Fervent amateur de bières artisanales, je profite d'un déplacement professionnel dans le sud du pays le vendredi pour loger au Grand-Duché et le lendemain faire le parcours de dégustation à Brassigaume.
Le matin, arrêt à Arlon pour une visite et quelques achats à la boutique Mi Orge Mi Houblon, une véritable caverne d'Ali Baba pour tout amateur de bière.
Après un bon repas à Habay (voir post précédent), nous entrons dans le chapiteau où une vingtaine de maîtres brasseurs font découvrir leurs produits.
Après l'achat d'un verre estampillé au nom de l'événement et des jetons pour les boissons, nous commençons notre voyage au pays du houblon (voir site http://www.brassigaume.be/).
L'ambiance est bon enfant, nous papillonnons de verre en verre, et de surprise en surprise. L'Italie est bien représentée, l'Angleterre aussi. Rencontres surprenantes, comme cette bière de fermentation spontanée de la brasserie italienne Panil, à la richesse aromatique intense. L'événement mérite bien son appellation de "Festival international des bières de caractère".
Nous alternons nos bières favorites (notamment Rulles dans ses différentes déclinaisons) avec les découvertes séduisantes(notamment l'Augrenoise).
Réflexion sur le fait que les toilettes soient payantes: c'est vrai, il faut payer le liquide quand il entre et quand il sort. D'un autre côté, il faut reconnaître que la propreté de ces lieux, susceptibles de connaître tous les débordements, était exemplaire. Pour ma part, j'ai arrosé tout au long de la soirée le même buisson derrière la tente qui devait sans doute avoir la gueule de bois ce matin!
Escapade en Gaume à l'occasion de Brassigaume à Marbehan.
Avant d'aller déguster les bières, il est question de bien manger pour se caler l'estomac.
A Habay se cache dans un écrin de verdure la Bleue Maison sur le site du Pont d'Oye.
L'endroit est féérique, on s'attend à chaque instant à voir surgir un nain ou une licorne au détour d'un bosquet.
A l'intérieur, feu de bois et décor campagnard, accueil très prévenant et une carte canaille plutôt gastronomique. Le choix des vins, inspiré par Pascal Carré (http://www.lacavedusommelier.lu/) est large et permet même de piocher dans d'anciens millésimes.
L'équipe est très jeune et cela donne parfois un ton "école hôtellière" au service, assuré sous l'oeil attentif de la patronne. Voir la jeunesse au travail est réjouissant, la relève est assurée.
Nous dégustons le menu gibier-champignons des bois en choisissant nous-même le vin. Trévallon n'est plus en stock, le jeune sommelier nous conseille un VDP des Collines Rhodaniennes de Xavier Mourier répondant au nom charmant de Patience et dont la syrah fait merveille sur le menu.
Lors de notre dernière escapade en Bretagne, nous avons ramené du gros sel marin en vue de faire une préparation en croûte de sel. Ce mode de cuisson au four, simple et savoureux, a l'avantage de garder tous les arômes à l'intérieur et convient aussi bien aux viandes qu'aux poissons.
Rôti de porc en croûte de sel (pour 4 personnes):
Ingrédients:
500 gr de gros sel marin
500 gr de farine
4 oeufs
20 dl d'eau
Thym et romarin
Rôti de porc de 1 kg
Mode opératoire:
La veille du repas, préparer la pâte à sel.
Mélanger le sel, la farine, les blancs d'oeufs (en conservant le jaune au frigo pour le lendemain), l'eau, le thym et le romarin effeuillés.
Pétrir jusqu'à obtention d'un mélange homogène, former une boule, emballer de film alimentaire et réserver au frigo jusqu'au lendemain. La pâte est assez sèche et friable, il faut juste mouiller pour que tout tienne ensemble.
Le lendemain, sortir le rôti du frigo une heure avant cuisson et le mettre sur une assiette en ayant soin si nécessaire de bien éponger le jus.
Faire préchauffer le four à 210°.
Faire une abaisse de pâte d'environ 1/2 cm d'épaisseur (en remouillant d'un peu d'eau si nécessaire) et en emballer le rôti de façon hermétique en prenant soin avant de fermer de placer une branche de romarin sur le rôti.
Mettre le bébé bien emmaillotté sur une plaque du four garnie d'aluminium.
Badigeonner la pâte de jaune d'oeuf et enfourner.
Cuire 60 minutes puis sortir la plaque du four.
Laisser reposer 15 minutes, puis ouvrir la croûte et dégager le rôti pour découper les tranches.
Servir avec un féculents (riz, pâtes, pommes de terre), un légume et une sauce au choix qui ne masquera pas le goût de la viande (pas de moutarde forte, quoi!). Pour cet essai, nous avons récupéré une sauce tomates/vin blanc/carottes/champignons dans laquelle avait mijoté un lapin, un régal !.
Comme accompagnement vin, un Bordeaux de bonne facture convient bien. Nous nous sommes fait plaisir avec un Moulis Maucaillou 1997.
Une autre possibilité de cuisson est de verser un tapis de gros sel dans une cocotte, de mettre le rôti dessus puis de le recouvrir de sel, et de mettre la cocotte au four (je dois encore essayer cette variante).
Si vous voulez vraiment éviter un goût salé, on peut emballer le rôti de feuilles de laitues avant de l'enfermer dans le sel.
Le goût du sel n'est cependant pas trop important, légèrement présent mais subtil, pas dérangeant. Le sel reste dans la pâte et ne pénètre pas le rôti en profondeur. La viande a cependant une saveur incomparable à une cuisson traditionnelle au four.
Avec ce mode de cuisson, on peut varier les viandes, les poissons et les aromates. Succès garanti quand vous ouvrez la croûte devant vos invités et que les bonnes odeurs se répandent dans la pièce.
Megavino accueille cette année pour la première fois son ‘petit frère’: Megaspirits. Un pavillon exclusivement réservé aux alcools et spiritueux provenant d’une dizaine de pays différents.
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Pour les fondus de bières, le festival Brassigaume aura lieu à Marbehan les 17 & 18 octobre:
Accueil par les petites brasseries dans des stands sous chapiteau, afin de déguster les bières artisanales dans une ambiance très conviviale.C'est aussi l'occasion pour le public de se restaurer avec différents repas à base de bières présentes au Festival.
Brassigaume ne sélectionne que les brasseries authentiques et met tout en oeuvre afin que les amateurs de bonnes bières puissent découvrir la richesse du patrimoine brassicole belge mais aussi d'ailleurs.
Situé au coeur de la Gaume, le festival Brassigaume à lieu sous chapiteaux chauffés à Marbehan (20 km d'Arlon, autoroute E411 sortie Rulles).
Pour faire une omelette au lard, il faut une poule et un cochon.
La poule arrive, pond un oeuf et puis s'en va, sans être plus concernée.
Le cochon, lui, doit s'impliquer personnellement et mettre un morceau de lui-même dans l'omelette.
Dans ce que je fais, je veux m'impliquer.
Depuis juin, j'ai une nouvelle fonction chez mon employeur. Je veux m'y donner à fond et je ne sais pas m'impliquer dans le même temps comme je voudrais dans le programme de la 3e année. J'ai essayé, mais mon agenda est tel qu'il devient très difficile d'être là à l'heure au cours. Je serai souvent obligé de rater des cours, de faire mes stages et mon épreuve intégrée l'année prochaine... Il y a aussi une vie de famille.
J'ai donc pris la décision d'arrêter les cours de cuisine.
A ceux qui m'ont accompagné dans ces deux années de cours, je tiens sincèrement à les remercier pour ces bons moments passés ensemble. Ce blog me permettra de revivre l'ambiance formidable des cours. Merci aussi aux profs qui ont accepté le côté parfois brouillon de notre exhubérance tout en appréciant notre motivation.
A tous ceux qui poursuivent cette formation, je souhaite une bonne continuation et beaucoup de succès dans cette année qui demande beaucoup de travail.
Et à tous ceux qui voudraient entamer une formation au Cefor ou ailleurs, je les encourage vivement, c'est une expérience très enrichissante.
Je continuerai à découvrir les bons restos les bons vins, et tous les autres fruits que la vie permet de cueillir. Ce blog restera le recueil des meilleures découvertes gastronomiques.
Dernier volet de notre escapade Breto-Normando-Champenoise.
Vendredi 25 et samedi 26 septembre:
Après la dégustation de cidre et calvados chez Dupont le vendredi matin (voir post précédent), la route vers Disneyland Paris semble un peu longue. Une fois arrivé, passage obligatoire aux boutiques du Val d'Europe pour achat-fringues-des-gosses. Ensuite, direction foire aux pin's Disney, où mon épouse et d'autres doux dingues collectionneurs de pin's vont faire plus d'une heure de file pour avoir les 2 pin's du mois (série limitée, quand même!) pendant que je me promène dans les bois.
Il est passé 20h lorsque nous arrivons à l'hôtel New York, et nous avons juste le temps de nous présenter au restaurant Manhattan pour un repas aux saveurs italiennes arrosé d'un Côtes du Rhône Guigal. Ensuite dodo.
Le lendemain matin, belle surprise lorsque nous ouvrons les tentures de la chambre: nous avons une vue magnifique sur le point d'eau avec en face l'hôtel New Port Bay et à droite la montgolfière. Vite au petit déjeuner, coucou à Minnie, et nous nous mettons en route vers la champagne.
Nous arrivons vers midi à Vincelles, un petit village au sein des vallons plantés de vignes entre Château-Thierry et Epernay, où je veux acheter un Vincelles rouge vieilles vignes AOC Coteau champenois que j'ai eu l'occasion de goûter auparavant. La dame de la coopérative Blin nous accueille chaleureusement et nous en profitons pour goûter le champagne (http://www.champagne-blin.com/accueil.asp?ID=118544).
Ensuite en route pour Epernay, où nous cherchons où nous restaurer. Très bonne surprise lorsque nous franchissons la porte de La Cave à Champagne, une charmante adresse menée par un bon cuistôt, Bernard Ocio, qui propose déjà un "Menu Sympa" à 17 euro (http://www.la-cave-a-champagne.com/intro.htm).
La carte des vins comporte bien entendu une majorité de champagnes, et tout est mis en oeuvre pour mettre en avant des champagnes de vignerons locaux, qui se marient merveilleusement bien avec la cuisine du chef.
Je suis un fervent amateur de boudin blanc de Rethel (j'en ai fait l'éloge ultérieurement sur ce blog), et c'est avec plaisir que je découvre dans le Menu Sympa la possibilité de commander une Tarte friande de boudin blanc de Rethel à la crème de morilles. Elle sera suivie d'une Volaille fermière en coq au vin de Bouzy. Le tout accompagné sur le conseil de la patronne d'un champagne de R. Pouillon, vigneron à Mareuil-sur-Aÿ.
C'est repu et ravi que nous quittons cette excellente adresse où nous reviendrons dès que possible.
Retour vers la Belgique sous un soleil d'été indien.
A Dives-Sur-Mer nous cherchons un endroit où manger (déjeûner pour les français, dîner pour les belges, bref c'est l'heure de midi).
Nous tombons sur une adresse comme je les aime, un resto terroir authentique qui mijote des plats canailles, où la carte regorge d'institutions de la cuisine française comme le navarin, la tête de veau, le boudin, les ris de veau, les rognons et j'en passe: Le Bougnat (http://www.chezlebougnat.fr/FR_bougnat.htm). J'y ai mangé un pot-au-feu qui mériterait d'être inscrit au patrimoine de l'humanité. Et en plus, ils ont un 2e restaurant à Cabourg, spécialisé dans le poisson, que nous nous promettons d'aller visiter un jour.
Enchanté de notre découverte, nous prenons la route de Cambremer, à une trentaine de kilomètres au sud, où nous avons réservé une chambre au Château Les Bruyères, un Relais du Silence en plein Pays d'Auge.
A l'entrée de l'allée menant au Château, les pilastres sont bardés de références de guides gastronomiques et hôtelliers. Nous pénétrons dans le domaine pour nous trouver devant une demeure aux allures de château de Moulinsart.
La bâtisse d'époque napoléonienne et le jardin témoignent de l'amour des propriétaires pour les chevaux et la décoration champêtre et exotique. Ne pas manquer la balade dans le potager, qui fournit une partie des fruits, légumes et aromates que l'on retrouve dans l'assiette.
Nous nous installons dans le salon pour l'apéritif. Le garçon, un italien très prévenant, allume une flambée dans l'imposante cheminée et nous présente la carte des boissons. Jamais je n'ai vu un choix aussi large de cidres et de calvados. C'est clair, le Pays d'Auge est à l'honneur, et c'est l'occasion rêvée de découvrir la production locale. Allons donc pour un cidre Cuvée Colette du Domaine Dupont. Il s'agit d'un cidre qui a la finesse, la bulle et la couleur d'un champagne, au goût subtil et léger, qui fait merveille à l'apéritif. Nous recevons en accompagnement des chips de menthe, carotte et courgette, à partir de légumes du jardin bien entendu.
Le chef et propriétaire des lieux, Philippe Harfaux propose un menu "Spécial Pays d'Auge" qui permet de choisir librement une entrée, un plat et un fromage et/ou dessert pour un prix fixe, et d'associer ce choix à du cidre, du pommeau ou du poiré assorti au plat. Le choix est large et l'intitulé de plats alléchant, favorisant les produits locaux et les préparations s'alliant à la dégustation de cidre.
Nous recevons d'abord des amuse-bouches (sorbet de courge, bisque de langoustines et palourde à l'escargot) avec un cidre sec de couleur ambrée. Ensuite, c'est le Foie gras mariné au Pommeau du Manoir de la Brière des Fontaines, Chips de Pomme, Pomme à cidre «Douce Moen » à la mousse de foie gras, accompagné d'un Pommeau 5 ans d'âge du Père Jules. Suivent les Rognons de veau « Bruyères » à la façon du chef, Gratin de Cèpes aux poires accompagné d’un cidre brut de Théo Capelle (Cotentin).
Ma compagne de table, rétive à tout produit issu de la pomme, dégustera ses plat au vin blanc de bourgogne, la carte des vins proposant un généreux assortiment. Elle déguste une assiette de tomates du jardin et un carré de noix de veau aux haricots de Paimpol.
Contraints de nous arrêter là devant de si copieuses rations, nous déclinons le fromage et rejoignons notre chambre cossue du premier étage. Comme digestif et somnifère, un Calvados Bouvachon 22 ans d'âge a fait merveilles.
Le lendemain matin, nous prenons un copieux petit-déjeuner, où nous dégustons quelques fromages régionaux (Pont-l'Evêque, Livarot et Camenbert) ainsi qu'un échantillon de l'impressionnant assortiment de confitures maison.
Avant de nous mettre en route vers Paris, nous visitons le Domaine Dupont à quelques kilomètres de là afin d'acheter quelques bouteilles de cidre, pommeau, calvados et jus de pommes (http://www.calvados-dupont.com/). Issu d'une double distillation, le calvados Dupont est d'une très grande finesse.
Arrivés vers midi, nous nous installons au soleil, à la terrasse de notre bar à huîtres préféré: Le Pied d'Cheval (http://www.au-pied-de-cheval.com/). Nous commandons des huîtres creuses, des huîtres plates et des moules de bouchot.
Les huîtres de Cancale ont une saveur incomparable, et une fois qu'on y a goûté sur place, on devient vraiment accro. Les moules de bouchot sont appelées ainsi car elles sont élevées sur pilotis, appelés bouchots. Elles sont plus petites que les moules de Zélande, qui font l'essentiel de la consommation en Belgique, mais ont un goût et un moelleux qui en font un met d'une délicatesse extrême.
Après une balade sur les hauteurs de Cancale qui nous offre une vue digne d'une carte postale, nous rejoignons le Château Richeux. Si cela fait bien dix ans que nous allons manger au restaurant Le Coquillage, c'est la première fois que nous y allons dormir. Nous réalisons un vieux rêve, et l'expérience est à la hauteur de nos attentes. La chambre est magnifique avec une vue imprenable sur la baie du Mont Saint-Michel.
Le soir, nous dégustons la spécialité de la maison, le Grignotage, un service de préparations froides et un service de préparations chaudes autour des produits de la mer, suivi du chariot de fromages et de la roulante des desserts. Le bonheur parfait.
C'est vrai, je le confesse, j'ai brossé les cours de cuisine mercredi et samedi passé. Mais c'était pour la bonne cause: une escapade gastronomico-didactique breto-normando-champenoise qui nous a permis de revisiter des valeurs sûres et découvrir de nouvelles adresses. En voici le récit et les photos en quelques reportages.
Mardi 22 septembre:
Départ de Namur fin de matinée. Vers midi, nous nous arrêtons à Amiens afin de casser la croûte et découvrir l'endroit. Tentés par un 3 fourchettes Michelin au bord de l'eau, nous entrons aux Marissons avec la ferme résolution de manger léger. Granité de melon pour elle et tartare de truite pour moi en entrée puis du brochet en plat, et une faisselle aux fruits rouge pour elle et un dessert à l'ananas pour moi. Le tout arrosé d'un très honnête Coteaux du Giennois blanc 2006 de chez Pierre Archambaud.
Repas très décevant: le brochet était vraiment trop cuit, les garnitures basiques, et j'aurais pu facilement réaliser tous les plats à la maison sans trop me fatiguer. Le cadre est passé, vieillot, la toile tendue sur les murs est tachée. Bref, rien ne justifie les trois fourchettes du Michelin sinon la gentillesse du personnel. Pour ce qui est de manger, il y a bien d'autres restaurants qui font bien mieux et à qui le Guide Rouge Michelin n'accorde pas de classement ou pas autant de fourchettes (voir la suite du reportage). Nous ne comprenons vraiment pas, la crédibilité du guide est ébranlée.
Pour nous consoler, nous visitons la cathédrale d'Amiens, témoignage grandiose du savoir-faire des bâtisseurs d'antan, qui avaient le temps et les moyens de réaliser en pierre tous les fantasmes religieux de l'époque.
Nous y voguons au gré du menu Rouge Cerise avec une fabuleuse bouteille Terroir Mailloles blanc 2004 du Domaine Sarda-Malet (Côtes du Roussillon http://www.sarda-malet.com/french/french.htm ). Un calvados 1959 finira de me convaincre que la Normandie est un pays magnifique.
De retour vers l'hôtel, nous surprenons un peintre de nuit le long du port. Ou comment donner des couleurs à l'obscurité.
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