29/09/2008

Potage d'automne, lapin au cidre et gratin dauphinois au chou frisé

Par ce magnifique weekend d'automne, l'envie me vient d'un menu de saison. Automne, pommes, légumes de saison... et pourquoi pas du lapin ? C'est parti pour une journée en cuisine.

 Voici la liste des courses pour 6 personnes. Pour utiliser toute la marchandise, on fera un fond des parures du lapin et un potage du reste de légumes.

Chez le marchand de légumes:

8 carottes, 1 céleri-rave, 1 botte de poireaux, 1 céleri-branche, 1 chou frisé, 2 pommes, 1 bouquet de persil, 1 botte de navets d'automne, 4 Oignons, 1 kg de pommes de terre, thym, laurier

Chez le boucher:

2 lapins entiers avec foie, tête, rognons (se vend découpé), 1 grosse tranche de lard salé de 5 cm de large.

Et aussi:

1 bouteille de cidre fermier breton, 1 petit verre de Calvados, 4 oeufs, 1 litre de lait, sel, poivre, muscade, beurre, huile.

En route!

Nettoyer soigneusement tous les légumes, éplucher les carottes, le céleri-rave, les navets, les pommes de terre.

Le lapin:

Faire une brunoise avec 2 carottes, 2 navets, 1 oignon, 1 poireaux, 1 grosse tranche de céleri-rave, 2 branches de céleri et les 2 pommes. Réserver le reste des légumes pour le fond et le potage.

Dans une cocotte, colorer les rables et les cuisses de lapin. Réserver le reste du lapin (la tête, le foie, les rognons, les pattes) pour faire un fond.

Flamber les rables et les cuisses au calvados hors feu, puis remettre au feu et ajouter la brunoise, la bouteille de cidre et un bouquet garni. Saler, poivrer. Amener à ébullition et laisser mijoter 1 heure à feu doux.

Le fond de lapin:

Dans un peu d'huile d'olive, faire colorer les parures du lapin puis ajouter 3 litres d'eau, 2 carottes en rondelles, 2 oignons entiers piqués de clous de girofle, 2 verts de poireau, les feuilles de céleri, un bouquet garni. Saler, poivrer. Porter à ébullition et laisser frémir minimum 3 heures en écumant et dégraissant régulièrement jusqu'à obtention d'un jus clair et bien parfumé.

Le gratin dauphinois au chou frisé:

Découper la moitié du chou en lanières et le blanchir.

Mettre dans un plat en gré ou en terre cuite par couches successives des rondelles de pommes de terre, du chou, du fromage rapé. Terminer par une couche de pommes de terre et une couche de fromage.

Faire bouillir 1 litre de lait et le laisser tiédir. Battre les 4 oeufs et les mélanger au lait tiédi. incorporer une noix de beurre, saler, poivrer, râper de la noix muscade et bien mélanger.

Verser ce mélange dans le plat contenant le gratin. Veiller à ce que la couche supérieure de fromage reste intacte.

Mettre au four préchauffé à 200° pendant 1 heure. En cours de cuisson, éventuellement couvrir d'une feuille d'alu pour éviter de brûler le gratin.

Le potage:

Remplir une casserole à moitié d'eau. Y plonger le morceau de lard salé et porter à ébullition. Ecumer.

Tailler le reste des légumes et les ajouter dans la casserole bouillante. Il devrait rester du céleri, une bonne partie du céleri-rave, 4 carottes, du persil (les queues ont servi pour le bouquet garni), 2 ou 3 pommes de terre, le reste de la botte de navets, des poireaux, 1 oignon, et 1/2 chou frisé. Saler, poivrer. En fin de cuisson, retirer le morceau de lard et passer la soupe au mixer.

Enlever la couenne du lard, le détailler en tout petits morceaux. Servir les lardons en garniture du potage avec du fromage rapé.

La sauce pour le lapin au cidre:

Dans un poelon, mettre moitié du fond de lapin et moitié du jus de cuisson du lapin au cidre. Laisser réduire fortement jusqu'à obtention d'un jus suffisamment concentré. Hors feu, ajouter une noix de beurre et bien mélanger.

Napper de cette sauce le morceau de lapin lors du service.

00:16 Écrit par Cueillelejour dans Recettes | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : gratin, lapin, fond, automne, cidre |  Facebook |

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