28/03/2009

Mon stage au D'Arville

Dans le cadre de la formation Cefor Traiteur/Restaurateur, il est prévu de faire un stage chez un professionnel (voir modalités sur www.cefor.be).

Le patron du D'Arville à Wierde, Olivier Bourguignon, a bien voulu m'accueillir dans sa cuisine le temps de mon premier stage (http://www.ledarville.be/).

Et comme lui et son équipe ont accepté que je prenne quelques photos le temps d'un service (un grand merci!), c'est l'occasion unique de réaliser un reportage sur le restaurant depuis les cuisines et de relater mes impressions comme stagiaire.

Ma journée de stagiaire commence à 9 heures. Je gare ma voiture où elle ne gènera pas, donc pas dans le parking clients. Il y a un parking pour le personnel.

Ayant plutôt l'expérience d'entrer dans un restaurant comme client, ça fait drôle le premier jour d'entrer par la porte de service. L'entrée se fait par la cuisine, dont la porte donne directement sur l'accès au vestiaire. Une fois la tenue réglementaire revétue, je vais saluer ceux qui sont déjà présents. Pas de chichis, on se fait direct la bise et on se tutoie, on est là pour bosser ensemble. L'avantage, c'est que si on s'est déjà lavé les mains ou si on est occupé à travailler un produit, on évite de se donner la main.

Je reçois alors des tâches à réaliser avant le début du service. Grande patience du chef et de son personnel, qui chaque fois prennent la peine de m'expliquer, montrer les gestes... et garder un oeil pour voir si ça se passe bien. C'est l'occasion de travailler des beaux produits, que je n'avais parfois pas encore rencontrés: nettoyer des oursins, des St Jacques, des ris de veau, des salsifis (ça colle!), couper des homards, faire de belles quenelles, des petits losanges bien réguliers de tomate (ça a l'air con, mais c'est pas facile), hacher de la ciboulette millimétrée, réaliser des croustillants en pâte à nem ou de petites aumonières en pâte à raviole chinoise... Pour chaque chose, il faut le souci du détail, de la régularité, le résultat pour le client doit être parfait.

Tout ceci se fait dans une ambiance décontractée et en musique. Mais chacun s'applique de façon précise et efficace, et au fur et à mesure que l'heure tourne, la tension monte. A la grande horloge murale de la cuisine, midi approche. Les premiers clients vont bientôt arriver et tout doit être prêt. Les assiettes des mises en bouche s'alignent sur le plan de travail, prêtes à recevoir les petites préparations apéritives qui feront le premier contact du client avec la cuisine du D'Arville.

C'est parti, le chef annonce les premières commandes. Chacun dans l'équipe sait précisément ce qu'il doit faire et se concentre sur son travail. Ca va vite, très vite, alors que les commandes s'enchaînent. Le personnel de salle, sous la houlette de Madame, toujours resplendissante, virevolte en emportant les premières assiettes. Tout est réglé comme un ballet, chaque assiette qui sort doit être impeccable et servie chaude, la sonnette pour appeler les serveurs retentit sans cesse, la hotte gronde, la viande crépite, le four sonne la fin d'une cuisson, la friteuse bouillonne et Aline s'active de plus en plus à la vaisselle. Les assiettes reviennent vides, après avoir, nous l'espérons tous, ravi le client.

Olivier Bourguignon est le chef d'orchestre, il donne le tempo, contrôle les bons, annonce les commandes, et tous répondent en coeur: "Oui, chef!". Et ce sont maintenant 27 assiettes chaudes qui doivent sortir en même temps pour un groupe. Tout le monde se met au pass afin qu'elles se suivent le plus vite possible, chaque assiette étant réalisée à l'instant comme un tableau de maître dans l'exhubérance des couleurs et des textures. Les serveurs ne marchent plus, on dirait qu'ils volent tant ils sont rapides malgré leurs bras chargés d'assiettes fumantes.

Déjà tombent les premières commandes des desserts. Très vite les bons se succédent. Je suis aux premières loges pour voir se créer ces assiettes de dessert, qui sont de véritables oeuvres d'art au destin éphémère, qui succomberont dans un instant sous les coups de cuiller ravageurs de la gourmandise des clients. 

Je fais des salades d'accompagnement du fromage, des préludes au dessert et des assiettes de mignardises. Même si ces tâches restent simples, tout doit être parfait, pas de place pour l'à-peu-près. La vaisselle est frottée à la lavette au vinaigre pour éviter la moindre tache. Chaque geste est mesuré, les assiettes doivent être identiques. Même composer une assiette de mignardises devient un exercice précis. Et si quelque chose manque ou n'est pas conforme, le personnel de salle a vite fait de me le faire remarquer.

A un moment, Quentin, responsable du froid, m'attrape par le bras et me dit: "Prends le poëlon qui est là et suis-moi, on va monter du sabayon".

Une table a demandé deux sabayons différents qui doivent être prêts en même temps.

Je le suis au fourneau. La seule fois où on a fait du sabayon au cours, c'était au bain-marie, ici, on travaille directement sur la source de chaleur, pas le temps de faire chauffer de l'eau.

D'abord bien émulsionner, puis chauffer, et surtout ne pas arrêter de battre en 8. Quentin me dicte les gestes, quand il faut écarter du feu, tout en battant son propre sabayon. Stop! On verse dans le verre. Ouf, c'est réussi! On sonne pour que ce soit immédiatement emporté chaud en salle.

Les dernières mignardises sont envoyées tandis que l'équipe s'active au nettoyage de la cuisine. C'est dimanche, pas de service le soir et le lundi. Tous aspirent au repos après une semaine bien remplie. Je donne un petit coup de main au rangement, content de la journée mais fourbu. Je prends congé pour rejoindre mes pénates. Demain, pour moi, c'est un lundi normal.

Ma prochaine journée de stage sera déjà la dernière. Un grand merci à toute l'équipe du D'Arville de m'avoir accueilli.

PS: certaines photos sont floues par la vitesse des mouvements pendant le service. Difficile aussi de photographier à son aise les assiettes, qui sont directement emportées. Pour ça, il faudra revenir... en tant que client!

26/03/2009

Ca Asti

Pour son anniversaire, 007 nous offre l'Asti spumante et met le feu à la baraque.

Menu du jour:

Au potage, Pascale et Gaëlle avec une Crème de carottes à l'orange. Votre serviteur fait les petits pains à la Chimay, pétris à la main avec amour.

En entrée, Jean et 007 mitonnent un Cabillaud et son feuilleté de légumes, sauce aux herbes.

En plat, Olivier, Thierry, Denis et Axelle réalisent une Brochette de lapin à la Chimay Première, gaufrette de pommes de terre, cerfeuil et carottes.

Et au dessert le groupe des pipelettes pour un Bavarois aux framboises, coeur à la crème brûlée, crème anglaise caramel et macaron chocolat noisettes. Tellement délicieux qu'Olivier, célibataire invétéré, leur a proposé le mariage à toutes les cinq. Heureusement pour lui, elles ont tôt fait de tourner en dérision ce moment d'égarement.

23:47 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

19/03/2009

Anguille à l'escavèche et Duvel Tripel Hop

Lors d'un reportage précédent, j'avais déjà parlé du restaurant Nulle Part Ailleurs à Couvin, son bistrot terroir L'Absinthe et sa boutique Côté Terroir ( http://ceformidable.skynetblogs.be/post/6136581/loire-dim... ).

L'occasion se présente de déguster un pot de leur fameuse anguille à l'escavèche, généreusement offert par une admiratrice.

Et comme un bonheur ne vient jamais seul, cette même admiratrice y a joint une bouteille de Duvel Tripel Hop, une bière de la célèbre brasserie Moortgat titrant 9,5% d'alcool et produite en 2007 en quantité limitée (un seul brassin, 22.000 bouteilles de 75 cl), et maintenant quasi introuvable sauf à un prix de fou sur internet.

Le nom Tripel Hop vient des trois sortes de houblons utilisés:  le Saaz Saaz de Tchéquie que l'on retrouve dans la Duvel classique, le Styrian Golding de Slovénie souvent présent dans les ales anglais et bières spéciales belges, et enfin l'Amarillo d'origine américaine. On a recours au Dry Hoping (houblonnage à cru), procédé par lequel en plus du houblonnage classique des cones de houblon sont ajoutés à un stade ultérieur de la fabrication.

Il en résulte une bière un peu trouble au caractère très marqué, avec une longueur en bouche fabuleuse et dont la belle mousse et la petite colonne de bulles remontant du fond du verre rappellent sans hésiter la fraternité avec la Duvel classique.

L'amertume très marquée de la bière se marie superbement avec le côté vinaigré de l'escavèche et le moelleux de l'anguille, et c'est le meilleur de deux mondes qui se trouve ainsi réuni, un fleuron de l'art brassicole flamand se mariant idéalement à un plat traditionnel wallon vainqueur du Coq de Cristal 2001 à la foire de Libramont.

Pour ceux qui regretteraient de ne pas trouver de Duvel Tripel Hop, la brasserie Chouffe commercialise sa cousine ardennaise, la Chouffe Houblon, fabriquée également avec 3 sortes de houblons (Amarillo, Saaz et Tomahawk) et titrant 9% d'alcool.

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14/03/2009

Une Gourmandise

Ca vous est sûrement déjà arrivé de formuler un avis sur un restaurant ou un restaurateur. Ca vous est peut-être aussi arrivé de l'écrire. Peut-être vous improvisez-vous parfois critique gastronomique ? Ou peut-être même est-ce votre métier, et vous travaillez pour un guide gastronomique ? Distribuez-vous des étoiles, fleurons, toques ou autres distinctions ?

Alors ce livre est pour vous: Une Gourmandise de Muriel Barbery

GOURMANDISE

http://muriel.barbery.net/?cat=2

On peut parler de tout et avec tous les mots. Mais bien cuisiner et bien parler de cuisine se fait de la même façon: avec amour.

14:48 Écrit par Cueillelejour dans Livres | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : gourmandise, muriel barbery |  Facebook |

13/03/2009

Ca champagne et ça caille

Menu du jour:

Pour commencer, apéritif au champagne Blanc de Blanc de Bardy-Chauffert à Mesnil-sur-Oger, au sud d'Epernay dans la Côte des Blancs (voir adresse internet dans les liens vignerons). Il s'agit d'une cuvée à faible dosage, dite Brut de Brut, idéale pour l'apéro. Tellement bon que Mélanie n'en a pas laissé une goutte!

Pas de zak mais une Crème de poivrons rouges au mascarpone.

En entrée, un Dos de cabillaud royal St Germain.

Et en plat, des Cailles farcies à la liégeoise, dont la sauce était très réussie. Le chef nous montre comment les désosser. Nous essayons tous avec plus ou moins de succès, de façon ludique pour certains (Olivier) ou en ayant pas trop envie d'y toucher pour d'autres (Mélanie). Ont été décorés de l'Ordre de la Caille Royale: Olivier et Dominique, dont on dirait qu'ils ont fait ça toute leur vie. Mention spéciale pour Gaëlle, douée pour le bondage final, après qu'Olivier ait pris un malin plaisir à les farcir de sa viande. Enfin, de son appareil. Bon, on se comprend... Et puis zut, allez voir la photo!

Et en dessert, Cornet de glace au basilic et son moke hollandais, ce dernier ayant particulièrement fait le délice d'Aurore.

Un petit coup de balai, hophophop et au dodo.

20:58 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : cailles, champagne, desosser, bardy-chauffert |  Facebook |

07/03/2009

CUISINEMOI A NAMUR

Il n'y a pas si longtemps encore, quand on me demandait s'il y avait un bon resto à Namur, j'hésitais beaucoup avant de répondre que les meilleurs étaient plutôt en périphérie. Depuis quelques temps, il est possible d'être beaucoup plus affirmatif, et l'expérience de ce premier repas vendredi soir chez Cuisinémoi me permettra même maintenant de citer avec assurance un top 3 de la ville de Namur.

Cuisinémoi existe depuis 5 ans et a déjà été récompensé d'une première étoile Michelin. Pourtant, je n'y étais jamais allé manger. Et c'est en cette fin de semaine que mon épouse et fidèle compagne de table me fait la surprise de m'y emmener.

Quand on entre dans la salle étroite après avoir traversé le sas d'entrée, on est accueilli par la patronne Catherine qui vous place à table. La déco est chaleureuse avec pierre, bois et briques apparentes. Au bout de la salle, on aperçoit par une vitre la cuisine à l'étage, où son mari Benoît mitonne notre bonheur à venir.

La carte et le menu mettent en évidence les produits. Nous choisissons le menu 5 services et sa sélection de vins italiens.

Les plats se succédent, donnant chaque fois plus que ce que l'intiltulé laissait supposer, et on glisse assez rapidement de l'enchantement de la première assiette à un véritable enthousiasme pour la cuisine de ce chef doué, et pour l'intelligence de l'assortiment avec les vins. Belle symphonie qui se termine autour d'une grappa et une petite conversation gastronomique avec Catherine... qui nous apprend notamment qu'elle a été élève au Cefor chez Mr Berger!

Bon, c'est quand qu'on y retourne ?

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15:49 Écrit par Cueillelejour dans Escapades | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : namur, cuisinemoi |  Facebook |

La Table de Joël Robuchon

Un des premiers reportages de ce blog racontait une escapade à Paris où nous avions visité l'Atelier de Joël Robuchon ( http://ceformidable.skynetblogs.be/post/5046489/escapade-... ).

Nous en avons gardé un excellent souvenir, et un séjour chez Disney nous a donné récemment l'occasion de réserver à la deuxième adresse parisienne du grand cuisinier, la Table de Joël Robuchon, située dans le 16e arrondissement.

Si à l'Atelier on mange au comptoir sur la cuisine ouverte, la Table est une salle de restaurant assez classique.

La carte met d'abord en évidence le produit, et comme à l'Atelier, tous les plats sont disponibles en portion dégustation. Sinon deux menus sont disponibles, le menu Club et le menu Découverte.

Nous optons pour le menu Club qui propose pour 55 euro par personnes une mise en bouche, une entrée au choix, un plat au choix, fromage, dessert, café, mignardises et une demi bouteille de vin par personne. Nous optons en entrée pour l'oeuf et la terrine, et en plat pour la joue de boeuf et les rognons de veau accompagnés de la légendaire purée de l'endroit. Les produits proposés sont traditionnels et goûteux, la qualité et la présentation sont irréprochables. On va droit au but, ce que tu commandes, c'est ce que tu reçois, pas de surréalisme moléculaire, le produit et encore le produit.

Pour le service, idem, pas de courbettes inutiles et l'équipe s'active à ce que vous passiez un bon moment de table. Service voiturier à prix fixe, ce qui est appréciable dans cette rue très étroite.

La déco est paisible, le côté le plus chatoyant se trouvant... aux toilettes style palais des glaces.

Joël Robuchon prouve ici qu'il n'y a pas besoin de se la péter pour bien manger, et c'est très bien comme ça. Pour le blingbling hors prix, il y a déjà bien assez d'adresses à Paris. Merci Monsieur Robuchon de ce retour aux valeurs essentielles!

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14:42 Écrit par Cueillelejour dans Escapades | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : paris, robuchon |  Facebook |

05/03/2009

Ambiance, massage et sabayon

Très bonne ambiance pour ce cours de rentrée. Nous nous sommes lancés avec enthousiasme dans la préparation des différentes recettes.

Menu du jour:

L'équipe féminine des zaks jouait en première classe en démarrant le repas au Dakar (jus d'ananas, cointreau, gin) avec une très appétissante table apéritive:

Sabine nous a régalé d'un croustillant au parmesan et sa St Jacques au jambon Serano sur un lit de poireau, sauce aux crevettes grises.

Mélanie a composé une jolie rondelle de concombre au mascarpone, raifort, ciboulette et saumon.

Marie-Christine a réalisé une verrine de caviar de courgettes et crème de parmesan et Aurore un original petit pain aux figues, graines de fenouil et fagotin.

En outsider, Gaëlle s'est jointe au groupe avec une cuiller apéritive d'ailes de poulet coiffée d'une mystérieuse émulsion dont j'ai oublié la composition (sorry).

Et en potage, le même groupe nous a proposé une crème de persil aux quenelles de fromage blanc et fines herbes.

En entrée, Axelle et Denis ont uni leur talent autour d'un croustillant de chèvre aux pommes et noix, salade variée aromatisée au vinaigre de framboise, cidre & miel. Avec des petits pains aux lardons réalisés par Philippe.

Au plat, Myriam, Thierry et Olivier pour des mendiants de porc façon chevreuil, figue farcie aux raisins et céléri, pommes de terre croquettes baptisées pour l'occasion "nichons de donzelles", vous devinerez par qui...

Le dessert est un exercice de groupe autour d'un sabayon au coulis de framboise. L'occasion pour certains de montrer leur agilité du poignet ou leur talent grimacier, selon leur état civil et leur endurance. Il n'est dés lors pas étonnant de constater que le seul célibataire mâle du groupe qui a fait l'exercice a poussé la décontraction jusqu'à téléphoner tout en battant le sabayon.

Quand à votre serviteur, entre les séances photos, il a réalisé des nuages à la noix de coco.

Et on termine sur un petit massage de groupe pour digérer.

21:11 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : ambiance, massage, sabayon |  Facebook |

04/03/2009

Batterie de cuisine

Surtout mettre le son avant de lancer la vidéo!

23:21 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : batterie de cuisine |  Facebook |

01/03/2009

Un Ch'ti marché

Il est un plaisir, lorsque je vais à Lille, que je ne veux rater sous aucun prétexte: la visite du marché du Vieux Lille, Place du Concert, au bout de la rue de la Monnaie. De préférence tôt le dimanche matin, sans la foule qui fait habituellement du shopping dans les boutiques chics du Paris du Nord.

C'est un petit marché aux échoppes variées: boucherie, charcuterie, volailles, poissonnerie, plats préparés, pizzas, poulets rôtis, boulangerie et pâtisseries, confiseries, fruits et légumes, produits régionaux et fermiers, fromagerie et crémerie, fruits secs, fleurs naturelles, produits issus de l’agriculture biologique, livres neufs et anciens, textiles.

En musardant entre les étals, mon attention est attirée par un fromager au nom prometteur: "Le Régal des Gourmets". Le commerçant est en train de vanter à une cliente un vacherin d'où s'échappe langoureusement une pâte si laiteuse qu'on entend mugir la vache en son pré rien qu'à la regarder.

D'habitude, je n'aime pas faire la file, mais là, c'est l'occasion de mater à l'aise cet appétissant foisonnement de fromages, et de composer ma commande. Exercice difficile alors que dans ma tête une petite voix enfantine et gourmande jubile "Oh, ça c'est bon et ça aussi, et ça donc!" alors qu'une autre voix beaucoup plus pausée tempère ses ardeurs d'un ton moralisateur. Allons donc pour le vacherin, un assortissement de pâtes dures (Comté, Gruyère, Fribourg et Emmenthal) et un superbe Maroilles fermier de la ferme des Bahardes à Estroeungt, un des quelques producteurs fermiers de ce produit magnifique qui fait la gloire du Nord.

Quelques allées plus loin, dans un coin, se niche l'étal d'un charcutier-tripier bien nommé "Au Porc d'Attache". Les produits sont artisanaux et de qualité. C'est l'occasion d'acheter du Potjevleesch, de l'andouille, de l'andouillette et du petit salé. J'étais à 2 doigts de craquer pour le museau vinaigrette et les tripes à la mode de Caen, mais ce sera pour une autre fois. La voix pausée a obtenu cette concession...

Arrêt suivant chez le marchand de fruits pour quelques pommes. C'est la fin de la saison des oranges sanguines. Ca me rappelle quand j'étais gamin au carnaval, et que je ramassais les oranges jetées par les Gilles, pour les manger ensuite ainsi dans la rue, le jus frais coulant dans ma bouche d'enfant... "Mettez m'en deux kilo, dis-je". "Non, c'est trop peu, mettez deux kilo et demi", renchérit la voix gourmande.

L'hiver, c'est la saison des racines. Un producteur bio propose de magnifiques radis noirs. En fines lamelles sur une tranche de pain au beurre salé ou au fromage frais, ce sera excellent.

Maintenant le pain. Au n° 85 de la rue de la Monnaie, faisant le coin avec la rue du Péterinck, on trouve une petite boulangerie-pâtisserie nommée "Aux Merveilleux de Fred". En plus de la spécialité pâtissière à l'origine du nom de l'endroit, la vitrine regorge de pains dont on devine à les voir le croustillant de la croûte et le moelleux de la mie. La file d'attente sur le trottoir atteste de la réputation de l'établissement.

Mais c'est déjà l'heure de l'apéro. Juste en face du "Merveilleux", au n° 50, se trouve un bar à vin très couru, "La Part des Anges".  Cette matinée ensoleillée de février se prête à merveille à la dégustation d'un verre de champagne à une des tables extérieures sur le trottoir en pavés, tandis que les passants vont et viennent du marché tout proche et qu'au coin de la rue un gars joue de l'accordéon à notre bon coeur.

Il y a déjà eu des moments plus pénibles dans l'existence...

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