27/02/2008

Philippe est de retour


Le chef est là, la rotule en bataille mais fidèle au poste.

Menu du jour: 

Zak:

Tomates cerises au hachis style pesto

Poulet au curry

Rosace de chèvre doux à l'écrevisse

Entrée:

Filet de lieu noir en papillotte

Plat:

Moussaka

Dessert

Duo de fromage aux 2 coulis

Gaufres molles à la vanille

 

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23:47 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

21/02/2008

Ode au topinambour

Deuxième cours sous la houlette d'Angèle.

Pour accompagner l'apéritif offert par Olivier, l'équipe des zaks nous a composé:

  • Tomates mozzarella
  • Toasts à la crème d'avocat
  • Cuillère de hareng 

En entrée, il était prévu de faire une salade de magret de canard. Pascale avait proposé d'amener des topinambours de son jardin. La salade a donc été rehaussée de la présence de cet ancien légume encore trop souvent boudé dans notre cuisine.

C'est le moment de chanter les louanges du topinambour.

 Avec un nom qui résonne comme un roulement de percussion, le topinambour est un tubercule (une racine) originaire d'Amérique du Nord et rapporté en France au 17e siècle par Samuel de Champlain, le fondateur de la ville de Québec. Très nourissant, riche en phosphore et potassium, de consistance assez ferme, le topinambour a un goût voisin de celui de l'artichaut ou du salsifi et se cuit comme une pomme de terre. Difficile à éplucher, Pascale nous a donné un truc: démarrer la cuisson à l'anglaise à froid et à feu doux et les éplucher quand ils sont cuits. On a essayé, ça va tout seul. La cuisson à la vapeur doit bien lui réussir aussi.

Ressemblant au tournesol, le topinambour est une plante vivace rustique, résistante au froid, qui peut devenir envahissante à cause de ses rhizomes tubérisés. Elle peut atteindre jusqu'à 2,5 m de haut, avec de fortes tiges dressées, très robustes. Son cycle est annuel. Elle est reproduite par ses tubercules. Ses feuilles sont ovales, pointues, rèches. En septembre-octobre, les fleurs, au haut de la tige sont jaunes. Les tubercules qu’on récolte d'octobre à avril ont une forme très irrégulière, arrondie ou ovale, toujours plus amincie à la base. La couleur va du jaune au rouge. Ce légume a gardé en Belgique et en France une image négative due à sa qualité de légume de rationnement pendant la Seconde Guerre mondiale.

TOPI

Voilà pour le côté académique. Maintenant, la pratique: en soit, le topinambour une fois cuit à l'eau n'a pas un goût très exitant. Là où ça devient intéressant, c'est quand on le combine de façon créative.

C'était le cas pour cette salade, composée de topinambours avec du magret de canard frais et fumé, de la frisée et de la mâche, des pommes, des noix, des croûtons, du persil, et pour la sauce, le jus de cuisson des magrets frais déglacé au miel et au vinaigre de framboise. Un vrai plat de saison. C'était tellement bon que j'en ai repris 2 fois en oubliant de photographier l'assiette.Embarrassé

Le plat: un osso bucco accompagné de tagliatelle fraîches faites avec amour par Thierry & Jean. Et il a fallu être créatif pour la viande, vu qu'on s'est gourré dans les quantités lors de l'achat des marchandises. Ceci dit, c'est peut-être mieux d'avoir travaillé avec du poulet vu que le temps d'un cours est vraiment trop court pour obtenir le degré de cuisson nécessaire à un osso bucco, plat mijoté par excellence.

Un dessert de gourmand pour terminer: mousse au chocolat 2 couleurs. On se battait pour relécher le plat.

Un thé vert à la menthe préparé par Myriam pour digérer, et nous voilà repus.

A part quelques problèmes de tuyauterie, tout s'est bien passé. Merci à Louis d'avoir joué au plombier.

"Je suis plom-bier-bier-bier-bier-bier, c'est un beau métier..." (Pierre Perret)

 

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00:19 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

14/02/2008

Les pros de l'impro

Aujourd'hui, branle-bas de combat, Philippe est toujours absent et c'est Angèle qui assure le commandement de l'équipe.Il parait que Philippe s'est pèté la rotule en butant contre un chien, connaissant le gaillard, ça devait être un sérieux molosse!Toujours est-il qu'Angèle a annoncé le menu et on s'est rendu compte qu'il manquait des ingrédients: pas de chicon pour la chiffonnade de chicon aux crevettes, pas de pain pour les toasts, et en plus pas de clé de notre armoire à épices ni de celle à vaisselle spéciale.

Il en faut plus pour nous démonter, chacun a pris des initiatives, les recettes ont été adaptées spontanément en fonction des moyens du bord et on s'est débrouillé pour le matos. Il n'a pas fallu longtemps pour que la mayonnaise prenne.

Bienvenue Angèle chez les pros de l'impro !

Menu du jour:

Zaks:

Toasts à la crème de roquefort et aux noix (si vous n'avez pas de toast, une tranche de pomme de terre fait l'affaire)

Chiffonnade de chicon aux crevettes & surimi (si vous n'avez pas de chicon, essayez avec des radis, du persil et de la ciboulette finement hachés. La mayo au vinaigre de vin, c'est pas mal non plus.)

St-Jacques panées au parmesan

Apéro: Pimm's et des bulles italiennes

... et pour accompagner le repas, l'équipe zaks vous a préparé des sandwichs.

Entrées:

Soupe de chou rouge

Flan de thon au coulis de poireau

Plat:

Lapin à la ciboulette

Dessert:

Tartelettes aux poires, chocolat et amandes

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06:50 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook |

12/02/2008

VINO VINO

Une adresse sympa:

VINO VINO - BAR à VINS - Restaurant - Marc Detraux

C'est dans le vieux Namur,  au 61 Rue des Brasseurs, au coin de la Place Maurice Servais.

Marc est une vieille connaissance: rencontré en 1994 lorsqu'il était sommelier au Beau Séjour à Villers-sur-Lesse, chez Lulu & Jenny. Cherchez pas dans le Michelin, ils sont pensionnés depuis lors, ceux qui ont connu y songent encore avec nostalgie.

Déjà à l'époque, Marc faisait tournoyer les bouteilles avec beaucoup d'assurance sur la généreuse cuisine du tonitruant ardennais.

Il a ensuite servi avec brio à L'Eau Vive jusque l'année passée. Chez Pierre Résimont, il mariait les cépages aux mets pour le plus grand bonheur des gourmets, qu'il arrivait toujours à enchanter, souvent à surprendre.

Depuis la fin de l'année passée, Marc a ouvert son BAR à VINS - Restaurant.

Marc est avant tout sommelier: l'accent est mis sur la complicité autour du produit de la vigne et du savoir-faire du vigneron. Que les choses soient claires: les vins n'accompagnent pas les plats de la carte, c'est le contraire, même si la qualité des mets est irréprochable. Et s'il y a des soirées thématiques pour petits groupes, c'est d'abord autour d'un vignoble, dont la cuisine sera invitée à mettre en valeur les différents crus. Ici, le noms des vins est en caractères gras et l'énoncé des plats entre parenthèses.

Pour plus d'info, voyez le blog:

 http://namur-baravin-vinovino.skynetblogs.be/

 

 

00:29 Écrit par Cueillelejour dans Escapades | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : vino vino |  Facebook |