21/02/2008

Ode au topinambour

Deuxième cours sous la houlette d'Angèle.

Pour accompagner l'apéritif offert par Olivier, l'équipe des zaks nous a composé:

  • Tomates mozzarella
  • Toasts à la crème d'avocat
  • Cuillère de hareng 

En entrée, il était prévu de faire une salade de magret de canard. Pascale avait proposé d'amener des topinambours de son jardin. La salade a donc été rehaussée de la présence de cet ancien légume encore trop souvent boudé dans notre cuisine.

C'est le moment de chanter les louanges du topinambour.

 Avec un nom qui résonne comme un roulement de percussion, le topinambour est un tubercule (une racine) originaire d'Amérique du Nord et rapporté en France au 17e siècle par Samuel de Champlain, le fondateur de la ville de Québec. Très nourissant, riche en phosphore et potassium, de consistance assez ferme, le topinambour a un goût voisin de celui de l'artichaut ou du salsifi et se cuit comme une pomme de terre. Difficile à éplucher, Pascale nous a donné un truc: démarrer la cuisson à l'anglaise à froid et à feu doux et les éplucher quand ils sont cuits. On a essayé, ça va tout seul. La cuisson à la vapeur doit bien lui réussir aussi.

Ressemblant au tournesol, le topinambour est une plante vivace rustique, résistante au froid, qui peut devenir envahissante à cause de ses rhizomes tubérisés. Elle peut atteindre jusqu'à 2,5 m de haut, avec de fortes tiges dressées, très robustes. Son cycle est annuel. Elle est reproduite par ses tubercules. Ses feuilles sont ovales, pointues, rèches. En septembre-octobre, les fleurs, au haut de la tige sont jaunes. Les tubercules qu’on récolte d'octobre à avril ont une forme très irrégulière, arrondie ou ovale, toujours plus amincie à la base. La couleur va du jaune au rouge. Ce légume a gardé en Belgique et en France une image négative due à sa qualité de légume de rationnement pendant la Seconde Guerre mondiale.

TOPI

Voilà pour le côté académique. Maintenant, la pratique: en soit, le topinambour une fois cuit à l'eau n'a pas un goût très exitant. Là où ça devient intéressant, c'est quand on le combine de façon créative.

C'était le cas pour cette salade, composée de topinambours avec du magret de canard frais et fumé, de la frisée et de la mâche, des pommes, des noix, des croûtons, du persil, et pour la sauce, le jus de cuisson des magrets frais déglacé au miel et au vinaigre de framboise. Un vrai plat de saison. C'était tellement bon que j'en ai repris 2 fois en oubliant de photographier l'assiette.Embarrassé

Le plat: un osso bucco accompagné de tagliatelle fraîches faites avec amour par Thierry & Jean. Et il a fallu être créatif pour la viande, vu qu'on s'est gourré dans les quantités lors de l'achat des marchandises. Ceci dit, c'est peut-être mieux d'avoir travaillé avec du poulet vu que le temps d'un cours est vraiment trop court pour obtenir le degré de cuisson nécessaire à un osso bucco, plat mijoté par excellence.

Un dessert de gourmand pour terminer: mousse au chocolat 2 couleurs. On se battait pour relécher le plat.

Un thé vert à la menthe préparé par Myriam pour digérer, et nous voilà repus.

A part quelques problèmes de tuyauterie, tout s'est bien passé. Merci à Louis d'avoir joué au plombier.

"Je suis plom-bier-bier-bier-bier-bier, c'est un beau métier..." (Pierre Perret)

 

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00:19 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

Commentaires

Effets secondaires Bon, pour être complet, j'ai du constater que le topinambour a un effet secondaire assez détonant. Vous voilà prévenus. Ne soyez donc pas étonnés si la couette se transforme en montgolfère. A éviter un soir de St Valentin, à moins que ce ne soit la seule façon que vous ayez trouvé de lui faire passer une soirée inoubliable...

Écrit par : David | 24/02/2008

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