30/11/2008

Les affaires reprennent...

Après 2 semaines d'absence, les affaires reprennent.

Difficulté d'équilibre entre l'économat et la trésorerie, il faut gérer les quantités de marchandise par rapport aux absences, annoncées ou pas. Aujourd'hui, nous ne sommes que 14 sur 21, la facture des marchandises est là et il n'y a pas assez en caisse.

La charge de travail dans les groupes clairsemés ne s'arrange pas lorsque Dominique nous donne en bonus des commandes en supplément du menu. C'est ainsi que nous avons pu cette fois-ci éplucher un sac entier d'oignons pour réaliser une confiture d'oignons au vin rouge.

Une bonne organisation dans la distribution des tâches est de plus en plus nécessaire.

Menu du Jour:

Aux zaks, Denis réalise une bouchée aux escargots, Axelle un potage moutardé et  un chausson frit au féta, et Caroline un crumble au saumon... (tout ceci d'après souvenir, j'ai oublié de noter l'intitulé exact). En prime, une bisque de crustacés.

Jean offre l'apéro à l'occasion de ses 7X10, un Punch Lorrain

1 mesure d'eau de vie de mirabelle
1 mesure de sirop de citron
1 mesure de pulco citron
4 mesures de perrier
En entrée, c'est une salade de gésiers confits et foies de volaille sautés au vinaigre de framboise, oeufs de caille pochés. Et votre serviteur l'agrémente des rognons récupérés du lapin prévu en plat et accomodés à la crème, petite friandise en extra pour ceux qui aiment les abats.
En plat donc, un suprême de lapereau farci de scampis et d'écrevisses aux parfums conjugués, timbale de riz aux algues marines. Ca n'a pas fait l'unanimité, on aime ou on aime pas, mais au moins, on en parle.
Georg et Stéphanie n'étaient que deux pour faire le dessert, un javanais et des baisers de Chimay. Ils s'en sont donné à coeur joie, la crème a volé partout, sur leur blouse et sur les manteaux accrochés aux chaises.
Avec Philippe, nous faisons un inventaire de l'armoire bien nécéssaire.
Tout ceci mis en photo par Caroline L., comme à son habitude avec beaucoup de fantaisie. Elle nous a même créé des montages bizarres à têtes d'écrevisses et queues de rognons, c'est vous dire. C'est pas bien de jouer avec la nourriture !
Et bien entendu, à la fin du cours, devinez qui vient dîner ? Ceforcementbon !

15:57 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

19 novembre

Obligé d'être absent pour raisons professionnelles, je n'ai pas pu faire de reportage le 19 novembre. Heureusement, 007 était là et je peux maintenant poster quelques photos.

Menu du jour:

De très beaux zaks dont je n'ai malheureusement pas l'intitulé complet. Je reconnais les feuilletés de chorizo les chips de betterave, ainsi que la soupe de volaille au curry et croutons.

Une table sur un thème emplumé.

En entrée, des scampis au basilic

En plat, du pintadeau au vinaigre de Xéres, gâteau de chicons

Pas de photo pour le dessert, florentins et croquants d'amande aux framboises

 

13:39 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

Pendant ce temps-là...

Pendant que je m'encanaille en Bretagne la semaine du 11 novembre, les potes du mercredi sont fidèles au poste et prennent des photos...

En espérant ne pas me tromper, je reconstitue à partir des photos et des feuilles du cours le Menu du jour:

Aux zaks, l'équipe des filles. Je n'ai pas reçu l'intitulé, mais j'ai vu sur les photos d'appétissants petits choux, une verrine et un potage, la crème au Wynendale.

A l'entrée, Alex et Mélanie pour un Gâteau de pommes de terre aux lardons et oignons, raclette de fromage de Chimay au cumin. Les autres membres du groupe sont absents.

Au plat, Olivier, Denis & Axelle: Faux filet sauce moutarde à l'ancienne, jardinière de légumes, gratin de pommes de terre & potimarrons.

Et le dessert, des Manons, un vrai travail de bénédictin, est réalisé par Myriam, Jean, Pascale et Philippe. Egalement dans les recettes de desserts du jour, crème brûlée et glace au caramel. 

13:02 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

29/11/2008

BRETAGNE - VENDREDI: Le grain de Vanille et étape à Honfleur

C'est déjà le départ vers la Belgique. Nous faisons notre petit marché afin de ramener des provisions: des huîtres, du beurre, du pain.

Les huîtres nous sont fournies par un producteur du Vauhariot, Bertrand Racinne, indiqué par nos hôtes, Edith et Léon Fraboulet.

Le pain et le beurre sont commandés au Grain de Vanille, l'établissement sucré d'Olivier Roellinger où oeuvre Yannick, le boulanger des Maisons de Bricourt.

Le beurre est un beurre cru à la baratte en bois, moulé à la main, à la fleur de sel de Noirmoutier, produit par Pascal Beillevaire (Machecoul 44270) que l'on trouve sur la table chez Roellinger.

Et c'est le coffre plein de ces bonnes choses que nous prenons le chemin de Honfleur, où nous ferons étape.

Nous y prenons un lunch au restaurant Entre Terre et Mer, où le chef Stéphane Levesque travaille des produits directement sélectionnés chez les producteurs (légumes biologiques, pêche d'un chalutier local...):

Mise en bouche: mousse de foie d'oie

Lièvre aux aromates en canelloni, vinaigrette corsée

Variation de pêche locale du jour, risotto au pistou de cresson

Fromage du terroir: Camembert, Livarot et Pont-l'Evêque

Fouetté de fromage blanc, poire caramel au beurre salé

C'est ensuite le retour, le ventre plein, les poumons oxygénés et dans le coeur un peu de cette sérénité de la baie de Cancale.

 

23/11/2008

BRETAGNE - JEUDI: La guerre des mondes

Dans la baie du Mont Saint-Michel, il se joue chaque jour un combat titanesque entre la terre et la mer. On dit là que la mer monte à la vitesse d'un cheval au galop, partant fougueusement à la conquête du sol. Malheur au promeneur attardé.

Le littoral entre le Petit Porcon et le Château Richeux raconte l'histoire de cet affrontement. On le voit très bien à la limite des terres, là où la mer prend d'assaut la côte à marée haute.

Les racines des arbres se tendent en vain à la recherche de la terre nourricière, emportée par les vagues. D'autres arbres, tombés au combat, il ne reste plus que la souche, blanchie par le sel, dont la silhouette dramatique se dresse sous le soleil pâle de novembre. 

Les rochers mis à nu offrent une dernière barrière de leur corps granitique, avant d'être à leur tour recouverts de goëmon. Un peintre fou leur a mis des touches de jaune, qui donnent au paysage lunaire une note pathétique, comme un fard trop vif sur la bouche d'une vieille dame.

Dominant les terres, le grand catafalque du Mont Dol se profile dans la brume, général des troupes terriennes assiégées.

A gauche, le Mont Saint-Michel trône, comme surgi des flots, solennelle pièce montée posée sur l'horizon, semblant inciter à l'assaut les vagues en retrait.

A l'approche du Château Richeux, sur une langue de terre recouverte de végétation, la carcasse d'un chaland a trouvé le repos.

C'est l'esprit empreint de ces méditations que j'arrive au Coquillage pour déguster un Grignotage, formule consacrée de l'endroit, comprenant un service froid et un service chaud de produits de la mer, tandis que ma compagne de table s'attaquera à un plateau de fruits de mer.

Cette fois, ce sont les terriens qui ont gagnés.

Et quand on croit ne plus pouvoir manger, arrive le chariot de desserts, qui fait s'effondrer les meilleures résolutions.

 

BRETAGNE - MERCREDI: Le charcutier Lepage aux halles de Paramé

C'était convenu, une journée serait consacrée au shopping. J'ai quand même obtenu de pouvoir m'arrêter aux halles de Paramé, un faubourg de Saint-Malo, pour faire des provisions pour notre repas du soir, prévu à la chambre d'hôte.

Dans ces halles, place Georges Coudray,  le mercredi, on y trouve l'étal de Jean Lepage, au sujet duquel j'avais lu sur le site de Roellinger:

Le charcutier Jean Lepage témoigne d'un égal respect pour les méthodes traditionnelles. Vrai paysan de l'Argoat, fier de son cochon de lait "nourri comme il se doit" et de ses charcuteries, il possède une ferme où il élève depuis quarante ans des vaches dont le lait est écrémé et le babeurre servi aux porcelets nés chez lui de mères Large White, larges et rondes.

D'un bout à l'autre de la chaîne qu'il a imaginée, il entend tout contrôler et maîtriser. Pour ses porcs, il cultive de l'orge et de l'avoine sur des terres enrichies sans engrais chimiques grâce à la chaux et au fumier fourni par les animaux de l'exploitation (vaches, porcs, chevaux de sang). Une alimentation à base de céréales et de petit-lait contribue, estime-t-il, à produire une viande de porc goûteuse et ferme.

Après avoir abattu ses bêtes, Jean Lepage ne laisse à personne le soin de confectionner les cochonnailles, le boudin, les rillettes dont on se régale le matin au petit déjeuner.

Jean Lepage est au Marché de St Servan mardi et vendredi - Paramé le mercredi - Dinard le samedi.

C'est donc avec joie et délectation que je prends la route de Paramé. A l'entrée des halles, les marchands de poissons, coquillages et crustacés. A l'intérieur, boucherie, boulangerie, fruits & légumes. Tout ça est beau et sent bon.

L'étal de Lepage est tenu par un jovial garçon qui me fait goûter les pâtés, tous faits maison: lapin, porc et à l'ail. OK, une tranche de chaque. Et avec ça ? 50 cm de boudin noir et un pot des fameuses rillettes. Miam !

A postériori,  tout le bien que j'en pense: si vous croyez que vous n'aimez pas le boudin noir, goûtez d'abord celui-là avant d'être aussi affirmatif. Avec un verre de cidre et un morceau de pain au levain, c'est à se taper le cul par terre ! Quand aux rillettes et pâtés, c'est kif: quand on travaille comme ça, ça ne peut qu'être bon. On est très loin de la production industrielle pour préemballé de supermarché, c'est un autre monde: ici, c'est le goût !

Un peu plus loin, un étal du fromager Bordier, très connu pour la qualité de ses fromages et de son beurre. Nous complétons notre panier: Curé Nantais, camembert, Comté, Livarot, un peu de chèvre...

Tout ça au frigo pour le soir, et en route pour le shopping. Non décidé

20/11/2008

BRETAGNE: MARDI - Le relais Gourmand d'Olivier Roellinger

La journée commence par une ballade sur le littoral entre le Petit Porcon et Cancale. Un grand bol d'air dans la lumière apaisante de la baie du Mont St Michel.

Après un bol de moules de bouchot au Pied d'Cheval, direction St-Malo où nous attend le spectacle de la grande marée sur les murs de la ville.

Et le soir, le moment solennel du dernier repas au Relais Gourmand d'Olivier Roellinger, qui y cessera ses activités étoilées mi-décembre. Nous y retrouvons le fidèle équipage qui nous a guidé dans nos périples gastronomiques malouins de ces dernières années, Rodolphe, Emmanuel, Bertrand. C'est avec émotion que nous leur demandons de nous accorder une séance photo.

Pour cette dernière, nous avons opté pour le menu Expression de Bretagne:

Pièce de Saint Jacques marinée et "rêve de Cochin".

Huîtres tièdes et chou-fleur pour une "huile muscadée".

Saint Pierre " retour des Indes".

Pigeonneau au single Malt et graines de sarrasin.

Gruyère de gruyère trois ans d’âge, crème de châtaignes et coings.

Couleurs d’automne : figues rôties et noisettes, glace au beurre d’anis étoilé et "lemon curd".

Douceur de mangues  et yaourt à la fleur d’oranger

... Il faut patienter pour que le diaporama s'affiche (oufti, c'est lourd, hein !)

 

 

19:57 Écrit par Cueillelejour dans Escapades | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : moules, bretagne, huitres, saint-malo, cancale, roellinger |  Facebook |

18/11/2008

BRETAGNE 08: LUNDI - Le Coquillage

Le voyage de Honfleur à Cancale se passe sans histoires. A 11h, nous arrivons à la maison d'hôte du Petit Porcon chez Edith & Léon Fraboulet, à l'accueil toujours aussi souriant.

Le temps de déballer nos affaires et nous prenons la direction du Coquillage, le bistrot marin d'Olivier Roellinger. Enfin, bistrot, c'est une façon de parler.

Le Château Richeux est situé dans un parc magnifiquement entretenu qui invite à la promenade. Verger, potager, jardin de plantes aromatiques. Et des sentiers qui mènent à la mer.

Le bâtiment, qui abrite le restaurant ainsi que des chambres, est une villa des années 20 située à St Méloir des Ondes face au Mont St Michel, qu'on aperçoit dans le lointain par temps clair. Elle est meublée avec du mobilier d'origine ou chiné en brocante. Le parquet, impeccablement ciré, craque sous le pas.

Un salon cossu pour prendre l'apéritif ou le digestif, et deux salles de restaurant, l'une complètement boisée, l'autre très lumineuse, toutes deux face à la mer.

Ce midi, nous choisissons en entrée:

Petits farcis de crabe gratinés sur le feu

Petites pommes de terre et lieu fumé

Et en plat, le fameux Homard grillé à la cancalaise dans la cheminée. La queue est servie avec un spaghetti de courgette aux épices et les pinces en casserole sur un lit de petites pommes de terre sauce au beurre.

Après ça, une petite sieste s'impose...

 

 

21:20 Écrit par Cueillelejour dans Escapades | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : bretagne, coquillage, roellinger, richeux |  Facebook |

17/11/2008

BRETAGNE 2008: DIMANCHE - De Namur à Honfleur

Départ vers la Bretagne pour notre pélérinage annuel chez Roellinger. C'est dimanche, en France les camions ne roulent pas, la route est dégagée. Direction Amiens puis crochet par Le Tréport, pour un premier contact avec la mer au restaurant panoramique Le Homard Bleu.

Le Tréport est une petite ville de 6.000 habitants. C'est une station balnéaire située au pied des plus hautes falaises de craie vive d'Europe qui s'étendent jusqu'au Havre (106 mètres de haut au Tréport).

Le Homard Bleu est un restaurant fruits de mer et poissons qui dispose d'une salle avec vue sur la falaise. Le temps de déguster un carrelet et une sole arrosés d'une bouteille de Gros Plant, de faire une petite ballade dans la rue commerçante et au marché au poisson pour digérer, et puis nous reprenons la route vers Honfleur où nous passerons la nuit.

Honfleur, perle du pays normand. Nous avons réservé une table au Saquana, le restaurant gastronomique d'Alexandre Bourdas, gratifié depuis 2007 d'une étoile dans le Guide Rouge. C'est pour nous une découverte, et vous le lirez, une révélation.

Alexandre Bourdas peut s'enorgueillir d'un beau parcours, ayant travaillé chez Régis Marcon, Michel Bras (Laguiole et Japon) et chez Klein à Baerenthal.

Il ouvre son restaurant en 2006 et obtient donc rapidement sa première distinction. Il y a fort à parier que ça ne s'arrêtera pas là ! Le gaillard est un passionné gourmand qui accorde beaucoup d'attention aux saveurs et à l'esthétique. En plus très sympathique, avec son accent méridional inattendu en plein pays normand (il est originaire de l'Aveyron).

Rien que le nom de l'établissement, c'est tout un programme: SAveurs, QUAlité, NAture, tout en sachant que "sakana" signifie poisson en japonais. Nous optons pour le menu Vert Olive qui nous donne un bon aperçu des talents de ce chef très créatif:

Bar poché au citron vert, feuilles de livèche & coriandre,

un bouillon clair à la noix de coco & huile de Combava

Ormeaux / Veau / Huîtres . . . qui l'eût cru !!

émulsion de beurre , pommes de terre frites & oseille

Des noix de Saint Jacques poêlées

crème de chou fleur à la vanille, jus moussé orange /safran - concombre au sel

direct . . .

Cabillaud / Mangue / Poivre

Un "flan" de bouillon de poule,

fromage blanc & roquette - truffe Uncinatum

La poitrine de pigeonneau tout simplement rôti,

céleri rave, crème d'oeuf à l'estragon & bouillon moussé au lard demi-sel

Le plateau de fromages

notre sélection de Fromages Normands & Aveyronnais

Une feuille de warka aux épices,

pâte de cacahuètes, glace amande, orange, huile d'olive & coriandre

Une mousse légère à la crème de châtaignes grillées,

nougatine café & sabayon tiède aux fruits de la passion

Pour accompagner ceci, un Montlouis sec et un Bourgogne rouge.

Quel festival de saveurs ! Les plats se succèdent et jamais l'ennui ne s'installe, c'est une découverte à chaque plat de combinaisons étonnantes, de touches exotiques, un jeu de saveurs et textures qui titillent notre gourmandise du début à la fin.

Le service est impeccable tout en restant décontracté.

C'est avec un intense sentiment de satisfaction que nous rejoignons l'hôtel en passant par le bassin où hivernent les bateaux de plaisance.

Demain, nous reprendrons la route de Cancale...

 

20:45 Écrit par Cueillelejour dans Escapades | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : bretagne, le treport, honfleur, saquana, bourdas |  Facebook |

08/11/2008

Olivier Roellinger change de cap

Le chef breton Olivier Roellinger, a décidé au faîte de sa gloire de fermer le 15 décembre prochain son restaurant trois étoiles de Cancale, en Bretagne. Ci-dessous la Newsletter que j'ai reçue ce matin.
Je suis très heureux d'avoir pu partager pendant tant d'années d'éblouissants moments de table au relais gourmand d'Olivier Roellinger dans la convivialité de l'accueil de toute son équipe. J'en garderai un précieux souvenir. C'est avec d'autant plus d'émotion que j'y mangerai une dernière fois la semaine prochaine.
 
Je resterai un assidu visiteur du Coquillage, où il fait bon grignoter les produits de la mer sous l'oeil bienveillant de Laetitia.
 
A bientôt pour de nouvelles aventures,

 

PARTAGER MA CUISINE AUTREMENT

Si j’ai passé avec bonheur 26 années derrière mes fourneaux, l’envie de partager ma cuisine autrement et une difficulté chaque jour plus grande d’assumer physiquement les services quotidiens, m’ont conduit avec ma femme Jane à prendre la décision de fermer le restaurant Olivier Roellinger. Ce relais gourmand, cette table qui nous a offert d’accéder à la troisième étoile fermera ses portes le 15 décembre 2008.

Pas question cependant d’arrêter la cuisine mais bien plutôt d’exercer ce métier et cette passion différemment et cela plus en accord désormais avec mon désir profond de transmettre ce goût et cette pratique avec les équipages des Maisons de Bricourt et chacun d’entre vous.
Le Coquillage, le restaurant du château Richeux gardera son esprit « nature et convivial » et proposera désormais un menu « O. Roellinger » fondé sur mes grands classiques et de nouvelles créations que je rapporterais de mes équipées corsaires aux quatre coins du monde. En effet,  je vais poursuivre ma route à la rencontre des goûts et des hommes pour faire partager au plus grand nombre cette culture des épices qui constitue un voyage gustatif riche d’émotions et de partage. Dans l’entrepôt « Epices-Roellinger », je vais créer de nouvelles poudres d’épices, d’herbes et d’aromates, pour accompagner chacun dans l’élaboration d’une cuisine savoureuse.

Car si le restaurant gastronomique ferme ses portes, je reste avec Jane aux côtés des équipages de toutes les Maisons de Bricourt pour mettre en œuvre de belles idées. Cette décision va nous permettre de donner une nouvelle vie à cette maison qui m’a vu naître.

Nous voulons dire ici toute notre gratitude à nos clients qui ont su par leur exigence et leur gourmandise nous accompagner dans cette aventure. A tous, nos clients de la première heure et à chacun d’entre vous, nous serons toujours très heureux de vous retrouver aux Maisons de Bricourt.

Jane et Olivier Roellinger

Voir l'animation >>

17:27 Écrit par Cueillelejour dans Escapades | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : bretagne, cancale, roellinger |  Facebook |

07/11/2008

La cuisine au beurre

Menu du jour:

En zaks, un toast au radis noir (Alex), une salade de pommes de terre au jambon & oeufs durs (Steph), une bisque de homard à l'émincé de poireaux (Georg), l'inévitable soupe du chef au chou rouge, le tout arrosé d'un mousseux, jus d'orange et Grand Marnier.

Axelle s'applique à un savant pliage de serviettes.

L'entrée,  un filet de truite au beurre de moutarde et câpres, quenelle de céleri & carottes, est réalisée avec brio. Nous avons eu d'abord droit à une minutieuse séance d'épilation des filets par Caroline L, qui est ensuite passée aux fourneaux en laissant libre cours à sa légendaire gourmandise. A ses côtés, Thierry et Olivier nous l'on jouée "Cuisine au beurre", je vous laisse décider qui fait Bourvil et qui Fernandel.

Denis fait une démonstration magistrale de pressage de citrons.

Au plat, c'est la saison qui parle avec un civet de marcassin, poire au vin et pommes duchesses aux olives. Myriam et Jean au fond de gibier et cuisson de la viande, Pascale aux poires au vin, Philippe aux pommes duchesses et votre serviteur aux petits oignons, champignons et lardons. Travail d'équipe.

Caroline H au thermomètre, Sabine à la poche à douille, Marie-Christine au pinceau, Aurore et Dominique aux biscuits: nos sorcières d'Eastwick réalisent au dessert un magnifique gâteau Forêt Noire en portion individuelle.

Et pendant qu'Olivier raconte une petite blague, Aurore et votre serviteur sont pris la main dans le sac, ou plutôt la cuillère dans le poêlon de chocolat.

22:34 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

03/11/2008

Salon des vins de terroir Seclin novembre 2008

Ils étaient tous au rendez-vous. Allée après allée, entourés de leurs marchandises, bouteilles, saucissons, fromages et autres victuailles au comptoir, plus de 200 viticulteurs et producteurs de produits du terroir nous ont accueillis lors de ce pluvieux weekend de Toussaint. Heureusement, le grand chapiteau blanc nous épargne des intempéries.

La plupart sont souriants et vous parlent avec passion et fierté de ce qu'ils produisent et vendent. Venus parfois de très loin, ils offrent à la gourmandise du public le fruit de leur travail.

Nous retrouvons avec plaisir les viticulteurs dont nous avons apprécié les vins au cours des mois et des années passées.

C'est l'occasion de manger un sandwich au foie gras en déambulant dans les allées. Cela fourmille de tous les côtés, certains stands sont véritablement pris d'assaut. Ce sont des allées et venues avec les diables pour emporter les précieuses caisses de bouteilles qui iront garnir les caves.

Quitte à avoir la crise, optons pour celle du foie. Pied de nez

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06:33 Écrit par Cueillelejour dans Escapades | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : vin, lille, terroir, seclin |  Facebook |