29/06/2009

Terrine de lapin à la Mc Chouffe

Voici ma recette de terrine de lapin à la Mc Chouffe. Je tiens scrupuleusement à citer mes sources lorsque je trouve l'inspiration ailleurs. J'ai mis à ma sauce la recette de terrine que l'on trouve sur le site de la brasserie http://www.achouffe.be/fr/

Grand amateur de Chouffe et Mc Chouffe, je n'ai pu résister à adapter cette recette à mon goût. La voici telle que je l'ai réalisée dimanche passé:

Terrine de Lapin à la Mc Chouffe


Pour la terrine:

·     1 lapin

·     500 gr de haché porc/veau

·     150 gr de jambon cuit

·     100 gr de lard fumé

·     50 gr de mie de pain

·     250 gr de bardes de lard très fines

·     2 œufs

·     3 échalotes

·     1 bouquet de persil, thym, romarin, quelques boules de genièvre, laurier.

·     2 sachets de gelée dorée

·     Sel & poivre

·     1 bouteille de Mc Chouffe

 Pour le fond

  • Les parures du lapin, tête comprise.
  • Bouquet de marmite

Mode opératoire:

·     Désossez le lapin. Réservez la chair, les rognons nettoyés et le foie.

·     Avec les parures, réalisez un fond de lapin: casser les os, couper les viandes et mener à ébullition dans 3 litres d'eau salée, écumer, rafraîchir, puis remplacer l'eau, ramener à ébullition avec le bouquet de marmite. Bien écumer, le jus doit être clair. Laisser frémir pendant 3 heures (il ne doit plus rester qu'environ 1 litre de liquide). N'oubliez pas de saler et poivrer.

·     Réalisez la farce en mélangeant le haché, les échalotes, le persil, les boules de genièvre écrasées, le thym effeuillé, les feuilles de romarin finement hachées, les œufs, le jambon en petits dés, la mie de pain.

·     Mouillez à la bière. Le mélange doit être bien humide mais le liquide ne doit pas couler

·     Faites revenir les lardons sans matière grasse, déglacez à la bière ajoutez le tout à la préparation.

·     Salez et poivrez généreusement. Vérifiez l'assaisonnement en goûtant la farce crue.

·     Mélangez bien et laissez reposer au frigo.

·     Découpez la chair, les rognons et le foie du lapin en lanières.

·     Tapissez le fond et les bords d'une terrine de bardes de lard.

·     Couchez dessus de la farce.

·     Alternez alors les couches de farce avec les lanières de chair de lapin, sans oublier le foie et les rognons.

·     Terminez par de la farce.

·     Emmaillotez le bébé: recouvrez soigneusement avec le reste des bardes. Par-dessus, posez du laurier, du thym, puis fermez le couvercle de la terrine.

·     Faites chauffer le four à 180-200°.

·     Enfournez la terrine à four chaud et laissez cuire au bain-marie pendant 2 heures et demie.

·     Le jus qui perle sous le couvercle doit être clair en fin de cuisson. A la sortie du four, enfoncez une aiguille à tricoter en plusieurs endroits pour vérifier la cuisson.

·     Réalisez 1 litre de gelée dorée avec le fond de lapin passé au chinois.

·      Videz le jus de cuisson de la terrine et remplacez-le par la gelée encore chaude.

·     Mettez au frigo avec un poids sur la terrine (sans couvercle) et laissez reposer 24 heures.

Suggestions :

S'il vous reste de la gelée, hachez-la finement pour accompagner les tranches de terrine. C'est bien meilleur comme accompagnement que la confiture d'oignons, qui occulte le goût de la préparation.

Servir avec des toasts, une salade aux noix bien relevée… et une bouteille de Mc Chouffe!

 

 

22:29 Écrit par Cueillelejour dans Recettes | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : biere, terrine, lapin, chouffe, achouffe, mc chouffe |  Facebook |

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