28/04/2009

Sur les traces de Jean-Luc Petitrenaud à Lille

C'est en dégustant sur France 5 une des escapades de Jean-Luc Petirenaud dans la région de Lille que nous est venue l'idée de rendre visite au Café Manu sur la Place du Concert à Lille, bar à vins et restaurant.

http://www.france5.fr/escapades/009585/27/163693.cfm

Ayant énormément apprécié par le passé le restaurant La Laiterie (http://www.lalaiterie.fr/) et la cuisine de son géant débonnaire Benoît Bernard, nous décidons à l'occasion de notre pélérinage au Salon des vins de terroir à Seclin (voir liens gourmands) de faire une halte chez son pote Manu.

Un samedi midi, c'est plein à craquer, mais la patronne nous invite à attendre au bar qu'une table se libère et nous ne nous faisons pas prier. Nous avons tout loisir en dégustant une coupe de champagne d'étudier les ardoises murales qui détaillent ce que l'on boit et ce que l'on mange.

Et nous partons pour un superbe Oeuf cocotte aux morilles avec un Haute Côte de Beaune blanc, suivi d'un New York Strip (malheureusement servi à point plutôt que saignant mais qualité de boeuf impeccable), un turbot aux asperges et morilles et des gambas sur un risotto aux pétales de St Jacques, et avec le boeuf un chinon rouge et frais (un peu trop à mon goût, mais bon).

Le New York Strip est un must de l'endroit, servi avec une béarnaise, une fine salade sauce césar et des frites super croustillantes. Beau choix de vins. Ambiance bistrot, cuisine de copains qui s'y connaissent avec des produits de qualité, accueil très sympathique, service sans chichis. Et comme nous sommes les derniers clients du midi, tout le temps de prendre quelques photos.

Pour digérer, pendant que Madame fait du shopping dans les innombrables boutiques de Lille, un petit saut à la terrasse de la Cloche, place du Théâtre. On y sert de la 3 Monts, une très belle bière de fermentation haute titrant 8,5° et qui est tellement bonne qu'elle mériterait d'être belge. Son nom vient des monts de la région, le Mont des Cats, le Mont Cassel et le Mont Noir. Etiquetée "bière de Flandre", elle est fabriquée par la brasserie St-Sylvestre (59114 St-Sylvestre-Cappel) avec du houblon local très parfumé.

http://www.brasserie-st-sylvestre.com/

A la terrasse de la Cloche, on accepte sur demande de servir la 3 Monts dans un seau à glace. Une si bonne bière mérite bien les égards réservés au Champagne!

Et c'est le ventre et le coffre bien remplis que se termine cette journée chez les Ch'tis.

Au four et au moulin

Soirée pas banale. Tout le monde était de bonne humeur.

Le trésorier d'abord grâce à Axelle qui a un don pour faire les courses pour un prix modique et qui a dégotté du porc de très bonne qualité.

Le chef nous a expliqué les modalités des examens pratiques: va falloir bosser!

Olivier était déchainé. La sève qui monte dans un vieil arbre entouré de jeunes pousses...

Les pipelettes avaient la langue toujours bien pendue.

Thierry, très appliqué, s'est brûlé les poils de la main en grillant la viande. Pour vous dire que ça sentait le cochon grillé...

Et avec Gaëlle nous avons fait la pâte feuilletée pour les moulins à l'abricot.

Menu du jour:

Velouté aux champignons

Flan d'asperges aux brochettes de gambas

Côtes de cochon d'élevage artisanal grillées, coulis de poivrons

Moulins aux abricots en pâte levée feuilletée

21:23 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

16/04/2009

Bienvenue chez vous

J'ai rencontré pour la première fois la cuisine de Cédric Delsaut fin 2008 à l'occasion d'une invitation par mon frère, et j'en avais gardé un excellent souvenir.

Alléché par les nombreuses photos de plats sur Facebook, je décide d'y inviter ma complice de table le mardi de Pâques afin qu'elle fasse connaissance avec cet établissement tout à fait atypique.

Cédric Delsaut s'est installé 56 rue du Commerce à Ciney il y a 4 ans après avoir déjà bien gagné du galon dans la région bruxelloise. Il décide alors de travailler seul: accueillir les clients, cuisiner, servir en salle tout en tenant une épicerie proposant des produits de qualité.

Ce soir-là, nous sommes les seuls clients et nous avons tout loisir de mieux faire connaissance. C'est quand même le seul restaurant digne de ce nom que je connaisse où le client reçoit son assiette du gars qui la prépare, où on peut causer à son aise avec le chef.

Cédric est un passionné et nous entamons une conversation sur les restaurants, les guides, le métier de la cuisine. Il faut dire que le couloir qui mène de l'épicerie au restaurant est un véritable "hall of fame". Les murs sont tapissés de menus de restaurants, que nous avons parfois fréquentés, et nous prenons beaucoup de plaisir à échanger nos impressions, notamment avec une nostalgie commune pour la grande époque du Scholteshof de Roger Souvereyns à Hasselt.

Je prends quelques photos, mais la lumière tamisée de l'atmosphère intimiste du lieu en soirée ne favorise pas le piètre photographe que je suis. Cédric me propose d'utiliser des photos de son Facebook, dont certaines sont réalisées par la revue Culinaire Saisonnier. D'où la qualité surprenante de certains clichés du diaporama qui suit. J'ai emprunté uniquement des photos des plats que nous avons dégustés ainsi que certaines photos du chef et de l'établissement. Merci Cédric.

Mais qu'est-ce qu'on mange ? Le principe, c'est qu'on mange ce que le chef prépare. Pas de carte, chaque plat est une surprise. Le seul choix à faire en début de repas porte sur l'apéritif et les vins. A noter une sélection du chef "coups de coeur" ou une autre "références" qui permettent des accords variés tout au long du repas.

Voici ce qui a fait notre bonheur ce soir-là:

 Mises en appétit:

 
*Amusettes de légumes, crus, chips et autres.....crackers de parmesan
*Soupe refroidie de fanes de choux-fleur, magret de canard fumé, ras el hanout et arachides salées
*Profiterole d'escargot petit gris de Warnant, beurre à l'ail nouveau
*"Conserve" peu ordinaire....frivolité de crevettes grises épluchées dans la maison, oeuf de caille dur, chorizo, fleur d'oranger et chapelure de pamplemousse rose
 
Pour commencer:
 
*Terre / Mer..... au couteau, tartare de boeuf à l'huître, thaï soy et huile d'argan, lanière de foie gras de canard et glace à la truffe noire
 
Pour suivre:
 
*Langoustine de Guilvinec rôtie à souhait, algues japonaises confites "dans la maison", pâtes de fruit carotte-gingembre et crème légère au wasabi et vinaigre de mangue
 
Pour suivre:
 
*Bar sauvage cuit sur peau et St-Jacques bretonne, purée de tétragone au basilic, tomates "au soleil" et huile de corail fumée 
 
Pour suivre:
 
*Pigeonneau de Racan début de printemps....asperges blanches du pays en broche et granité, fèves à couper et pleurotes, jus corsé de homard breton
 
Ensuite tout en douceur et en fraîcheur:
 
*Onctueux au chocolat blanc, croustillant de spéculoos, sorbet à l'orange, coulis de mandarine légèrement amer et dentelle de sucre muscovado
 
On termine en s'amusant....:
 
*Gel de violette, dôme de "platte kaas"
*Sucette réfrigérée façon "oufti", mousseline de banane et chocolat noir craquant
*Pâte de fruit à la mûre
*Manon revisitée au miel, sarriette et beurre à la fleur de sel
*Appel curd de pomme verte, cardamome subtile
*Nougat glacé, fraises du pays et déglacis à l'estragon
 
Les vins "Coup de coeur":
 
*Chardonnay du Pays d'Oc, domaine des Salices Maison Lurton 07
*Aoc Montravel sec, Sud-Ouest, domaine des Templiers Maison Ley 05
*Domaine des Chênes, Les Magdaléniens, Roussillon, Maison Razungles 04
*L'Oratoire de Chasse-Spleen, Ht-Médoc, second vin du Château Chasse-Spleen 03
*Gré d'Orange, préparation vineuse belge de fin de repas à base d'orange, Marcinelle 

23:51 Écrit par Cueillelejour dans Escapades | Lien permanent | Commentaires (5) | Tags : restaurant, ciney, bienvenue chez vous, cedric delsaut |  Facebook |

Les fruits et légumes par saison

Le calendrier des fruits et légumes bio de saison produits en Wallonie (selon Nature & Progrès Belgique):

http://www.apaqw.be/files/files/Pdf/Others/cal_fr_lg.pdf

 

10:41 Écrit par Cueillelejour dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : legumes, fruits, saison, nature et progres, apaqw |  Facebook |

09/04/2009

La brasserie Cantillon

De sortie à Anderlecht (voir reportage "Brasserie de la Paix"), je profite de l'occasion pour visiter la brasserie Cantillon, qui produit encore de façon artisanale du véritable Lambic, de la Gueuze, du Faro et de la Kriek.

Rien à voir avec les produits industriels de grande consommation, dont une marque footballiste arrose le marché, imposant de fait l'uniformité et la pauvreté du goût, et contribuant ainsi à la disparition d'un artisanat brassicole qui fait pourtant la richesse de notre pays.

Ici on travaille encore de façon naturelle, sans adjonction de levure, la fermentation se produisant à partir des bactéries et levures sauvages de l'air ambiant, et en laissant le temps au temps. C'est un produit vivant et naturel, les bactéries provoquant la fermentation spontanée des sucres, et confèrant au lambic cette acidité toute particulière qui fait le régal des amateurs. A noter aussi l'emploi exclusif de céréales issues de l'agriculture biologique. Pour donner une idée du volume, Cantillon brasse 1.000 hectolitres par an sur une production annuelle belge de 17 millions.

Le lambic ne mousse pas, ne pétille pas, c'est comme un vin de grain, qui reste jusqu'à trois ans en fût, plus longtemps donc que le vin. C'est un produit quasi inconnu du grand public qui sert de base à la fabrication de la gueuze.

La gueuze est un assemblage de lambics de 1, 2 et 3 ans. Comme on assemble différents vins blancs pour produire le Champagne, on assemble pour la Gueuze des lambics d'âges et de goûts différents. Il faudra alors environ 1 an pour transformer lors de la seconde refermentation en bouteille le sucre des lambics en gaz carbonique et obtenir ainsi de la Gueuze.

Comme il s'agit d'un produit artisanal, ces gueuzes n'ont pas chaque année le même goût et mériteraient sur l'étiquette un millésime de mise en bouteille plutôt qu'une date de péremption. Il faut savoir qu'un lambic ou une gueuze conservé dans une bonne cave se tient de nombreuses années.

La brasserie Cantillon est une entreprise familiale de longue tradition. On peut la visiter toute l'année sans rendez-vous pendant les heures d'ouverture et y acheter les produits.

Chaque année est organisé un brassin public où, dès 6h30, on peut assister aux différentes opérations. En 2009, ce sera le samedi 7 novembre.

Santeï ! http://www.cantillon.be/br/1_1

PS: Ce reportage est dédié à Papy Marc, un paye comme un building mais avec beaucoup moins de fenêtres, dont j'ai apprécié la compagnie lors de la visite de la brasserie Sainte Hélène. Pour avoir une idée de la zwanze, cliquez ici ou là:

http://ceformidable.skynetblogs.be/post/6156614/portes-ou...

http://www.gaumeferdoemme.be/

 

23:55 Écrit par Cueillelejour dans Escapades | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : anderlecht, biere, gueuze, cantillon |  Facebook |

07/04/2009

La brasserie de la Paix à Anderlecht

Le vendredi, à Anderlecht, c'est jour de marché, et nous arrivons difficilement rue Ropsy-Chaudron. Sous le soleil de printemps, entre les échoppes des abattoirs, se bouscule une population bigarrée qui donne à l'endroit un air de vacances.

Deux énormes statues de taureaux dominent l'entrée du marché, rappelant qu'ici se termine le sort tragique de la race bovine, perpétuée en élevage uniquement afin de nourrir notre espèce.

Juste en face, dans un immeuble en coin, se situe la Brasserie de la Paix, au numéro 49. Un écriteau à la fenêtre arbore de façon prometteuse le nom de "brasserie gastronomique" et la signature du chef David Martin.

Une fois franchie la porte, on se trouve clairement dans un cadre brasserie. A droite un immense comptoir ou trônent les pompes à bière. La salle est remplie de petites tables serrées très proprement garnies de nappes blanches. Au fond, une cuisine totalement ouverte où s'affaire la brigade de David Martin. Deux grands cadres aux photos 19e siecle rappellent l'origine vénérable de l'endroit. Et déjà le nombreux personnel de salle mène énergiquement le service de cette manière typiquement bruxelloise, criant les commandes au bar et à la cuisine en flamand et français.

J'ai toujours été fan de bonne cuisine de brasserie, des plats canailles faits avec coeur à partir de bons produits locaux et mangés à une table bistro, où la conversation s'engage facilement avec la table d'à côté, de préférence sur un sujet gourmand.

Nous découvrons la carte en sirotant une Kriek et il devient tout de suite évident qu'il faudra revenir. Ligne après ligne s'énoncent sur la carte des plats des plus alléchants. Déjà pointe le désespoir de devoir renoncer à l'un pour favoriser l'autre, qui pourtant, peut-être, devrait laisser priorité à un troisième ? Et une charmante serveuse au regard mutin vient encore ajouter à mon désarroi en annonçant avec un succulent accent flamand les suggestions du jour en surplus de la carte. Que choisir ?

Nous partons pour le Jambon Basque de mon ami Pierre Oteiza séché 24 mois et l'Américain préparé en salle ainsi que le Lard de poitrine de porc pie noir fondant, laqué à la japonaise et en suggestion le Parmentier de queue de boeuf, asperges et morilles. Et pour accompagner le tout, un Saint Joseph.

Dès la première assiette, il apparaît que le nom de brasserie gastronomique ainsi que l'étoile au Michelin sont tout à fait justifiés. C'est beau, c'est bon et les produits travaillés sont dignes des meilleures tables tout en restant dans le registre brasserie (voir la carte sur le site internet). Toutes les tables sont occupées et tout le monde a l'air de bien se plaire, comme en témoigne le brouhaha des dîneurs heureux d'être là.

C'est décidé, il faudra revenir !

http://www.lapaix1892.com/

 

06/04/2009

L'Air du Temps

A l'occasion de mon anniversaire, j'ai été invité par ma complice de table à l'Air du Temps à Noville-sur-Mehaigne.

Situé au Nord d'Eghezée sur la chaussée de Louvain, le restaurant n'est pas difficile à trouver. Accueil sobre, décoration épurée, nous prenons place dans la véranda d'où l'on peut voir le chef et son équipe se concentrer sur leur travail.

D'emblée on nous offre une petite boisson pamplemousse-estragon afin de nous rafraîchir la bouche tout en prenant la commande de notre apéritif.

C'est en sirotant un verre de champagne non dosé que nous portons notre choix sur le menu Zen'itude à 75 euro avec la sélection des vins à 38 euro.

Suivent les mises en bouche, trois préparations en portion dégustation qui directement nous mettent dans le ton du repas.

C'est une cuisine cérébrale, recherchée dans les moindres détails, dont les produits, leur mise en oeuvre, leur texture, et leur présentation ont été réalisés avec grande précision, l'assiette prenant des allures de tableau avant-gardiste dont la complexité est inversément proportionnelle au volume de son contenu.

Tout aussi précis et mesuré se révèle le choix des vins accompagnant le menu. D'Espagne, d'Autriche, de Nouvelle Zélande et d'Italie, nous voyageons autant dans le verre que dans l'assiette, et toujours dans un accord très juste avec le plat.

Dehors, sur la terrasse, un petit batracien se promène et profite du soleil, comme pour nous rappeler la valeur des choses simples.

18:07 Écrit par Cueillelejour dans Escapades | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : restaurant, air du temps |  Facebook |

04/04/2009

Poisson et autres plats du 1er avril

Menu du jour:

Après un apéro au Chinon rosé et potage Wan Tan, une très belle Chartreuse de merlan & scampi, sauce curry.

Olivier a laissé libre cours à son inspiration boulangère et a confectionné une miche croustillante qui a fait l'unanimité.

En plat, des Côtes d'agneau de Nouvelle-Zélande au basilic, sauce moutarde à l'ancienne, gratin aux 3 légumes, fagots de carottes & pois mange-tout.

Et en dessert une Mousse au chocolat blanc coeur au cassis sur croustillant. Caro a démontré qu'elle maniait bien la pipette et comme d'habitude, Thierry a baptisé sa veste. A quand le bavoir ?

16:23 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |