29/06/2009

Terrine de lapin à la Mc Chouffe

Voici ma recette de terrine de lapin à la Mc Chouffe. Je tiens scrupuleusement à citer mes sources lorsque je trouve l'inspiration ailleurs. J'ai mis à ma sauce la recette de terrine que l'on trouve sur le site de la brasserie http://www.achouffe.be/fr/

Grand amateur de Chouffe et Mc Chouffe, je n'ai pu résister à adapter cette recette à mon goût. La voici telle que je l'ai réalisée dimanche passé:

Terrine de Lapin à la Mc Chouffe


Pour la terrine:

·     1 lapin

·     500 gr de haché porc/veau

·     150 gr de jambon cuit

·     100 gr de lard fumé

·     50 gr de mie de pain

·     250 gr de bardes de lard très fines

·     2 œufs

·     3 échalotes

·     1 bouquet de persil, thym, romarin, quelques boules de genièvre, laurier.

·     2 sachets de gelée dorée

·     Sel & poivre

·     1 bouteille de Mc Chouffe

 Pour le fond

  • Les parures du lapin, tête comprise.
  • Bouquet de marmite

Mode opératoire:

·     Désossez le lapin. Réservez la chair, les rognons nettoyés et le foie.

·     Avec les parures, réalisez un fond de lapin: casser les os, couper les viandes et mener à ébullition dans 3 litres d'eau salée, écumer, rafraîchir, puis remplacer l'eau, ramener à ébullition avec le bouquet de marmite. Bien écumer, le jus doit être clair. Laisser frémir pendant 3 heures (il ne doit plus rester qu'environ 1 litre de liquide). N'oubliez pas de saler et poivrer.

·     Réalisez la farce en mélangeant le haché, les échalotes, le persil, les boules de genièvre écrasées, le thym effeuillé, les feuilles de romarin finement hachées, les œufs, le jambon en petits dés, la mie de pain.

·     Mouillez à la bière. Le mélange doit être bien humide mais le liquide ne doit pas couler

·     Faites revenir les lardons sans matière grasse, déglacez à la bière ajoutez le tout à la préparation.

·     Salez et poivrez généreusement. Vérifiez l'assaisonnement en goûtant la farce crue.

·     Mélangez bien et laissez reposer au frigo.

·     Découpez la chair, les rognons et le foie du lapin en lanières.

·     Tapissez le fond et les bords d'une terrine de bardes de lard.

·     Couchez dessus de la farce.

·     Alternez alors les couches de farce avec les lanières de chair de lapin, sans oublier le foie et les rognons.

·     Terminez par de la farce.

·     Emmaillotez le bébé: recouvrez soigneusement avec le reste des bardes. Par-dessus, posez du laurier, du thym, puis fermez le couvercle de la terrine.

·     Faites chauffer le four à 180-200°.

·     Enfournez la terrine à four chaud et laissez cuire au bain-marie pendant 2 heures et demie.

·     Le jus qui perle sous le couvercle doit être clair en fin de cuisson. A la sortie du four, enfoncez une aiguille à tricoter en plusieurs endroits pour vérifier la cuisson.

·     Réalisez 1 litre de gelée dorée avec le fond de lapin passé au chinois.

·      Videz le jus de cuisson de la terrine et remplacez-le par la gelée encore chaude.

·     Mettez au frigo avec un poids sur la terrine (sans couvercle) et laissez reposer 24 heures.

Suggestions :

S'il vous reste de la gelée, hachez-la finement pour accompagner les tranches de terrine. C'est bien meilleur comme accompagnement que la confiture d'oignons, qui occulte le goût de la préparation.

Servir avec des toasts, une salade aux noix bien relevée… et une bouteille de Mc Chouffe!

 

 

22:29 Écrit par Cueillelejour dans Recettes | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : biere, terrine, lapin, chouffe, achouffe, mc chouffe |  Facebook |

Teuf chez Myriam

Les plus festifs et disponibles d'entre nous se sont donnés rendez-vous ce dimanche midi chez Myriam, au milieu de nulle part, là où même un GPS ne trouve pas son chemin.

C'est une belle maison, dans un coin charmant de la campagne hannutoise, qui nous accueille dans son jardin à l'ombre d'une pergola. On dirait le Sud.

Chacun est venu avec un plat. Dès l'apéritif, l'ami Marcel débouche les bouteilles avec un enthousiasme contagieux. Le monde est bien fait: nous vidons nos verres et il les remplit.

Les plats se succèdent:  melon/jambon, vitello tonato, salades et taboulés variés, pain aux olives, darne de saumon moelleuse à souhait, terrine de lapin à la Mac Chouffe, moussaka fondante, choux à la crème et tiramisu au speculoos, le tout préparé avec amour et produits frais.

Les flacons se suivent, plus séduisants les uns que les autres: blanc portugais perlant à l'apéro, blanc italien de la vallée d'Aoste, Santenay, Saint-Aubin "Murgers des dents de chien", Monthélie, Pauillac, Pacherenc, Maury, et j'en oublie sûrement. Bientôt les hommes se sentent une âme de philosophe, se prennent d'envolées sportives ou dionysiaques à la gloire des Rouches ou du rouge. Heureusement, les femmes sont là pour leur rafraîchir les idées.

Et déjà le soleil disparaît. Myriam ne nous laisse pas partir l'estomac vide: improvisation de langoustines et taboulé, suivie d'un pain à la saucisse de Paliseul. 

Une vraie journée de bonheur.

21:41 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : bonheur |  Facebook |

Truite au bleu

Pour le dernier cours, traditionnellement consacré au rangement de la classe, nous avons décidé de réaliser un classique, la truite au bleu (voir recette ci-dessous).

La Truite au bleu : « Au bleu » désigne la cuisson dans un court-bouillon vinaigré, d'une truite, récemment péchée ou sortie du vivier et tuée quelques minutes à peine avant d'être cuite afin qu'elle garde tout le mucus qui la recouvre. Lors de la cuisson le vinaigre va faire virer ce mucus qui va prendre une jolie couleur bleue d'où le nom de l'apprêt. (Wikipedia)

Merci à Olivier d'avoir eu la patience de nettoyer la majorité des poissons que je suis allé chercher vivants à la pisciculture du Chéneau à Annevoie.

Pendant ce temps, Mélanie, en bonne étudiante, fait son examen théorique en buvant une chope.

Après une petite séance de massage collectif, on débute avec des zaks de notre confection: par Pascale, des fleurs de capucines farcies au chèvre, par Myriam un assortiment de tapenades, tandis que Jean nous régale de saucisson et fromage rapportés la veille d'Italie, et que votre serviteur fait découvrir à la classe la véritable Tarte al d'jote de Nivelles 5 étoiles. Le tout sur un apéritif à base de plante concocté par Pascale.

Petit cadeau pour notre chef bien-aimé, histoire qu'il continue à soigner son foie pendant les vacances.

Après le repas, la vaisselle et le rangement, proclamation des points des élèves présents, puis escapade aux Coulisses, où le chef prouve son amour pour la Mac Chouffe, Aurore et Marie-Christine pour la trilogie sucrée, et Sabine, dépitée par son sorbet à l'éponge de fer, s'envoie carrément l'assiette tapas.

La recette de la truite au bleu:

Ingrédients : 6 cts 

6 truites vivantes ( +/- 300 gr)

½ litre de vin blanc sec

½ litre eau

1 verre vinaigre

2 carottes

3 oignons

1 bouquet persil

gros sel

poivre grains

150 gr beurre

1 citron

1.5 kg pommes de terre nouvelle récolte 

mode opératoire 

  • Confectionner une  fine julienne avec les légumes, réserver
  • Réaliser un court bouillon avec les chutes de légumes, l’eau, le vin, le sel, le poivre, bouillir 30 minutes. Filtrer le jus
  • Ajouter la julienne au court bouillon filtré, en fin de cuisson des légumes additionner de  vinaigre, vérifier la quantité de vinaigre et au besoin en rajouter un peu !
  • Assommer les truites d’un coup sur la tête, les vider sans les essuyer
  • Les ajouter au court bouillon et cuire à feu doux +/- 10 minutes sans jamais laisser bouillir
  • Retirer les truites délicatement à l’aide d’une écumoire
  • Les égoutter et les placer sur un plat de service ou dans assiette creuse
  • À part, faire fondre le beurre ajouter la julienne égouttée et le jus d’un citron
  • Rectifier l’assaisonnement, napper de sauce servir aussitôt 

Accompagnement

Pommes de terre  vapeur « nouvelle récolte »

 

20:28 Écrit par Cueillelejour dans Recettes | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : truite au bleu |  Facebook |

21/06/2009

La Véritable Fraise de Wépion

C'est la saison des fraises et il ne faut pas bouder son plaisir.

 fraises

C'est ainsi qu'à l'occasion de mon examen de cuisine, je me suis rendu sur l'autre rive de la Meuse, en face de chez moi, à Wépion, pour acheter des fraises pour la réalisation de mon dessert.

La fraise de Wépion, c'est connu, mais il faut savoir qu'il y a Wépion et Wépion.

Souvent on nomme ainsi les fraises vendues à la Criée de Wépion. La Criée de Wépion est une coopérative de producteurs de fraises qui se sont regroupés dès 1964 pour commercialiser leur production. Les fraises sont récoltées le matin et amenées à la criée le soir pour être vendue à l’horloge à des professionnels.

Les fraises commercialisées à la criée de Wépion sont cultivées en Wallonie et principalement dans le Namurois. Mais elles peuvent très bien venir de 40 kilomètres de là. A ce jour aucune appellation officielle n’est attribuée à ce produit pourtant si réputé. Les fraises sont cultivées suivant un cahier des charges précis.

Cependant, il faut distinguer les fraises vendues à Wépion et les fraises cultivées à Wépion.

La culture de la fraise sur le territoire de Wépion a pris son essor au 19e siècle, bien que les premières traces attestées de culture y datent du 17e siècle.

Comme pour le raisin et la vigne, la notion de terroir prend ici tout son sens. L'orientation des coteaux de Meuse, le sol calcaire qui retient suffisament d'eau pour nourrir la plante tout en étant assez poreux pour ne pas la noyer, la terre légère et caillouteuse qui se réchauffe vite, et le brouillard qui baigne régulièrement la vallée, tout concorde à produire de beaux fruits sains et brillants.

Il reste une famille qui cultive de la fraise à Wépion, la famille Van Coppenolle, qui vend les Véritables Fraises de Wépion dans des petites aubettes le long de la route qui va à Namur, sur la rive gauche. Elles sont vendues par barquettes de 500 grammes. Attention que toutes les aubettes ne sont pas à eux, demandez bien les Véritables Fraises de Wépion. 

C'est là que j'ai acheté les fraises pour mon examen.

En papotant avec le monsieur au chapeau qui me les vendait, il m'a donné une recette simple et savoureuse qu'il m'autorise à retranscrire ici:

La recette à Odile:

500 gr de très grosses fraises

Vinaigre balsamique ou citron vert

Poivre noir

Estragon ou menthe

Faire un carpaccio de fraises et placer les tranches sur une assiette.

Assaisonner avec les autres ingrédients

A déguster sans attendre

 

fraises

fraises

fraises

http://www.museedelafraise.be/index.html

http://www.crieedewepion.be/FR_accueil.html

http://www.lafraisedewepion.be/

 

19:08 Écrit par Cueillelejour dans Recettes | Lien permanent | Commentaires (4) | Tags : fraises, wepion, appellation |  Facebook |

Appellations d'origine ou de qualité en Wallonie

En Wallonie, nous sommes beaucoup trop modestes avec nos produits. Pourquoi, comme en France, n'a-t-on pas reconnu plus de produits dans le cadre d'une appellation contrôlée, les fameuses AOC ?  

Une petite recherche sur le site de l'APAQW nous apprend que les produits de qualité identifiée se répartissent chez nous de la façon suivante: 

AOP: Appellation d'Origine Protégée

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"Denrée alimentaire produite, transformée et préparée dans une zone déterminée en utilisant des techniques reconnues garantissant l'existence d'un lien entre le produit et son lieu d'origine." (APAQW)

L'AOP peut s'appliquer à toutes sortes de produits: des vins, des fromages, des jambons, des saucissons, des olives, des bières, des fruits, des légumes, des pains régionaux... Hors on ne trouve que 2 produits sous cette appellation en Wallonie: le beurre d'Ardenne et le fromage de Herve. L'AOP est l'équivalent européen de l'AOC française. Voilà donc la Wallonie bien pauvre en la matière...

IGP: Indication Géographique Protégée

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"Produit pour lequel il existe un lien géographique au moins à l'un des stades de la production, préparation ou transformation." (APAQW)

Vous retrouverez l'écusson IGP sur le jambon d'Ardenne et le pâté gaumais. 

A partir du 1er août 2009 tous les vins de pays reconnus par l'Europe passeraient à l'IGP. Et que fait-on pour nos bières ?

STG: Spécialité Traditionnelle Garantie

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"Produits composés d'ingrédients traditionnels ou fabriqués selon une méthode traditionnelle. Elle ne fait pas référence à une origine, mais a pour objet de mettre en valeur une composition traditionnelle du produit, ou un mode de production traditionnel. Un produit bénéficiant d'une attestation de spécificité peut être fabriqué partout dans la Communauté." (APAQW)

Le site de l'APAQW cite la gueuze, kriek, framboise, faro. Pour ma part, je n'ai jamais vu ce sigle sur une bouteille de gueuze. C'est sans doute du à la définition de STG, qui semble assez fumeuse. Comme si on pouvait faire de la gueuze ailleurs qu'en Belgique! C'est comme l'histoire de la féta ou du champagne, il faut défendre son origine. Ce sigle est la porte ouverte à toutes les confusions.

Enfin, il y a la production biologique, qui concerne plus une méthode de production qu'une origine:

"Le label « Biogarantie » est le label du bio en Belgique. Propriétaire du label, l'association sans but lucratif Biogarantie regroupe des associations professionnelles des cultivateurs, des transformateurs, des distributeurs et des points de vente." (Wikipedia)

"Pour profiter de cette dénomination " bio ", ces productions doivent respecter un cahier des charges relatif à la production, la préparation, l'étiquetage, la commercialisation... et accepter le contrôle par une des deux organismes agréés en Belgique, BLIK et ECOCERT. L'agriculture biologique occupe environ 12000 hectares en Wallonie." (APAQW)

Bref, à part l'AOP pour l'origine, et le bio pour la méthode, c'est assez confus. Il n'y a que 2 produits AOP en Wallonie. Pourquoi donc ?

Parallèllement à ces appellations, on trouve en Wallonie des Filières par type de produit qui regroupe les acteurs d'un secteur autour de normes définies par un label.

Ces labels sont assez nombreux et tournent souvent autour d'initiatives privées. Très peu ont atteint suffisament de notoriété pour être connus et reconnus du public, ça fait un peu usine à gaz.

Un exemple, la filière porcine. Entre le label "Porcs Qualité Ardenne" - qui comprend les labels "Porc plein air", "Porc fermier" et "Ardenne Bio" -, et les labels "Porc Fleuri Vert Bocage", "Porc du Pays de Herve" et "Porc Aubel", allez vous y retrouver, vous! 

Ainsi le label "Porc Aubel" est l'initiative de la S.A. Detry qui débite 300 porcs de l'heure et qui garanti ainsi la traçabilité du produit. 

Le label "Porc Fleuri" propose un cahier des charges pour les éleveurs de race Piétrain en conditions naturelles, non intensives et contrôlées de bien-être. Le but est d'offrir aux producteurs et transformateurs la possibilité de produire et de commercialiser un produit de qualité différenciée, susceptible de répondre à une demande de plus en plus exigeante des consommateurs, tout leur garantissant une juste rémunération. Il s'agit de permettre aux éleveurs de développer ce type de production, tout en affirmant le maintien du caractère «familial» des exploitations wallonnes. Les points de vente ne sont pas liés à une seule entreprise. voir http://www.fpw.be

En conclusion, il existe de bonnes choses, mais c'est très difficile pour le consommateur wallon de s'y retrouver. Et encore pire pour les autres. Les produits de supermarché ont encore un bel avenir devant eux...

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17:48 Écrit par Cueillelejour dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : porc, bio, wallonie, apaqw, appellations, filieres, igp, aop, stg |  Facebook |

Exam 3 2009

Le menu de l'examen du jour:

Sabine: Apéritif "Mademoiselle Rose", Cappucino de poivrons jaunes au basilic, Mousse de crevettes aux perles printannières

Philippe: Chourizo, Mousse de concombre au chèvre et son tartare de tomates

Caroline: Bisque de homard, Tartare de saumon aux pommes et courgettes

Thierry: Aumônière de saumon, mousseline au basilic, risotto aux asperges

Gaëlle: Rôti d'autruche sauce groseilles, blanc-vert de mousse et radis roses

Votre serviteur est au dessert et relate ci-dessous la soirée de son point de vue de candidat à l'examen.

Pour ce qui est du menu, Caroline en a édité une très jolie version imprimée (voir photo).

Je n'ai pas eu le temps de prendre les photos moi-même, j'ai confié l'appareil à Aurore. Concentré sur ma recette, je n'ai eu de toute la soirée qu'une vue partielle de ce qui s'est déroulé dans l'ensemble de la classe.

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J'arrive donc assez tôt avec le matos et les ingrédients nécessaires: 2 mannes remplies, une caisse, un sac. J'installe tout sur une table de travail de façon méthodique tandis que l'un après l'autre, les autres candidats font leur entrée et commencent à travailler.

J'attaque la première partie de la réalisation du dessert: la meringue italienne, qui entre dans la composition de ma Mousse de fraises des bois. Comme il faut simultanément monter des blancs en neige et cuire du sucre au boulé, je fais appel à Pascale pour surveiller la température du sucre tandis que je monte les blancs au Kenwood, en les meringuant au sucre glace pour éviter qu'ils ne grainent. Les 120° sont atteints et le sucre est mélangé aux blancs dans le batteur. Il n'y a plus qu'à le laisser tourner jusqu'à complet refroidissement.  Je débarrasse au frigo la meringue italienne dans une calotte inox filmée.

Vaisselle.

Je monte la crème fraîche au Kenwood. J'incorpore la pulpe de fraise des bois à la meringue italienne puis j'y incorpore la crème fraîche. La mousse est prête et je suis assez content du résultat. Axelle m'aide à la mettre en poche et je rempli les verrines ovales, que je débarrasse ensuite en chambre froide. Mission n°1 accomplie. Il restera juste à dresser le miroir quand la mousse sera bien froide.

Vaisselle.

Entretemps, les autres collègues arrivent et proposent leur aide. J'engage Olivier pour réaliser la julienne de Véritables fraises de Wépion, et Myriam pour les petites madeleines. Merci les potes.

Pendant ce temps, je peux me concentrer sur la cuisson du vin à la badiane, miel  et anis étoilé qui servira de base à la Soupe de Wépion au vin parfumé.

Une fois la cuisson du vin démarrée, je fais chauffer également le cidre dans lequel je vais faire infuser un mélange fruité à l'hibiscus qui lui donnera une jolie couleur rouge. Mis en éprouvette en chambre froide, cela fera une belle Infusion d'après repas.

Petite surprise, Claude Poncin vient nous rendre visite et nous encourager.

Pendant que le vin et l'infusion refroidissent, je prépare le miroir pour la mousse. Au vu du résultat, ce n'était pas la meilleure idée de la recette, mais bon. Pulpe de fruit chauffée avec de l'agar agar. J'aurais du faire un coulis. Tant pis.

L'atmosphère commence à chauffer, on se bouscule, la vaisselle de tout le monde s'entasse dans l'évier malgré qu'Axelle y travaille presque en permanence. Pour ne pas perdre de temps, je mets ma vaisselle en-dessous de ma table de travail, on verra plus tard.

Je mets l'infusion en éprouvettes et la soupe de Wépion en verrine, le tout ensuite en chambre froide. Je vais pouvoir faire la pâte à tuile feuillantine.

Le four ne peut pas être ouvert pendant que Philippe cuit sa pâte à chou. Avec Myriam, je déménage dans une autre classe où il y a un four pour cuire ma plaque de pâte et continuer les madeleines. On sert déjà l'apéro et le premier zak, il faut s'activer.

Je veux réaliser des spirales en pâte à tuile feuillantine. Un biscuit très joli mais difficile à réaliser. Opération délicate: il faut sortir la plaque, laisser un peu refroidir jusqu'à ce qu'on puisse découper des bandes de biscuit que l'on enroule encore chaud autour d'un bâton pour donner la forme de spirale qui durci en refroidissant.

La première tentative échoue. J'ai cuit à même la plaque, mais ou bien le biscuit est trop mou et ne se coupe pas, ou il est trop dur et je ne sais rien en faire. En plus, ça colle à la plaque. Deuxième tentative sur sylpad. Ca ne marche pas comme je veux. Je m'énerve et l'heure tourne. Je prends donc la décision de laisser tomber ce biscuit et de me concentrer sur l'essentiel.

Entretemps, on en est déjà à l'entrée de Thierry. Je mange rapidement car je dois encore remplir les feuilles de l'examen théorique. Ca se fait presque littéralement "entre la soupe et les patates", comme disent nos amis flamands.

J'avale le plat de Gaëlle avec la même hâte et je continue l'examen.

Le moment arrive de présenter le dessert. Je dresse les assiettes du jury et Caro, Aurore et Sabine les apportent tandis que j'annonce. Je remets une farde avec les recettes, l'économat ainsi qu'un dossier sur la fraise des bois et sur la fraise de Wépion. Puis je vais m'occuper du dressage des assiettes des collègues.

Ensuite, il faut ranger. Puis faire les comptes. Puis attendre pour recevoir le feedback du jury.

Il est 23h30 quand je quitte le local, épuisé mais content des remarques constructives que j'ai reçues. Il faut maintenant attendre les points...

00:38 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : examen |  Facebook |

19/06/2009

25.000 visites

Allez, 25.000 visites, ça se fête. Champagne!

23:46 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

12/06/2009

Exam 2 2009

Deuxième jour d'examen. Les candidats sont déjà en pleine action quand j'arrive. La table est dressée. Fleurs et herbes sauvages. On reconnait tout de suite la main verte de Pascale.

Aujourd'hui, nous avons deux membres du jury en plus du chef. Il va falloir assurer.

Le premier à passer, c'est Olivier. L'intitulé de ses zaks reflète l'originalité du personnage: Mousse des gens bons qu'on porte haut et Mini turban de plie cynoglosse dans son fumet à la coriandre fraîche et queue de jeunes oignons.

Pascale enchaine avec une cuiller apéritive de Purée de radis noir et billes de tomate, Potage de laitue aux pâquerettes et un Pancake à la tanaisie. Pour ceux qui, comme moi il y a peu, ne savent pas ce qu'est la tanaisie, suivez le lien: http://fr.wikipedia.org/wiki/Tanaisie. Notre baronne a une connaissance étonnante des plantes, c'est un peu la guérisseuse du village ;0)

Denis nous sert en entrée une Sole accompagnée de riz croustillant et sa sauce curry-crustacé.

Vient ensuite Myriam et ses Rouleaux cordouans aux aubergines, flan de fenouil et son émulsion lactée à l'anis, pommes dauphines aux tomates confites et basilic.

Et au dessert, Aurore s'est lâchée sur le chocolat avec une Mousse au chocolat blanc et sa crème de capuccino, Tartelette au chocolat et épices, Moelleux au chocolat coeur fondant aux fraises.

Et s'ensuit une giga vaisselle tandis qu'on aide le jury à terminer les bouteilles de vin.

Les commentaires du jury à chacun des candidats clôturent cette soirée et nous repartons repus.

Et quatre mauvais camarades errent sous la pluie à la recherche d'un bistro ouvert... pour tomber sur Guillaume à Hémisphère Sud qui nous sert de la Hopus de la brasserie Lefebvre. Une belle bière houblonnée... dangereuse si on dépasse la dose raisonnable!

http://hemisphere-sud.skynetblogs.be/

http://www.resto.be/ware/details.jsp?businessid=34722&...

http://www.brasserielefebvre.be/

 

21:40 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : biere, examen, hemisphere sud, lefebvre, hopus |  Facebook |

06/06/2009

Exam 1 2009

Premier jour d'examen. Axelle, Marie-Christine, Mélanie et Dominique passent aujourd'hui l'épreuve. Grande animation dans toute la classe. Chacune a conçu sa recette et veut la réussir et épater le prof. Chacune est entourée de quelques aidants et gère son groupe. Ce qui n'est pas toujours facile quand, comme Axelle, on fait appel au spécialiste des taches, qui s'est complètement laché avec le mixer. Denis a essayé de faire mieux mais impossible de battre Thierry, qui a décidé de repeindre la classe, table, murs et plafond. Attention peinture crème fraîche!

C'est alors que notre directeur bien aimé, monsieur Le Gal, est entré en scène pour insister sur l'urgence de notre inscription si nous souhaitions continuer tous ensemble en troisième le mercredi soir. Moment d'émoi et rush massif du groupe au secrétariat. Nous choisissons sans hésiter le regroupement l'année prochaine de deux classes de deuxième en une classe de 24 plutôt que la diaspora de notre famille du mercredi soir.

Sur ce fait, j'ai raté l'apéro et les zaks d'Axelle, et les photos que j'ai pu prendre de la portion qu'on m'a gardée ne rendent pas la qualité de l'ensemble de ce qu'elle a présenté. Désolé Axelle. C'était pourtant très réussi: un Cocktail Baie des îles, un Feuilleté poires et chèvre, et une Crème Dubarry glacée au saumon fumé, gelée de persil et oeufs de lumps.

Entretemps, notre éminent membre du jury a pu prendre place à table et le repas est commencé.

Marie-Christine fait suivre son Flan de légumes au chèvre et son millefeuille.

Puis c'est Mélanie et son Feuilleté de poulet, brunoise jardinière et purée de pommes de terre gratinée.

Et enfin Dominique termine sur un dessert composé de Glace à la mangue, citron vert et pointe de gingembre sur son biscuit Joconde, glace à la vanille et son miroir de framboise, tuile feuillantine, fraise au goût poivré, verrine de rhubarbe et bavarois aux framboises.

Elles ont toutes très bien travaillé. Après le nettoyage de la classe, elles passent chacune à leur tour auprès du jury pour quelques questions et un commentaire sur ce qu'elles ont réalisé. Puis après le stress, c'est le soulagement et le moment de remballer son matériel et de rentrer chez soi.

La semaine prochaine, place à d'autres candidats.

07:28 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : examen |  Facebook |

02/06/2009

Le menu Festival du Homard Canadien au Recto Verso

Envie de se faire un homard ? Jusqu'au 13 juin, un seul numéro de téléphone, celui du Recto Verso à Bouge (Namur), où Martin Hubaut exerce son art culinaire avec style, talent et bonne humeur.

Un vendredi midi (de congé) ensoleillé était l'occasion rêvée d'aller profiter à la fois de la terrasse et du menu Festival du Homard Canadien qui fera jusqu'au 13 juin le bonheur des visiteurs de l'endroit. Une façon originale de manger un homard décliné en diverses préparations:

En entrée, les pinces sont servies en:

- Soupe gingembre, citronnelle et coriandre

- Armoricaine et herbes fraîches

- Brouillade d'oeuf cuit à basse température, huile de truffe blanche

En plat, le corps du homard est accomodé de deux façons et servi en verrines:

- Au beurre mousseux, taboulé basilic, réduction de lard fumé et parmesan

- En opposition d'agneau, osmose de jus de viande et crustacé

Cette dernière préparation m'a particulièrement séduite, un "terre et mer" fulgurant, où viande et crustacé s'associent de façon étonnante dans leur moelleux et leur saveur prononcée tandis que la galette de riz ajoute une touche plus neutre et croustillante. Osé, réussi, bien équilibré.

Le dessert est un trio enjôleur de :

- Mousse chocolat noir Valronha, vieux rhum brun

- Sorbet citron, limoncello

- Ananas cuit à la vanille Bourbon, parfum de cointreau

La carte des vins permet de trouver son bonheur, Chardonnay ou Chenin seront ici à la fête.

Un dernier petit conseil: ne faites pas comme moi, en terrasse restez bien sous le parasol, faute de quoi vous repartirez... rouge comme un homard!

http://www.la-carte.be/htdocs/page03.php?nr=4639&nav=...

20:52 Écrit par Cueillelejour dans Escapades | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : restaurant, homard, martin hubaut, recto verso |  Facebook |

01/06/2009

Dernier cours avant les examens

Menu du jour:

Improvisation de zaks par Pascale avec des feuilletés aux tomates sèchées, verrines de spirelli au saumon et parmesan, et un toast au tartare de veau et capron. Myriam nous a régalé à l'apéritif d'un vin de sureau.

En entrée, un très frais Carpaccio estival boeuf et veau réalisé par Myriam & Jean.

Au plat, Denis, Axelle, Thierry, Caro et Olivier continuent sur la note estivale avec un très joli Cabillaud en crumble de chorizo, fondue d'aubergine et coulis de poivron.

Pour le dernier cours avant l'examen, je m'intègre au groupe des pipelettes pour la réalisation du biscuit du dessert, des tuiles feuillantine. L'occasion rêvée d'essayer en vue de mon examen une technique apprise au D'Arville lors de mon stage: une spirale en pâte à tuile.

Un peu d'énervement vu la fragilité du biscuit, et la nécéssité de le découper quand il a déjà un peu refroidi mais qu'il est encore assez chaud et souple pour s'enrouler autour du cylindre en bois.

Pendant que je me bat avec les tuiles, Aurore gave Philippe comme un canard avec le fond d'une poche remplie d'appareil à bavarois.

Belle initiative de décoration de Mélanie avec la silhouette d'une cuiller en poudre de cacao pour l'assiette de ce très appétissant Bavarois de framboise.

20:59 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |