. Ensuite, les groupes sont redéfinis car il y avait un peu de flou.

Dominique joue pleinement son rôle de prof. Il met la pression gentiment mais sûrement. Comme un chef d'orchestre, il suit tout ce qui se passe, fait remarquer ci et là un oubli, accélère la cadence quand il le faut, passe de groupe en groupe. Plus d'exigence sur le dressage des assiettes, qui se fait à la chaîne, ou pour la présentation ou le débarrassage de la table. On commence à sentir le sérieux de la deuxième année. Si on veut respecter le timing sous sa houlette, il va falloir que les groupes se prennent en charge et que la tâche de chacun au sein du groupe soit bien définie. Une recette, c'est un processus, une suite d'étapes qui s'enchaînent, et dans notre façon de travailler, nous sommes parfois encore brouillon.

Ca ne nous empêche pas de rigoler quand même, la mayonnaise prend toujours bien.

Menu du jour:

L'équipe des zaks nous a régalé. Ils n'ont plus mis de bouteille d'alcool dans les mains de Jimmy, qui nous a sorti une belle Composition aux noix de pétoncle, crème de safran et julienne de légumes. En charge du pain, les sauterelles (Stef & Mélanie, dixit Dominique) ont pris soin de promener leurs miches (de pain) dans la cour pour les refroidir, l'occasion d'une furtive rencontre avec Philippe Tasiaux, toujours aussi jovial. Alex nous a composé d'odorantes et savoureuses Pralines au Herve. Et Georg une rafraichissante Rondelle de concombre canelé au raifort, mascarpone et saumon fumé. En apéro, Martini Fiero & jus multifruit.

Pour l'entrée, une Mousseline de poisson aromatisée au cerfeuil frais, crème au vin blanc, Denis & Olivier ont du tout faire à deux, le reste du groupe étant absent. Olivier en a perdu les boules, gracieusement récupérées par l'équipe du plat. Pour le punir, Stéphanie lui a filé quelques coups de rouleau à patisserie.

En plat, une belle recette de Gibelotte de lapin de garenne à la bière d'abbaye, pommes dauphines à l'ardennaise. Beaucoup de boulot pour cette équipe de six, qui s'en est pas mal tirée. Tante Myriam a comme toujours pris les choses en main, du découpage des lapins à la finition de la sauce, le duo Pascale et Gaëlle ont attaqué tous les légumes (et il y en navets, ahaha !), Jean et Philippe se sont collés à la cuisson des pommes dauphines, et votre serviteur a fait de son mieux tout en assurant les comptes et le reportage de la soirée.

L'équipe du dessert est un quintet exclusivement féminin dont fait partie notre nouvelle recrue, Caroline H. Elles se sont mouillé le maillot (surtout Aurore, qui en avait partout, voir photo). Elles sont devenues les pros du silpat et nous ont produit une très belle Tulipe glacée et sa tuile à l'orange.

A mercredi prochain pour de nouvelles aventures !

PS: encore un mot, la première photo, ce sont deux plats que nous avons trouvés rangés comme ça. Merci les gars du mardi.

 

21:42 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : cours de cuisine, cefor |  Facebook |

25/09/2008

Bon anniversaire Stéphanie

C'est l'anniversaire de Stéphanie. Elle nous a concocté un apéro à base de rhum, jus d'orange et grenadine. Et elle n'a pas échappé à une leçon de vie dont Olivier a le secret. Comme disent nos amis flamands, "Een oude bok lust nog wel een groen blaadje"...

Quelques techniques intéressantes: comment bondager un rôti (attention, terme technique à connaître pour l'examen), tailler des coffrets dans du pain...

Mélanie nous la joue pipelette, la Baronne fait sauter les champignons de façon magistrale, Denis donne un cours de pliage de serviettes, et Jimmy, dans la foulée des Wallos, réussi en un seul petit verre à combiner le dessert, le café et le pousse-café.

Menu du jour:

Zaks:

Astucieuse récup de paupiette de dinde en cuiller

Ballotine de scampi sauce tartare

Potage Fréneuse

Entrée:

Coffret de champignons des prés au beurre d'ail aromatisé au pastis

Plat:

Carré de porc en croûte de persillade, flan de carottes, chicon braisé et belle des champs

Dessert:

Le parfait au café spécial Jimmy-d'après-Wallos et sa nougatine

 

 

 

 

00:05 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : bondage, cefor |  Facebook |

18/09/2008

Bon anniversaire Pascale

Aujourd'hui, deux événements.

D'abord, c'est l'anniversaire de Pascale, qui nous offre l'apéritif, un mélange original à partir de mangue, gingembre et vodka. Pas de photos de notre Baronne, à sa demande, car elle a les traits tirés de fatigue d'une longue journée.

Ensuite, Thierry D. nous rend visite. Il est en forme et ça a l'air de bien se passer dans son groupe du lundi.

On apprend sur le tas comment porter des assiettes... faudra de l'entrainement!

Nouveauté cette année donc: le groupe des zaks se débrouille pour inventer les recettes. C'est donc un exercice de créativité intéressant à chaque cours.

Le menu est costaud, beaucoup n'arriveront pas au bout, j'en ai même oublié de photographier l'assiette du dessert!

Menu du jour:

Zaks:

Salade froide de carotte sur scone au potiron (Gaëlle)

Mini boudin blanc aux pommes et au lard (Philippe)

Poulet ETA (David)

Potage:

Minestrone

Entrée:

Oeufs pochés florentine sauce *********** et jambon braisé

Plat:

Paupiettes de dinde farcies aux légumes du marché à la sauce crème parfumée, pommes dauphines

Dessert:

Crème beau rivage, glace au caramel sur son nid de kadaïfe

 

 

 

21:55 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

12/09/2008

En rodage

Premier cours pour notre classe de deuxième. Gaëlle vient nous rejoindre, ainsi que Georg. Nous sommes maintenant vingt.

Marie-Christine nous fait la lecture de la recette, et en avant. On cherche nos repères dans la nouvelle classe, des groupes se forment.

Très vite le local surchauffé déborde d'activité. Le chef joue de la mandoline, puis papillonne de table en table, distillant ci et là des conseils judicieux.

Nous virons un visiteur indésirable, une grosse sauterelle qui se planquait dans nos casseroles. Ce n'est pas au menu du jour:

Zaks:

Aumônière de Herve doux, coulis de sirop de Liège

Brochette exotique

Mini tomate aux rillettes de saumon

Plat:

Waterzooie de poulet

Dessert:

Le chant du cygne

... et Olivier termine par la lecture édifiante des objectifs de l'année.

 

23:17 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

06/09/2008

C'est parti pour la deuxième

Sur les 21 qui ont terminé la première année, nous sommes 17 à continuer en deuxième.

Vient se joindre au groupe Philippe, qui a du l'année passée interrompre sa deuxième.

Nouveau directeur: Benoît Legalle (orthographe à confirmer)

Nouveau prof: Dominique Demine

Nouveau local, et cette fois-ci au rez-de-chaussée, pas au trentième étage sans ascenseur !

Nous avons écouté avec attention le petit laïus du premier jour, nous promettons d'être des élèves modèles.

Et nous avons commencé cette année comme nous avons terminé la précédente: au resto.

 

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14:15 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

02/09/2008

Demain, c'est la rentrée !

Comme c'est chou ! J'ai préparé mon sac avec le tablier, la veste, le calot, les couteaux: demain c'est la rentrée au Cefor.

Et n'oubliez pas, les potes du mercredi, pour les deuxièmes, c'est à 18h00 pour le mot du directeur.

A+

yopyop           bledbledbled2   

 

bye              youpi

21:04 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

28/06/2008

Dîner de fin d'année... et re-voyage au bout de la nuit

C'est au Petit Marais que Denis nous avait réservé une table pour notre dîner de fin d'année, et plus précisément dans la véranda de l'Orangerie, où nous avons mangé, éclusé et étuvé de 20h à minuit.

Jean-Philippe Verschueren nous a accueilli dans son cadre enchanteur surplombant la vallée.

La compagnie était joyeuse et ça nous changeait une fois de passer un moment à table sans passer par les fourneaux ni faire la vaisselle.

Après avoir récité le bénédicité et eu une pensée solidaire pour nos camarades qui n'ont pas pu venir, Thierry M. a procédé à la proclamation des résultats finaux (voir site Cefor) et nous avons trinqué en nous regardant dans les yeux (vous savez pourquoi) et nous avons dégusté le menu (voir plus bas).

Le chef était en forme, Caroline resplendissante, Sabine et Mélanie n'ont pas arrêté de taquiner Olivier, Marie-Christine était en verve et Dominique comme toujours souriante.

Thierry M. avait un compte à régler avec la Triple Westmalle, cette fois-ci, c'est lui qui a gagné.

Au moment de partir, ça s'est gâté. Nous nous sommes retrouvés à quatre dans la voiture, une bande de mauvais camarades avec une méchante soif à étancher.

Direction Jambes, où nous avons trouvé asile à une table du café du Commerce où régnait une super ambiance.

Et c'est à coups de bocks de 50 cl enfilés au rythme de la musique, des chants et de la danse de la joyeuse assemblée que nous avons terminé la nuit. Papy et Olivier étaient en forme, Thierry D. et moi étions bon public.

Et t'as voulu...

Et t'as voulu...

Et t'as voulu toucheeeeeeeeeeeeer,

Toucher la chatte à la voisine,

Lalalalalalalala, lalalalalalalala, lalalala, lalala...

Aaah, cette sublime sensation de rentrer chez soi après une looooongue nuit au chant des oiseaux qui s'éveillent...

Allez, les potes du mercredi, merci de votre conviviale compagnie pendant toute cette année académique, bonnes vacances, et à la revoyure au mois de septembre pour de nouvelles aventures.

(il s'est chuchoté qu'on ferait bien fin août/début septembre un repas d'inauguration de l'année académique 2008-2009, histoire de se mettre en forme avant la reprise des cours. Toute initiative en ce sens serait la bienvenue. J'ai une petite idée d'où on pourrait le faire. J'dis ça, j'dis rien... et vous avez tous mon adresse e-mail. Oups, copy/paste http://www.lescoulissesdudarville.be/)

 

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19/06/2008

EXAM 3 Pratique

Re-branle bas de combat, le deuxième groupe passe son examen pratique. Cette fois, sur le thème champêtre. La bande des quatres (Aurore, Sabine, Marie-Christine et Dominique) s'est lâchée sur la déco campagnarde et nous a dressé une belle table.

Les artistes du jour sont:

Mélanie:

Terrine de poisson aux haricots verts

Salade aux scampis

Marie-Christine:

Duo de poisson en terrine

Méli mélo de légumes crus et cuits et sa vinaigrette aux agrumes

Aurore:

Terrine brocoli crevettes enrobée de saumon

Perles de pluie de printemps

Dominique:

Confit de légumes

Salade orientale

Jimmy:

Terrine au saumon & merlan

Salade de riz

Stéphanie:

Terrine poulet écrevisses

Salade mexicaine

Sabine:

Terrine de veau aux tomates confites

Salade méridionale

Louis:

Dôme de saumon

Frisée sauce raifort

Caroline:

Terrine de chèvre au duo de poivrons et ses grissini sésame et pavot

Petite salade tomate courgette en anchoïade

Jean:

Terrine de canard aux pistaches

Riz macédoine de légumes

David:

Terrine de veau aux morilles

Haricots verts mimosa et leur vinaigrette

Pain à la Blanche des Saisis

Après le buffet, Claude et Philippe annoncent les résultats et c'est avec fierté que nous pouvons dire que tous ceux qui ont présenté leur examen ont réussi.

Un grand merci à nos deux chefs qui ont partagé avec nous leur savoir, chacun dans leur style, différents et complémentaires.

Et nous nous sommes dés lors inscrits pour la deuxième année.

Nous clôturerons le mois de juin sur un repas au Petit Marais, ce sera le sujet du prochain post.

Les vacances offriront sûrement de multiples prétextes à des escapades, à suivre donc en juillet et août sur ceformidable

 

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23:08 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

12/06/2008

EXAM 2 Pratique

Branle bas de combat, le premier groupe passe son examen pratique. Chacun a donné le meilleur de lui-même. Et c'est un buffet de classe qui prend forme sous nos yeux. Les artistes du jour sont:

Pascale:

Terrine navets et orties

Salade mexicaine

Pain aux navets, aux orties, tomate et chèvre, lavande et sarriette

Gaëlle:

Iceberg de quinoa

Salade fenouil et amandes

Myriam:

Truffade de saumon aux asperges

Salade croquante de Gorgonzola aux poires

Thierry M.:

Terrine 3 couleurs à la perche du Nil

Roquette aux pommes

Alexandre:

Terrine au fromage de chèvre & courgettes

Salade au poulet & avocat

Axelle:

Pressé de légumes au foie gras

Salade de boulgour aux crevettes

Olivier:

Pâté souriant au foie de veau et ses rameurs publicitaires crolés

Rucola vélocipédique

Denis:

Mousse de jambon d'Ardenne

Taboulé à l'orange confite

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21:35 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

SOS HOMARD

 

Salvador Dalí, Téléphone-homard (Lobster Telephone), 1938

 

Voici notre hotline afin de pouvoir dénoncer toute consommation abusive de homard dans des lieux non autorisés.

Anonymat garanti.

20:20 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

05/06/2008

EXAM 1 & homard

Tout le monde était un petit peu nerveux.

C'était marrant de retrouver cette ambiance d'école où chacun y va de sa tirade angoissée: "je connais rien", "j'ai pas eu le temps d'étudier", "c'est quoi encore un bouquet de marmite"...

Une fois les questions distribuées, on s'est tous appliqué à répondre au mieux, le front concentré sur notre feuille.

Caro est arrivée en retard et nous a fait un solo.

Et c'est avec soulagement que nous sommes passés à l'apéritif, un Cardinal offert par Denis.

Concertation des 2 groupes pour l'examen pratique; c'est du sérieux, le débat est parfois houleux.

Jimmy nous concocte une tortilla en zak. Même que Caro a bien défendu sa portion...

Puis, on attaque le homard. Belle démonstration d'une recette stylée, accompagnée d'un Croze-Hermitage blanc offert par Marie-Christine.

Surprise !!!

4 membres du groupe ont leur anniversaire: Marie-Christine, Caro, Denis et Louis (cherchez pas Louis sur les photos, il a déserté; on l'attend avec son casier de bière la fois prochaine).

Jimmy nous a fait un gâteau de derrière les fagots.

Et c'est dans une ambiance bon enfant que nous terminons cette journée.

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21:51 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook |

01/06/2008

LE DERNIER !

Ben voilà, c'était le dernier... avant les exams. On a même eu la visite de Philippe.

Je vais pas pouvoir raconter trop d'anecdotes puisque j'étais pas là, boulot oblige. Ca change pas grand chose pour les photos, je suis quand même pas dessus (j'ai pas de grand angle sur mon objectif, ahahahah).

Merci à celui qui a fait le reportage. Ca me permet de quand même faire un post. Et merci à Papy pour avoir tenu la caisse, c'est qu'il sait encore compter, le vieux !

Et c'est parti pour le menu:

Zak:

Crème brûlée de foie gras

Mousse de truite fumée

Gaspacho concombre feta...

... et poulet aux oranges et à la menthe, de notre "maître queue" Olivier

Entrée:

Mousseline de poisson

Plat:

Soupe de poissons en cloche de feuilletage

Asperges à la flamande

Dessert:

Tiramisu aux fruits rouges, biscuits cuillère

 

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14:48 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

25/05/2008

L'avant-dernier

Avant-dernier cours avant la grande aventure des examens.

Comme dans les derniers cours, on fait une terrine, puisque c'est le thème de l'examen.

Les zaks sont toujours faits avec brio selon une recette personnelle.

Pour le reste, j'ai été très impressionné par la façon dont Myriam manie le hachoir à viande avec vigueur, je serais son mari, j'oserais pas moufter!

Pour la râpe à muscade, passer voir Louis, il a les joues râpeuses à souhait.

Et comme d'hab, la bonne humeur est de mise, même si on sent parfois la fatigue ou la nervosité de fin d'année scolaire.

Avant le menu du jour, j'avais promis de donner la recette des Scampis au miel & citron vert de Marie-Christine, la voici:

Ingrédients:

8 scampis, 1 citron vert, 2 càs de miel d'acacias, 10 cl de crème fraîche, 2 càs d'huile d'olive, feuilles de coriandre pour la déco, sel & poivre.

Pour la sauce:

1 carotte en rondelles, 1 oignon haché, 1 branche de céleri émincé, 1 càs de beurre, 4 càs de cognac, 15 cl de vin blanc, 1 feuille de laurier, 1/2 cube de bouillon de poisson.

Décortiquer les scampis & réserver les carapaces. Entailler le dos des scampis pour retirer le boyau.

Pour la sauce, faire suer les carapaces, la carotte, l'oignon, le céleri dans 1 càs de beurre. Flamber au cognac puis ajouter le vin blanc, le laurier & le bouillon dilué dans 15 cl d'eau chaude. Faire réduire et filtrer.

Laver le citron vert, en prélever le zeste et presser le jus. Ajouter au fond filtré avec le miel et laisser frémir 2 mn.

Ajouter la crème fraîche & faire boullir. Lier la sauce au beurre restant. Saler & poivrer. Poêler les scampis 2 mn dans l'huile d'olive fumante.

Dresser la sauce dans des cuillères. Poser un scampi et garnir d'une feuille de coriandre.

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Menu du jour:

Zaks:

Saumon fumé à la ricotta & aux herbes (Sabine)

Roulades italiennes (Caroline)

Beignets de Bruges (Aurore)

St Jacques aux chicons (Jimmy)

... et les fameux scampis au miel & citron vert (Marie-Christine)

Entrée:

Mousseline de poisson

Nous réservons cette terrine pour la prochaine fois et dégustons la terrine aux ris de veau de la fois passée. Ce n'est pas la meilleure formule pour mettre ce produit en évidence, mais c'est quand même bon.

Plat:

Paella

Dessert:

Croûte de fraises

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15/05/2008

Ecrevisses et ris de veau

Sérieuse expérience aujourd'hui avec 2 produits nobles: Nous apprenons comment châtrer les écrevisses (ben oui, vivantes!) et comment nettoyer les ris de veau. C'est là qu'on voit qu'il faut respecter le produit, qu'au moins ces animaux ne soient pas morts pour rien.

On refait un fond de poisson avec une carcasse de turbot, mmmmh!

Et l'équipe des jeunes nous a concoté des zaks avec leurs propres recettes.

Louis & David improvisent un apéro avec les moyens du bord: 2/3 de cognac, 1/3 de Grand Marnier, jus d'orange, jus de citron et sirop d'orgeat.

Heureusement qu'il y avait des glaçons, qu'est-ce qu'on a eu chaud !

Menu du jour:

Zaks:

Gaspacho & mousse aux avocats

Pita à la sauce coco

Cannelloni à la Stéphanie

Entrée:

Nous avons mangé la hure de saumon de la semaine passée et préparé une terrine de volaille aux ris de veau pour la semaine prochaine.

Plat:

Quenelles de poisson sauce Nantua

Dessert:

Délice de Wépion, spéculoos minute

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04:44 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : ecrevisses, ris de veau |  Facebook |

08/05/2008

Les examens de juin

Eeeh oui, les gars, la fin de l'année approche, il va falloir étudier, c'est bientôt les EXAMENS !!!

étudier3  étudier2  étudier4  étudier



 

 

Mercredi 4 juin: examen théorique pour tout le monde.

Questionnaire écrit fait par Mr Lizin. Ne pas retenir les proportions mais les principes.

 écriretricheécrirecoolécrireenrageexam2  

triche2  exam  



 

Examen pratique: soit le 11 juin, soit le 18 juin.

1 délégué par groupe rassemble les recettes individuelles. Chacun doit réaliser et présenter une terrine + une salade composée, et en dressera une assiette. La terrine est réalisée à la maison et la salade est terminée en classe sur base des produits préparés à la maison. Chacun sera questionné sur sa réalisation.

Chaque groupe doit varier les sortes de terrines (viandes, poisson, légumes...) et de salades, et les présenter en buffet froid, en jouant sur les couleurs et les goûts et en soignant la présentation générale.

Pour info, une terrine de 1 litre à 1,5 litre = 20 tranches (il faut nourrir tout le monde, et n'oubliez pas le pinard !).

Les groupes sont composés de la façon suivante:

11 juin:

Olivier (délégué)

Thierry D.

Axelle

Denis

Alex

Thierry M.

Myriam

Gaelle

Pascale

18 juin:

David (délégué)

Jean

Stéphanie

Arnaud

Louis

Mélanie

Sabine

Aurore

Dominique

Marie-Christine

Jimmy

Caro

Le délégué coordonne les recettes afin de présenter un buffet varié. Pensez à la déco, on mange d'abord avec les yeux.

Bonne chance !  lauréat

22:30 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

Un peu de tout

Père & fils ne manquent pas de calot.

Quand il est question de fond de poisson, on nage un peu.

Ca balance pas mal chez les zaks: on improvise avec panache.

On arrive à l'hure.

Et on le dit avec des fleurs (de courgettes). 

Dans le feu de l'action, Jimmy (se) brûle d'impatience mais assure le service des desserts avec classe.

Notre invité tardif s'en délecte.

Et Axelle nous fait un solo biscuit.

Bref, que du bonheur !

manger

 

Menu du jour:

Zak:

Petite salade de magret de canard

Pomme de terre beurre au parmesan (ligue d'impro 1)

Brochette de radis à la tomate sèchée, fromage frais aux herbes (ligue d'impro 2)

Biscuits au parmesan (ligue d'impro 3)

Créneau d'ananas frais (ligue d'impro 4)

Pour l'apéro, une base de cocktail Maï Taï (2/3 rhum blanc, 1/2 rhum brun, sirop d'orgeat, sirop de sucre de canne, déco ananas), le tout allongé de jus multifruits et de pulco citron.

Entrée:

No comment, même si on avait promis la semaine passée d'en parler. Nous préparons une hure de saumon à déguster la semaine prochaine, si tout va bien.

Plat:

Fleur de courgette farcie à la mousseline de poisson

Dessert:

Marjolaine aux fruits rouges

 

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00:10 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

01/05/2008

On s'applique

Pas mal de technique aujourd'hui, notamment: réalisation de la sauce tartare et explication de la variante sauce gribiche, épluchage des asperges, réalisation de jambonnettes de volaille (voir aussi le reportage "grosse fatigue" du 15/12/2007), comment peler une orange à vif, réalisation de fonds. Beaucoup d'attention aussi pour la présentation de l'assiette. Bref, on s'applique sous l'oeil vigilant de Claude.

yeux

 

 

 

cuistot2       cuistot3               miamiam



 

Le cours s'est terminé à 22h30. Fatigant car nous n'étions que 14 sur 22, certains profitant déjà sans doute du long weekend.

Encore un mot: nous avons eu droit aux remerciements de notre directeur Mr Radelet pour notre participation aux portes ouvertes. C'est un succés qui permettra l'achat de matériel de cuisine et qui a contribué à la prise de conscience du monde politique de la réalité du terrain, vu que nous avons reçu la visite du Ministre de la jeunesse, de l'enseignement de promotion sociale et de la formation (on respire), Marc Tarabella.

Bon, nous, on s'est surtout bien amusé, même si on a bien bouloté, la bière était bonne, l'ambiance sympa, on reviendra.

Menu du jour:

Zaks:

Moules & parures de cabillaud panés frits, sauce tartare

Velouté de chicon aux 2 saumons

Dés de porc à l'aigre-doux

Plat:

Coq au riesling

Dessert:

Assiette de fruits, sorbet aux fraises & tuile aux amandes

... et nous avons préparé pour déguster la fois prochaine en entrée une terrine d'asperges dont nous reparlerons.

 

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08:58 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

24/04/2008

Portes ouvertes 2008: le reportage

Voici le reportage de la soirée portes ouvertes du mercredi 23 avril 2008 sur le thème du Sud-ouest.

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Mais d'abord le résultat de notre concours "personnage mystérieux" (voir reportage précédent). Non, il ne s'agit pas de Monseigneur Léonard, mais de Claude Poncin, qui dirige la classe pendant l'absence de Philippe.

Et il a pu commencer fort puisque ce mercredi nous assurions le service des desserts à l'atelier Montbazillac aux portes ouvertes.

Nous avons servi environ 300 assiettes de dessert et d'innombrables cafés. Comme nous étions en fin du parcours dînatoire, nous avons été les derniers à terminer. En plus d'accueillir les dîneurs nocturnes, il a fallu en permanence faire face au débordement intempestif du sterput.

Dans les nombreux visiteurs, nous avons pu compter notre directeur Monsieur Radelet, qui avait l'air très fatigué. Dure semaine.

Enfin libérés de notre service, nous avons pu faire honneur au bar à bières et plus particulièrement aux produits de la brasserie du Bocq. L'Agrum a fait l'unanimité.

Et c'est avec bonheur qu'Olivier nous a poussé la chansonnette, ne voulant en laisser l'unique gloire à Mario.

chanter danser2pinter elephant rose
 

Tout cela s'est terminé aux petites heures, et en ce qui me concerne, le lendemain n'a pas été facile. 

voir double
 

Promenade dînatoire:

Atelier Jurançon: bienvenue aux invités

Velouté de cèpes aux noisettes grillées

Cuillère de lentilles au tartare de saumon

Ecrasé de pommes de terre à l'huile de truffes, queue d'écrevisse, émulsion aux herbes

Spumante sec, jus écarlate

Atelier Cahors: trilogie landaise

Mousse de foie de volaille au porto

Magret de canard fumé

Terrine du Sud-Ouest aux pruneaux

Atelier Madiran:

Caquelon de cassoulet et confit de canard

Atelier Montbazillac: déclinaison du Sud-Ouest

Crèpe à la farine de châtaigne farcie à la compote de pomme et noix

Sorbet à la cerise

Crème brûlée

Le bar à vins proposait notamment un excellent Madiran.

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22:14 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

22/04/2008

Le jeu du personnage mystérieux

Dans les photos du cours s'est glissé un personnage mystérieux. Reconnaissez-le, envoyez son nom à notre adresse e-mail avant le 30 avril, et gagnez un paquet de chiques.

Un indice:

lunettes

 

 

Menu du jour:

Zak:

Tartelettes aux champignons des bois

Nachos au guacamole

Tulipe au crabe

Entrée:

Brick au poisson, sauce à la ciboulette & sauce hollandaise (belle illustration photo du pliage de brick)

Plat:

Epaule d'agneau farcie & sa bouquetière, gratin dauphinois

Dessert:

Crêpes Suzette

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01:45 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

13/04/2008

Ceformidable en Ch'ti

Tu veux voir notre blog en Ch'ti, hein! Clique chur l'lien, biloute.

http://chti.logeek.com/generator.php?url=http%3A%2F%2Fcef...

...et pour rester dans le ton, voici la recette de la flamiche que j'ai faite ce weekend:

Une pâte levée, la moitié garnie de Maroillles et l'autre de Vieux Lille.
 
Pour la pâte: 500 gr de farine de froment, lait, 2 oeufs, 100 gr de beurre fondu et 42gr de levure. Attention, pâte assez sèche et difficile à travailler.
 
Garnir avec un mélange de 4 oeufs, 20 cl de crème fraîche liquide, 20 cl de crème fraîche épaisse, poivre (lâche-toi sur le poivre) et surtout PAS de sel car le fromage est déjà assez salé.
 
Le tout sur la plaque à patisserie chemisée de mon four (57X33 cm).

Accompagner d'une salade vinaigrette et d'une bière (la Saison Dupont fait merveille, ou alors une Trois-Mont)
 
... avec en prime une photo de l'artiste.

 

PS: pour ceux qui sont déçus de la traduction fantaisiste en Ch'ti, voici un lien plus sérieux où l'on trouve entre autres des expressions du crû:

 http://www.histoires-de-chtis.com/expressions_patoisantes...

 

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23:48 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

12/04/2008

Menus portes ouvertes et inscriptions 2009

Portes ouvertes CEFOR du lundi 21 au jeudi 24 avril

Inscriptions 2008-2009 durant la semaine (du lundi au jeudi de 17h30 à 19h30)

Pour goûter au savoir-faire de l'école, 2 formules possibles:

1) PROMENADE DINATOIRE : 10€

Bienvenue aux invités: «Adishatz» Atelier «Jurançon»

Trilogie landaise Atelier «Cahors»

Caquelon de cassoulet et confit de canard Atelier «Madiran»

Déclinaison du Sud-Ouest Atelier «Monbazillac»

2) MENU à 25 € Apéritif, eau et café compris

Déclinaison de foie gras et jambon de Lacaune aux Saveurs occitanes

*****

Coeur de Mirandaise grillé minute, pommes salardaise,

Tian de légumes et jus réduit de Bergerac

*****

Sablé au sucre mélasse et roquefort,

Sorbet aux pommes vertes

*****

La réservation se fait uniquement par paiement des menus au secrétariat

L’apéritif sera servi entre 18h30 et 19h30

06:00 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

Imaginez...

Là, il va falloir faire preuve d'imagination. J'ai oublié mon appareil photo.

Mais imaginez...

 

Menu du jour:

Zak:

Toasts au beurre d'anchois

Champignons panés

Ravioles de petits gris à la crème de cèpe (bon, d'accord, définitivement, pour la pâte à nouille, rien ne vaut une bonne machine)

Potage aux champignons

Entrée: 

Saint-Jacques au gratin

Plat:

Koulibiac de saumon, duo de sauce mousseline (une du chef & une d'Olivier)

Dessert:

Javanais

05:25 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

23/03/2008

Le 19 mars 2008

Menu du jour:

Zaks:

Champignons farcis au Gorgonzola

Escargots à l'ail

Beurre orange & crevettes

Potage:

Potage Pierre Le Grand

Entrée:

Filet de rouget au beurre de tomate & basilic sur lit de légumes croquants

Plat:

Mousseline de poisson à la brunoise de légumes croquants sauce Dieppoise

Dessert:

Biscuit roulé aux fraises

 

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10:28 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

21/03/2008

Portes Ouvertes CEFOR

Du Lundi 21/04/08 au Jeudi 24/04/2008


Inscriptions 2008-2009 durant la semaine (du lundi au jeudi de 17h30 à 19h30)

19:34 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

13/03/2008

HORECATEL


A l'heureuse initiative de Philippe, c'est journée pédagogique Horecatel, au Wex à Marche.

En route sur la Nationale 4 jusqu'à la tour. C'est pas celle de Pise, quoique...

Après la tour, prochaine à droite. C'est un nouveau rond-point qui permet d'éviter le centre.

La nouvelle route jusqu'au Wex est longée de banderolles de brasseries qui confirment ce qu'annonce la liste des exposants: nous n'aurons pas soif.

Bon, 3 euro pour le parking, mais y a de la place à distance raisonnable.

Ca faisait longtemps que je n'avais plus porté un badge étudiant, j'ai rajeuni de 20 ans!

Mieux encore, très vite je me sens comme un gosse dans un magasin de jouet: pour un amateur de bière depuis des lustres, la présence de brasseries de tout le pays est un vrai bonheur. C'est l'occasion rêvée de goûter des bières que l'on ne trouve pas chez nous, ou alors difficilement, comme la Queue de Charrue (blonde, ambrée et brune).

Je n'ai pas résisté à déguster ma bière préférée, la Saison Dupont, de la brasserie du même nom (Tourpes, Hainaut), sympathiquement représentée.

Bravo à Vedett (produite par Duvel) pour le concept très original de leur stand et la gentillesse de ses hôtesses. Très bien placé à côté du stand Aviko, où un marathonien de la frite distribue toute la journée des cornets croustillants à qui en a l'envie.

Un point m'interpelle: autant de stands de bière et devoir payer 0,40 euro pour aller pisser, ça s'appelle pas du racket ?

Malgré tout d'humeur joviale, nous abordons quelques exposants flamands en néerlandais et ils sont heureusement  surpris de rencontrer en Ardenne des wallons qui ont les capacités intellectuelles de parler comme eux. On trinque ensemble.

Olivier est en forme et prospecte sur tous les terrains. Les paris sont ouverts: va-t-il décrocher d'abord un contrat pour son business ou un ticket pour un plan cul ? Clin d'oeil

Mais nous sommes ici pour découvrir un monde encore inconnu: celui du matériel professionnel de cuisine et de salle. Allons-y pour le côté didactique.

La multiplicité des fournisseurs et de leurs produits, les engins de cuisine les plus impressionnants les uns que les autres, le mobilier, les articles de l'art de la table, nous font vite prendre conscience que s'installer restaurateur à partir de rien, c'est un investissement phénoménal.

Cuisiner est une chose, monter un restaurant demande de réels talents d'entrepreneur. Respect pour ceux qui y réussissent tout en enchantant leur clientèle.

Par contre, le côté industriel de certaines fournitures nous font nous poser des questions sur ce que l'on avale sans le savoir. La rentabilité s'obtient parfois au sacrifice du goût et de la qualité. Respect pour le restaurateur qui continue à travailler avec amour les produits authentiques du terroir. Tricatel, ça existe bel et bien. Horreur !

Au détour d'une allée, nous tombons sur un concours de cuisine. Les jeunes candidats sont entourés d'un nombreux public, très concentrés sur ce qu'ils font. Bravo les artistes!

Un passage chez notre vieille connaissance du Bleu Sarrau et la visite du salon se termine avec Philippe au stand Interfrost, où nous sommes chaleureusement accueillis par Mme Warzée et sa fille.

Comme tout ça, ça creuse, nous nous retrouvons au Roma à Namur où Mimie nous soigne aux petits oignons. Merci mon chou.

 

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23:14 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : horecatel |  Facebook |