29/09/2008

Potage d'automne, lapin au cidre et gratin dauphinois au chou frisé

Par ce magnifique weekend d'automne, l'envie me vient d'un menu de saison. Automne, pommes, légumes de saison... et pourquoi pas du lapin ? C'est parti pour une journée en cuisine.

 Voici la liste des courses pour 6 personnes. Pour utiliser toute la marchandise, on fera un fond des parures du lapin et un potage du reste de légumes.

Chez le marchand de légumes:

8 carottes, 1 céleri-rave, 1 botte de poireaux, 1 céleri-branche, 1 chou frisé, 2 pommes, 1 bouquet de persil, 1 botte de navets d'automne, 4 Oignons, 1 kg de pommes de terre, thym, laurier

Chez le boucher:

2 lapins entiers avec foie, tête, rognons (se vend découpé), 1 grosse tranche de lard salé de 5 cm de large.

Et aussi:

1 bouteille de cidre fermier breton, 1 petit verre de Calvados, 4 oeufs, 1 litre de lait, sel, poivre, muscade, beurre, huile.

En route!

Nettoyer soigneusement tous les légumes, éplucher les carottes, le céleri-rave, les navets, les pommes de terre.

Le lapin:

Faire une brunoise avec 2 carottes, 2 navets, 1 oignon, 1 poireaux, 1 grosse tranche de céleri-rave, 2 branches de céleri et les 2 pommes. Réserver le reste des légumes pour le fond et le potage.

Dans une cocotte, colorer les rables et les cuisses de lapin. Réserver le reste du lapin (la tête, le foie, les rognons, les pattes) pour faire un fond.

Flamber les rables et les cuisses au calvados hors feu, puis remettre au feu et ajouter la brunoise, la bouteille de cidre et un bouquet garni. Saler, poivrer. Amener à ébullition et laisser mijoter 1 heure à feu doux.

Le fond de lapin:

Dans un peu d'huile d'olive, faire colorer les parures du lapin puis ajouter 3 litres d'eau, 2 carottes en rondelles, 2 oignons entiers piqués de clous de girofle, 2 verts de poireau, les feuilles de céleri, un bouquet garni. Saler, poivrer. Porter à ébullition et laisser frémir minimum 3 heures en écumant et dégraissant régulièrement jusqu'à obtention d'un jus clair et bien parfumé.

Le gratin dauphinois au chou frisé:

Découper la moitié du chou en lanières et le blanchir.

Mettre dans un plat en gré ou en terre cuite par couches successives des rondelles de pommes de terre, du chou, du fromage rapé. Terminer par une couche de pommes de terre et une couche de fromage.

Faire bouillir 1 litre de lait et le laisser tiédir. Battre les 4 oeufs et les mélanger au lait tiédi. incorporer une noix de beurre, saler, poivrer, râper de la noix muscade et bien mélanger.

Verser ce mélange dans le plat contenant le gratin. Veiller à ce que la couche supérieure de fromage reste intacte.

Mettre au four préchauffé à 200° pendant 1 heure. En cours de cuisson, éventuellement couvrir d'une feuille d'alu pour éviter de brûler le gratin.

Le potage:

Remplir une casserole à moitié d'eau. Y plonger le morceau de lard salé et porter à ébullition. Ecumer.

Tailler le reste des légumes et les ajouter dans la casserole bouillante. Il devrait rester du céleri, une bonne partie du céleri-rave, 4 carottes, du persil (les queues ont servi pour le bouquet garni), 2 ou 3 pommes de terre, le reste de la botte de navets, des poireaux, 1 oignon, et 1/2 chou frisé. Saler, poivrer. En fin de cuisson, retirer le morceau de lard et passer la soupe au mixer.

Enlever la couenne du lard, le détailler en tout petits morceaux. Servir les lardons en garniture du potage avec du fromage rapé.

La sauce pour le lapin au cidre:

Dans un poelon, mettre moitié du fond de lapin et moitié du jus de cuisson du lapin au cidre. Laisser réduire fortement jusqu'à obtention d'un jus suffisamment concentré. Hors feu, ajouter une noix de beurre et bien mélanger.

Napper de cette sauce le morceau de lapin lors du service.

00:16 Écrit par Cueillelejour dans Recettes | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : gratin, lapin, fond, automne, cidre |  Facebook |

25/09/2008

Bon anniversaire Stéphanie

C'est l'anniversaire de Stéphanie. Elle nous a concocté un apéro à base de rhum, jus d'orange et grenadine. Et elle n'a pas échappé à une leçon de vie dont Olivier a le secret. Comme disent nos amis flamands, "Een oude bok lust nog wel een groen blaadje"...

Quelques techniques intéressantes: comment bondager un rôti (attention, terme technique à connaître pour l'examen), tailler des coffrets dans du pain...

Mélanie nous la joue pipelette, la Baronne fait sauter les champignons de façon magistrale, Denis donne un cours de pliage de serviettes, et Jimmy, dans la foulée des Wallos, réussi en un seul petit verre à combiner le dessert, le café et le pousse-café.

Menu du jour:

Zaks:

Astucieuse récup de paupiette de dinde en cuiller

Ballotine de scampi sauce tartare

Potage Fréneuse

Entrée:

Coffret de champignons des prés au beurre d'ail aromatisé au pastis

Plat:

Carré de porc en croûte de persillade, flan de carottes, chicon braisé et belle des champs

Dessert:

Le parfait au café spécial Jimmy-d'après-Wallos et sa nougatine

 

 

 

 

00:05 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : bondage, cefor |  Facebook |

23/09/2008

Salon des vins de terroir

Du 31 octobre au 03 novembre 2008


 

salonvt 

 

 

 

salon

 

 

 

SECLIN (Lille)
Parc de la Ramie 60 rue Marx Dormoy 59113 Seclin

http://www.vins-de-terroir.com/accueil_salon.php?idSalon=32

21:33 Écrit par Cueillelejour dans Escapades | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : vin, lille, terroir, seclin |  Facebook |

18/09/2008

Bon anniversaire Pascale

Aujourd'hui, deux événements.

D'abord, c'est l'anniversaire de Pascale, qui nous offre l'apéritif, un mélange original à partir de mangue, gingembre et vodka. Pas de photos de notre Baronne, à sa demande, car elle a les traits tirés de fatigue d'une longue journée.

Ensuite, Thierry D. nous rend visite. Il est en forme et ça a l'air de bien se passer dans son groupe du lundi.

On apprend sur le tas comment porter des assiettes... faudra de l'entrainement!

Nouveauté cette année donc: le groupe des zaks se débrouille pour inventer les recettes. C'est donc un exercice de créativité intéressant à chaque cours.

Le menu est costaud, beaucoup n'arriveront pas au bout, j'en ai même oublié de photographier l'assiette du dessert!

Menu du jour:

Zaks:

Salade froide de carotte sur scone au potiron (Gaëlle)

Mini boudin blanc aux pommes et au lard (Philippe)

Poulet ETA (David)

Potage:

Minestrone

Entrée:

Oeufs pochés florentine sauce *********** et jambon braisé

Plat:

Paupiettes de dinde farcies aux légumes du marché à la sauce crème parfumée, pommes dauphines

Dessert:

Crème beau rivage, glace au caramel sur son nid de kadaïfe

 

 

 

21:55 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

13/09/2008

Poulet ETA

Mission pour le prochain cours de cuisine: je dois préparer un zak chaud. Petite improvisation téléguidée par ma gourmandise, voici la recette du Poulet E.T.A.: quand le chorizo espagnol s'aventure sur les plate-bandes du poulet basquaise...

Ingrédients (zak +/- 20 cuillers):

1 oignon & 1 gousse d'ail hachés très fin

1 poivron jaune & 1 poivron vert épluchés et taillés en fine brunoise

6 tomates émondées et en fine brunoise

100 gr de jambon de Bayonne en lanières

1 gros filet de poulet (environ 300 gr) coupé en dés d'un cm

2 grosses pommes de terre longues

15 cl de vin blanc

1 càc de piment d'Espelette (poudre)

1 chorizo (saucisson fin)

1 bouquet garni

Réalisation:

Dans une poêle, faire colorer sur les 2 faces une vingtaine de fines tranches de chorizo (environ 1 cm de diamètre). Les réserver en gardant le jus de cuisson dans la poêle.

Verser dans la poêle les dés de filet de poulet et les faire revenir à feu vif.

Dans une autre poêle, faire revenir l'oignon et l'ail, puis y ajouter les poivrons, les tomates et le jambon de Bayonne. Ajouter le bouquet garni, le piment d'Espelette et les dés de poulet avec leur jus de cuisson. Eventuellement un peu de sel marin, mais le jambon est déjà salé, il faut goûter. Laisser mijoter 10 minutes.

Pendant ce temps, éplucher les 2 grosses pommes de terre et réaliser un cylindre avec le corps de façon à pouvoir couper des rondelles qui tiendront dans la cuiller.

Faire frire les rondelles à l'huile d'olive dans la poêle qui a servi pour le chorizo et le poulet. En fin de cuisson, ajouter les rondelles de chorizo pour les réchauffer. Verser sur un papier absorbant pour éponger la graisse.

Dresser la cuiller: une rondelle de pomme de terre, une rondelle de chorizo, et par-dessus, le mélange de légumes, poulet et jambon, de façon à remplir la cuiller de tous les ingrédients.

Une suggestion vin pour la réalisation et la dégustation de la recette: un Côte du Roussillon village blanc Domaine de Fontanel 2003. Histoire de mettre les basques et les espagnols définitivement en rage...   Clin d'oeil

 

CEFOR 056

19:12 Écrit par Cueillelejour dans Recettes | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : chorizo, poulet |  Facebook |

12/09/2008

En rodage

Premier cours pour notre classe de deuxième. Gaëlle vient nous rejoindre, ainsi que Georg. Nous sommes maintenant vingt.

Marie-Christine nous fait la lecture de la recette, et en avant. On cherche nos repères dans la nouvelle classe, des groupes se forment.

Très vite le local surchauffé déborde d'activité. Le chef joue de la mandoline, puis papillonne de table en table, distillant ci et là des conseils judicieux.

Nous virons un visiteur indésirable, une grosse sauterelle qui se planquait dans nos casseroles. Ce n'est pas au menu du jour:

Zaks:

Aumônière de Herve doux, coulis de sirop de Liège

Brochette exotique

Mini tomate aux rillettes de saumon

Plat:

Waterzooie de poulet

Dessert:

Le chant du cygne

... et Olivier termine par la lecture édifiante des objectifs de l'année.

 

23:17 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

06/09/2008

C'est parti pour la deuxième

Sur les 21 qui ont terminé la première année, nous sommes 17 à continuer en deuxième.

Vient se joindre au groupe Philippe, qui a du l'année passée interrompre sa deuxième.

Nouveau directeur: Benoît Legalle (orthographe à confirmer)

Nouveau prof: Dominique Demine

Nouveau local, et cette fois-ci au rez-de-chaussée, pas au trentième étage sans ascenseur !

Nous avons écouté avec attention le petit laïus du premier jour, nous promettons d'être des élèves modèles.

Et nous avons commencé cette année comme nous avons terminé la précédente: au resto.

 

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14:15 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

02/09/2008

Demain, c'est la rentrée !

Comme c'est chou ! J'ai préparé mon sac avec le tablier, la veste, le calot, les couteaux: demain c'est la rentrée au Cefor.

Et n'oubliez pas, les potes du mercredi, pour les deuxièmes, c'est à 18h00 pour le mot du directeur.

A+

yopyop           bledbledbled2   

 

bye              youpi

21:04 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |