28/03/2009

Mon stage au D'Arville

Dans le cadre de la formation Cefor Traiteur/Restaurateur, il est prévu de faire un stage chez un professionnel (voir modalités sur www.cefor.be).

Le patron du D'Arville à Wierde, Olivier Bourguignon, a bien voulu m'accueillir dans sa cuisine le temps de mon premier stage (http://www.ledarville.be/).

Et comme lui et son équipe ont accepté que je prenne quelques photos le temps d'un service (un grand merci!), c'est l'occasion unique de réaliser un reportage sur le restaurant depuis les cuisines et de relater mes impressions comme stagiaire.

Ma journée de stagiaire commence à 9 heures. Je gare ma voiture où elle ne gènera pas, donc pas dans le parking clients. Il y a un parking pour le personnel.

Ayant plutôt l'expérience d'entrer dans un restaurant comme client, ça fait drôle le premier jour d'entrer par la porte de service. L'entrée se fait par la cuisine, dont la porte donne directement sur l'accès au vestiaire. Une fois la tenue réglementaire revétue, je vais saluer ceux qui sont déjà présents. Pas de chichis, on se fait direct la bise et on se tutoie, on est là pour bosser ensemble. L'avantage, c'est que si on s'est déjà lavé les mains ou si on est occupé à travailler un produit, on évite de se donner la main.

Je reçois alors des tâches à réaliser avant le début du service. Grande patience du chef et de son personnel, qui chaque fois prennent la peine de m'expliquer, montrer les gestes... et garder un oeil pour voir si ça se passe bien. C'est l'occasion de travailler des beaux produits, que je n'avais parfois pas encore rencontrés: nettoyer des oursins, des St Jacques, des ris de veau, des salsifis (ça colle!), couper des homards, faire de belles quenelles, des petits losanges bien réguliers de tomate (ça a l'air con, mais c'est pas facile), hacher de la ciboulette millimétrée, réaliser des croustillants en pâte à nem ou de petites aumonières en pâte à raviole chinoise... Pour chaque chose, il faut le souci du détail, de la régularité, le résultat pour le client doit être parfait.

Tout ceci se fait dans une ambiance décontractée et en musique. Mais chacun s'applique de façon précise et efficace, et au fur et à mesure que l'heure tourne, la tension monte. A la grande horloge murale de la cuisine, midi approche. Les premiers clients vont bientôt arriver et tout doit être prêt. Les assiettes des mises en bouche s'alignent sur le plan de travail, prêtes à recevoir les petites préparations apéritives qui feront le premier contact du client avec la cuisine du D'Arville.

C'est parti, le chef annonce les premières commandes. Chacun dans l'équipe sait précisément ce qu'il doit faire et se concentre sur son travail. Ca va vite, très vite, alors que les commandes s'enchaînent. Le personnel de salle, sous la houlette de Madame, toujours resplendissante, virevolte en emportant les premières assiettes. Tout est réglé comme un ballet, chaque assiette qui sort doit être impeccable et servie chaude, la sonnette pour appeler les serveurs retentit sans cesse, la hotte gronde, la viande crépite, le four sonne la fin d'une cuisson, la friteuse bouillonne et Aline s'active de plus en plus à la vaisselle. Les assiettes reviennent vides, après avoir, nous l'espérons tous, ravi le client.

Olivier Bourguignon est le chef d'orchestre, il donne le tempo, contrôle les bons, annonce les commandes, et tous répondent en coeur: "Oui, chef!". Et ce sont maintenant 27 assiettes chaudes qui doivent sortir en même temps pour un groupe. Tout le monde se met au pass afin qu'elles se suivent le plus vite possible, chaque assiette étant réalisée à l'instant comme un tableau de maître dans l'exhubérance des couleurs et des textures. Les serveurs ne marchent plus, on dirait qu'ils volent tant ils sont rapides malgré leurs bras chargés d'assiettes fumantes.

Déjà tombent les premières commandes des desserts. Très vite les bons se succédent. Je suis aux premières loges pour voir se créer ces assiettes de dessert, qui sont de véritables oeuvres d'art au destin éphémère, qui succomberont dans un instant sous les coups de cuiller ravageurs de la gourmandise des clients. 

Je fais des salades d'accompagnement du fromage, des préludes au dessert et des assiettes de mignardises. Même si ces tâches restent simples, tout doit être parfait, pas de place pour l'à-peu-près. La vaisselle est frottée à la lavette au vinaigre pour éviter la moindre tache. Chaque geste est mesuré, les assiettes doivent être identiques. Même composer une assiette de mignardises devient un exercice précis. Et si quelque chose manque ou n'est pas conforme, le personnel de salle a vite fait de me le faire remarquer.

A un moment, Quentin, responsable du froid, m'attrape par le bras et me dit: "Prends le poëlon qui est là et suis-moi, on va monter du sabayon".

Une table a demandé deux sabayons différents qui doivent être prêts en même temps.

Je le suis au fourneau. La seule fois où on a fait du sabayon au cours, c'était au bain-marie, ici, on travaille directement sur la source de chaleur, pas le temps de faire chauffer de l'eau.

D'abord bien émulsionner, puis chauffer, et surtout ne pas arrêter de battre en 8. Quentin me dicte les gestes, quand il faut écarter du feu, tout en battant son propre sabayon. Stop! On verse dans le verre. Ouf, c'est réussi! On sonne pour que ce soit immédiatement emporté chaud en salle.

Les dernières mignardises sont envoyées tandis que l'équipe s'active au nettoyage de la cuisine. C'est dimanche, pas de service le soir et le lundi. Tous aspirent au repos après une semaine bien remplie. Je donne un petit coup de main au rangement, content de la journée mais fourbu. Je prends congé pour rejoindre mes pénates. Demain, pour moi, c'est un lundi normal.

Ma prochaine journée de stage sera déjà la dernière. Un grand merci à toute l'équipe du D'Arville de m'avoir accueilli.

PS: certaines photos sont floues par la vitesse des mouvements pendant le service. Difficile aussi de photographier à son aise les assiettes, qui sont directement emportées. Pour ça, il faudra revenir... en tant que client!

Commentaires

Bravo pour votre compte-rendu très sympathique! Je suis actuellement stagiaire au Darville et comme vous je m'y sens très entourée et bien accueillie! Vos photos sont dynamiques et rendent bien l'ambiance de travail.

Écrit par : marianne | 03/04/2009

C'est vrai que c'est vraiment bien écrit....on comprend le stress et pourquoi on a si bien mangé lors de notre visite....J'espère que cela va bien pour toi en ce moment.

Écrit par : Patrice | 25/04/2009

Les commentaires sont fermés.