25/05/2008

L'avant-dernier

Avant-dernier cours avant la grande aventure des examens.

Comme dans les derniers cours, on fait une terrine, puisque c'est le thème de l'examen.

Les zaks sont toujours faits avec brio selon une recette personnelle.

Pour le reste, j'ai été très impressionné par la façon dont Myriam manie le hachoir à viande avec vigueur, je serais son mari, j'oserais pas moufter!

Pour la râpe à muscade, passer voir Louis, il a les joues râpeuses à souhait.

Et comme d'hab, la bonne humeur est de mise, même si on sent parfois la fatigue ou la nervosité de fin d'année scolaire.

Avant le menu du jour, j'avais promis de donner la recette des Scampis au miel & citron vert de Marie-Christine, la voici:

Ingrédients:

8 scampis, 1 citron vert, 2 càs de miel d'acacias, 10 cl de crème fraîche, 2 càs d'huile d'olive, feuilles de coriandre pour la déco, sel & poivre.

Pour la sauce:

1 carotte en rondelles, 1 oignon haché, 1 branche de céleri émincé, 1 càs de beurre, 4 càs de cognac, 15 cl de vin blanc, 1 feuille de laurier, 1/2 cube de bouillon de poisson.

Décortiquer les scampis & réserver les carapaces. Entailler le dos des scampis pour retirer le boyau.

Pour la sauce, faire suer les carapaces, la carotte, l'oignon, le céleri dans 1 càs de beurre. Flamber au cognac puis ajouter le vin blanc, le laurier & le bouillon dilué dans 15 cl d'eau chaude. Faire réduire et filtrer.

Laver le citron vert, en prélever le zeste et presser le jus. Ajouter au fond filtré avec le miel et laisser frémir 2 mn.

Ajouter la crème fraîche & faire boullir. Lier la sauce au beurre restant. Saler & poivrer. Poêler les scampis 2 mn dans l'huile d'olive fumante.

Dresser la sauce dans des cuillères. Poser un scampi et garnir d'une feuille de coriandre.

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Menu du jour:

Zaks:

Saumon fumé à la ricotta & aux herbes (Sabine)

Roulades italiennes (Caroline)

Beignets de Bruges (Aurore)

St Jacques aux chicons (Jimmy)

... et les fameux scampis au miel & citron vert (Marie-Christine)

Entrée:

Mousseline de poisson

Nous réservons cette terrine pour la prochaine fois et dégustons la terrine aux ris de veau de la fois passée. Ce n'est pas la meilleure formule pour mettre ce produit en évidence, mais c'est quand même bon.

Plat:

Paella

Dessert:

Croûte de fraises

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15:12 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

15/05/2008

Ecrevisses et ris de veau

Sérieuse expérience aujourd'hui avec 2 produits nobles: Nous apprenons comment châtrer les écrevisses (ben oui, vivantes!) et comment nettoyer les ris de veau. C'est là qu'on voit qu'il faut respecter le produit, qu'au moins ces animaux ne soient pas morts pour rien.

On refait un fond de poisson avec une carcasse de turbot, mmmmh!

Et l'équipe des jeunes nous a concoté des zaks avec leurs propres recettes.

Louis & David improvisent un apéro avec les moyens du bord: 2/3 de cognac, 1/3 de Grand Marnier, jus d'orange, jus de citron et sirop d'orgeat.

Heureusement qu'il y avait des glaçons, qu'est-ce qu'on a eu chaud !

Menu du jour:

Zaks:

Gaspacho & mousse aux avocats

Pita à la sauce coco

Cannelloni à la Stéphanie

Entrée:

Nous avons mangé la hure de saumon de la semaine passée et préparé une terrine de volaille aux ris de veau pour la semaine prochaine.

Plat:

Quenelles de poisson sauce Nantua

Dessert:

Délice de Wépion, spéculoos minute

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04:44 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : ecrevisses, ris de veau |  Facebook |

12/05/2008

ELLEZELLES

Voilà un petit temps qu'il n'y avait pas eu d'escapade. L'occasion fait le larron: c'est la fête des mères, et comme nos mères et nos femmes sont toutes un peu sorcières, direction Ellezelles, le village des sorcières.

Ellezelles est un petit village au coeur du Pays des Collines, à 25 km de Tournai.

Ellezelles offre beaucoup de possibilités au niveau touristique, voir le site  http://www.ellezelles.com 

Pour les gourmands, Ellezelles évoque surtout le restaurant étoilé le Château du Mylord et la brasserie ellezelloise Quintine. Nous vous y invitons, le temps d'un photo-reportage.

D'abord la petite histoire: qui est donc ce Mylord qui donne son nom à la bâtisse et au restaurant ?

http://www.ellezelles.com/cher/mylord.shtml

Comment accéder à ce village sans se perdre ? Très facile, il faut prendre l'autoroute A8/E429 et sortir à Frasnes-lez-Anvaing. N'ayez pas peur des fourmis au rond-point, et prenez la N60 direction Ronse/Renaix. Ellezelles se trouve sur la N57 entre Renaix/Ronse et Lessines. Vous passez devant le moulin du Cat sauvage (http://www.ellezelles.com/cat-sauvage.shtml) et vous y arrivez.

Nous pénétrons donc par cette radieuse journée de mai dans la propriété des frères Thomaes.

Le restaurant a été fondé en 1981 par Jean-Baptiste Thomaes, toujours chef de cuisine. En 1987, il affiche déjà sa première étoile et en décroche une deuxième en 2002.

La philosophie de la maison est d'utiliser au maximum les produits du terroir et de fabriquer tout sur place à partir de produits bruts fournis par les producteurs du Parc du Pays des collines.

Bonne surprise, tout le monde mange en terrasse sous les parasols au pied de la tour.

Cuisine jubilatoire qui chante le terroir et la saison, notre choix s'arrête sur le menu "Dégustation de saison" avec la sélection des vins.

Service impeccable et décontracté (merci Anne & Carlo), le sommelier connait son affaire et nous propose avec le fromage un Fontanel rouge (côte du Roussillon village Tautavel) qui finit de nous persuader que nous sommes vraiment en vacances.

Le parc s'offre à nous pour une petite ballade digestive.

La journée est bien avancée et pourtant nous n'avons pas envie de rentrer. La brasserie ellezelloise n'est pas loin (mais mieux vaut avoir un GPS pour trouver, même si c'est fléché). Attention: ce que vous voyez n'est pas toujours ce qu'il paraît (voir photos).

http://www.brasserie-ellezelloise.be/indexfr.shtml

Surprise: les produits de la Brasserie des Géants (Irchonwelz/Ath) sont également à déguster, la brasserie Quintine ayant été récemment reprise par eux.

http://www.brasseriedesgeants.com/index.php

Il faut savoir que le Hainaut occidental produit parmi les meilleures bières du pays. Je pense avoir déjà parlé, lors du reportage Horecatel, de tout le bien que je pense de la Saison Dupont.

http://www.brasserie-dupont.com/dupont/Default.aspx?Lang=...

Voilà donc l'occasion de se faire une petite dégust de 3 blondes généreuses: la Saison Voisin, la Gouyasse et la Quintine. Tellement bonnes qu'il a même fallu tirer les oreilles au gamin qui voulait boire ma bière! Elle est pas belle la vie ?

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14:20 Écrit par Cueillelejour dans Escapades | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : ellezelles, mylord, gouyasse, saison voisin, quintine |  Facebook |

10/05/2008

Les stats du blog

Ben les gars, nous sommes de vraies vedettes. 

 Cool

City

 

Visitors

Perc. %

BRUSSELS

247

17.79

NAMUR

238

17.14

WAVRE

93

6.7

OTTIGNIES

90

6.48

AMSTERDAM

60

4.32

MOUNTAIN VIEW

36

2.6

LIEGE

27

1.95

CHARLEROI

26

1.88

PARIS

24

1.73

ANTWERP

22

1.59

EUPEN

16

1.16

GENT

15

1.08

WESTMALLE

8

0.58

NICE

7

0.51

MARSEILLE

6

0.44

OSTEND

6

0.44

VIENNA

6

0.44

DIEST

6

0.44

TOULOUSE

5

0.36

MONTREAL

4

0.29

AMIENS

4

0.29

RENNES

4

0.29

TOURNAI

4

0.29

NANCY

3

0.22

MONTPELLIER

3

0.22

LYON

3

0.22

THE HAGUE

3

0.22

LUXEMBOURG

3

0.22

DEARBORN

3

0.22

BORDEAUX

3

0.22

LILLE

3

0.22

REIMS

2

0.15

OUDENAARDE

2

0.15

GRENOBLE

2

0.15

OTTAWA

2

0.15

ROUEN

2

0.15

HARELBEKE

1

0.08

CANNES

1

0.08

SEOUL

1

0.08

TIENEN

1

0.08

DETROIT

1

0.08

ALGIERS

1

0.08

ANNECY

1

0.08

IZEGEM

1

0.08

PESARO

1

0.08

LEUVEN

1

0.08

MONS

1

0.08

CALAIS

1

0.08

LONGJUMEAU

1

0.08

BRIGHTON

1

0.08

LEVALLOIS-PERRET

1

0.08

PULLY

1

0.08

NANTES

1

0.08

VERSAILLES

1

0.08

LISBON

1

0.08

ST. ETIENNE

1

0.08

FOURMIES

1

0.08

MALVERN

1

0.08

DIJON

1

0.08

LE HAVRE

1

0.08

TURNHOUT

1

0.08

NEW ROSS

1

0.08

MARBELLA

1

0.08

MONTREUX

1

0.08

POOLE

1

0.08

Other cities

BELGIUM

261

18.8

FRANCE

74

5.33

UNITED KINGDOM

17

1.23

SWITZERLAND

2

0.15

NETHERLANDS

2

0.15

MAURITIUS

1

0.08

UNITED STATES

1

0.08

SWEDEN

1

0.08

ITALY

1

0.08

COTE D'IVOIRE

1

0.08

CAMEROON

1

0.08

LUXEMBOURG

1

0.08

MALTA

1

0.08

SPAIN

1

0.08

TUNISIA

1

0.08

AUSTRALIA

1

0.08

22:49 Écrit par Cueillelejour dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

08/05/2008

Les examens de juin

Eeeh oui, les gars, la fin de l'année approche, il va falloir étudier, c'est bientôt les EXAMENS !!!

étudier3  étudier2  étudier4  étudier



 

 

Mercredi 4 juin: examen théorique pour tout le monde.

Questionnaire écrit fait par Mr Lizin. Ne pas retenir les proportions mais les principes.

 écriretricheécrirecoolécrireenrageexam2  

triche2  exam  



 

Examen pratique: soit le 11 juin, soit le 18 juin.

1 délégué par groupe rassemble les recettes individuelles. Chacun doit réaliser et présenter une terrine + une salade composée, et en dressera une assiette. La terrine est réalisée à la maison et la salade est terminée en classe sur base des produits préparés à la maison. Chacun sera questionné sur sa réalisation.

Chaque groupe doit varier les sortes de terrines (viandes, poisson, légumes...) et de salades, et les présenter en buffet froid, en jouant sur les couleurs et les goûts et en soignant la présentation générale.

Pour info, une terrine de 1 litre à 1,5 litre = 20 tranches (il faut nourrir tout le monde, et n'oubliez pas le pinard !).

Les groupes sont composés de la façon suivante:

11 juin:

Olivier (délégué)

Thierry D.

Axelle

Denis

Alex

Thierry M.

Myriam

Gaelle

Pascale

18 juin:

David (délégué)

Jean

Stéphanie

Arnaud

Louis

Mélanie

Sabine

Aurore

Dominique

Marie-Christine

Jimmy

Caro

Le délégué coordonne les recettes afin de présenter un buffet varié. Pensez à la déco, on mange d'abord avec les yeux.

Bonne chance !  lauréat

22:30 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

Un peu de tout

Père & fils ne manquent pas de calot.

Quand il est question de fond de poisson, on nage un peu.

Ca balance pas mal chez les zaks: on improvise avec panache.

On arrive à l'hure.

Et on le dit avec des fleurs (de courgettes). 

Dans le feu de l'action, Jimmy (se) brûle d'impatience mais assure le service des desserts avec classe.

Notre invité tardif s'en délecte.

Et Axelle nous fait un solo biscuit.

Bref, que du bonheur !

manger

 

Menu du jour:

Zak:

Petite salade de magret de canard

Pomme de terre beurre au parmesan (ligue d'impro 1)

Brochette de radis à la tomate sèchée, fromage frais aux herbes (ligue d'impro 2)

Biscuits au parmesan (ligue d'impro 3)

Créneau d'ananas frais (ligue d'impro 4)

Pour l'apéro, une base de cocktail Maï Taï (2/3 rhum blanc, 1/2 rhum brun, sirop d'orgeat, sirop de sucre de canne, déco ananas), le tout allongé de jus multifruits et de pulco citron.

Entrée:

No comment, même si on avait promis la semaine passée d'en parler. Nous préparons une hure de saumon à déguster la semaine prochaine, si tout va bien.

Plat:

Fleur de courgette farcie à la mousseline de poisson

Dessert:

Marjolaine aux fruits rouges

 

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00:10 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

01/05/2008

On s'applique

Pas mal de technique aujourd'hui, notamment: réalisation de la sauce tartare et explication de la variante sauce gribiche, épluchage des asperges, réalisation de jambonnettes de volaille (voir aussi le reportage "grosse fatigue" du 15/12/2007), comment peler une orange à vif, réalisation de fonds. Beaucoup d'attention aussi pour la présentation de l'assiette. Bref, on s'applique sous l'oeil vigilant de Claude.

yeux

 

 

 

cuistot2       cuistot3               miamiam



 

Le cours s'est terminé à 22h30. Fatigant car nous n'étions que 14 sur 22, certains profitant déjà sans doute du long weekend.

Encore un mot: nous avons eu droit aux remerciements de notre directeur Mr Radelet pour notre participation aux portes ouvertes. C'est un succés qui permettra l'achat de matériel de cuisine et qui a contribué à la prise de conscience du monde politique de la réalité du terrain, vu que nous avons reçu la visite du Ministre de la jeunesse, de l'enseignement de promotion sociale et de la formation (on respire), Marc Tarabella.

Bon, nous, on s'est surtout bien amusé, même si on a bien bouloté, la bière était bonne, l'ambiance sympa, on reviendra.

Menu du jour:

Zaks:

Moules & parures de cabillaud panés frits, sauce tartare

Velouté de chicon aux 2 saumons

Dés de porc à l'aigre-doux

Plat:

Coq au riesling

Dessert:

Assiette de fruits, sorbet aux fraises & tuile aux amandes

... et nous avons préparé pour déguster la fois prochaine en entrée une terrine d'asperges dont nous reparlerons.

 

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08:58 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |