25/04/2011

Obsolescence

Ce blog est obsolète, oui... Dans la mesure où il n'y a plus de nouveau posts...

J'ai fait des choix de vie qui font que ce blog n'est plus suivi. Les escapades restent cependant de bons souvenirs.

Je suis toujours un fervent défenseur des bons produits et des démarches qualitatives des métiers du goût.

Beaucoup des restaurants et endroits visités existent toujours... et on peut faire confiance à la plupart des patrons pour veiller à la qualité de l'accueil de leur clientèle, de plus en plus avertie, vu la mode ces dernières années des émissions culinaires et autres cours de cuisine. 

Les métiers du goût sont un sacerdoce, et quand ils sont bien faits, méritent notre plus grand respect et notre reconnaissance.

Si la critique est aisée, l'art est difficile, les bloggeurs qui se permettent d'émettre des avis devraient s'en souvenir plus souvent. Mettre en exergue les qualités et points forts de ce qui n'est pas parfait est une démarche plus noble que de flinguer à tout va. Il faut croire en la capacité d'amélioration, soutenir plutôt que d'écraser.

Je n'ai pas fait la dernière année au Cefor. Fusion de 2 classes, autre ambiance, autre approche pédagogique et pas assez de disponibilité par rapport à mon boulot. Les deux années passées au Cefor resteront toujours un très bon souvenir, et j'en garde des amitiés sincères.

 

 

09:35 Écrit par Cueillelejour dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

17/01/2010

Château du Mylord à Ellezelles: le menu Truffes

 

CHATEAU DU MYLORD A ELLEZELLES

Menu Truffes

Les produits du moment en dégustations ...
Dégustation Gastronomique
100,00 € - oeno ( 5 vins ) + 45,00 €
( menu servi du 7 janvier au 17 février 2010 inclus ) - tel : 068 54 26 02


Dégustation Gastronomique

Coquilles Saint-Jacques marinée et rôtie en croûte de pain,
textures de chou-fleur, pissenlit et truffes

Grosse langoustine « à la plancha », œuf de ferme croquant,
céleri rave en composition et vinaigrette de truffe

Sole à la truffe cuite à basse température,
tête pressée, artichaut et lardo di colonnata,
jus brun au vinaigre de cabernet sauvignon

Selle d’agneau de Sisteron rôti à la tapenade de truffes,
pomme de terre gratinée aux truffes,
nuance de topinambour, jus d’agneau nature

Camembert fermier aux truffes et son "gel",
fruits secs et "poire Williams"

Rectangle de brioche façon pain perdu,
mangue en compotée et rôtie, glace à la truffe

Mignardises



Vins proposés:

Tour des Gendres "Cuvée des Conti" 2007.
Bergerac Sec.

Domaine Rotier "Renaissance" 2006.
Gaillac.

Château de Jurque "Emotion" 2008.
Jurançon sec.

Château Aydie. 2006.
Madiran.

Château du Cèdre. 2004.
Cahors.

Domaine Rotier "Renaissance" 2006.
Gaillac Doux.

Cela faisait quelques temps que nous n'étions plus allés au Château du Mylord. Avec ses 2 étoiles au firmament Michelin, la famille Thomaes n'en finit pas de nous enchanter.

Si le mois de janvier et l'hiver vous pèsent, ce menu truffes illuminera votre vie l'espace d'un repas dans le cadre enchanteur de la belle salle parquetée chauffée d'un feu de bois dans la majestueuse cheminée.

Ce menu s'accompagne d'une sélection de vins du sud-ouest qui en fait une véritable symphonie gustative. Le sommelier Bart connait bien son affaire, l'accord mets/vins frise la perfection. Tandis que Carlo et Anne sont aux petits soins pour nous faire passer un excellent moment de table.

Comme nous sommes gourmands, nous avons même pris deux fois du fromage, la charriotte bien garnie offrant même des fromages écossais^^      Embarassé

Et tout ça s'est terminé avec un armagnac 1965, histoire de rester sur la note sud-ouest  Langue tirée

Voici quelques photos prises ce jour-là.

Pour un reportage précédent plus complet avec le soleil en plus:

http://ceformidable.skynetblogs.be/post/5860932/ellezelles

 

10:52 Écrit par Cueillelejour dans Escapades | Lien permanent | Commentaires (6) | Tags : michelin, ellezelles, mylord, thomaes |  Facebook |

24/12/2009

Lille marché de Noël

Ceux qui visitent régulièrement ce blog connaissent mon amour pour la capitale du Nord, Lille, la seule région de France où on fait à la fois de la bonne bière et du pékêt (genièvre pour les non wallons).
Cette ville est tellement sympa qu'elle aurait du être belge. En fait, elle est belge, puisque certains lillois se disent flamands Clin d'oeil
Trêve de badinage. Nous nous y sommes rendus, bravant la tempête de neige qui tourmentait le pays, et c'est sous un blanc manteau que la ville, tout en habits de lumière, vrombissait de l'activité de Noël.
Le voyage, ça creuse. Nous avons donc soupé (dîné, hèhè!) dans un chouette resto où la pomme de terre tient la vedette: Les Charlottes en Ville (http://www.lescharlottesenville.com/).
Adresse très sympa à prix doux, la carte est délicieusement canaille et propose une gamme de plats de campagne, plats de cochon, plats de montagne, salades et plats... parmentiers. De saison, quoi!
En parlant avec un des cuistots, il s'avère que ce sont des tonnes de pommes de terre du pays qui atterrissent ici dans les assiettes, choisies selon la saison et livrées par des fournisseurs locaux. Actuellement, ils travaillent la Mimosa. Elle est douce en bouche, fondante, onctueuse, un vrai régal.
Ce qui ne gache rien, plusieurs bières belges sont servies au fût. Seul bémol: la Karmeliet que j'avais commandée avait un "goût de tuyau". Quand je l'ai demandé, on m'a changé cette bière pour une Affligem, également servie au fût et avec un goût normal. Ensuite, le garçon a goûté la Karmeliet et prétendu que le goût était normal.
Pour me permettre une parenthèse, une fois n'est pas coutume:
1) à moi on ne la fait pas, je connais le goût normal de la Karmeliet, le goût de tuyau est très caractéristique,  et mon épouse a confirmé mon impression.
2) même si c'est le client qui se trompe, devant tout le restaurant affirmer que le goût est normal, c'est vraiment dire: "je te change ta bière, mais c'est toi qu'a tort". Maladroit.
Le goût de tuyau provient de bactéries qui se développent dans les tuyauteries et qui donnent à la bière un goût très désagréable.
C'est pas donné à tout le monde d'avoir un bon restaurant ET un bon débit de bière, on ne va pas en faire un fromage. La nourriture est très bonne, on y retournera à la première occasion, et on boira du vin, fin de la parenthèse.
Après cette roborative collation, direction la Place De Gaulle où resplendissent de mille feux la grande roue et le sapin. Les décos sont splendides sous la vraie neige, et nous ne résistons pas à nous élever dans l'air glacé pour jouir du spectacle en hauteur.
Ensuite, visite du village de noël avec dégustation de vin chaud et bretzel. 
Nous terminons la soirée à La Cloche devant une Trois Monts, merveille de la production brassicole locale.
Le lendemain midi, brunch aux huîtres et au champagne à la boutique de l'Huitrière (http://www.huitriere.fr/). Depuis septembre 2008, ce haut lieu de la gastronomie de la mer a eu  l'excellente idée d'installer dans la poissonnerie quelques tables où l'on peut déguster des huîtres et crustacés. Heureuse initiative. Nous avons la ferme intention de ne pas nous en tenir là, et à la prochaine occasion de réserver une table au restaurant.
C'est ravis que nous reprenons la route de notre chère Wallonie.

16:27 Écrit par Cueillelejour dans Escapades | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : noel, lille, charlottes en ville, huitriere, gout de tuyau |  Facebook |

06/12/2009

Le Postay: Pourquoi - Comment ?

Retour au Postay d'Anthony Delhasse, 3 ans (déjà!) après notre dernière visite datant d'avant la création de ce blog et la première étoile Michelin (2007). La St-Nicolas coincidant avec notre anniversaire de mariage, c'est l'occasion qui fait le larron en foire, yekyekyek!  Rigolant

Ce chef nous avait alors séduits avec sa cuisine ludique et créative mais aussi par l'accueil que nous avions reçu, la soirée se terminant avec Anthony Delhasse et son épouse autour d'un verre de whisky.

Comme à l'époque, nous avons réservé une chambre afin de ne pas avoir à reprendre la route dans la nuit.

Et comme précédemment, nous avons opté pour le menu 10 services vins compris, intitulé cette fois " Pourquoi - Comment ? ", une farandole de petit plats ciselés comme des bijoux avec chaque fois un accord parfait de vin, une balade de goût aux détours surprenants.

Le spectacle commence dès l'apéritif avec quatre petites préparations:

"Foie gras aérien, spaghetti de consommé"

Un "007" évidemment à base de vodka, Martini et olive

Un curieux crustacé  portant le nom de "Pousse-pied" à la mayonnaise de crustacé et algue, et une mini pizza déstructurée.

Les assiettes s'enchaînent pour notre plus grand plaisir:

"Cabillaud crucuit aux citrons, encornets croquants, câpres, crème de seiche et caviar de hareng fumé"

"Homard Cru, Petits Pois, Yuzu, Neige de Crevettes, Gingembreé"

"Queue de Homard, Panais, Echalotes, Confiture d'Huile d'Olives, Rochers de Crustacés"

"Saint-Jacques, Choucroute, Pomme de terre, Lard, Serrano"

"Foie Gras comme un dessert (ben oui, y a du chocolat!), noisettes, amandes"

"Biche, Noisettes, Coings, Pedro Jimenez, Sésames"

"Lièvre, Topinambours, Radis, Balsamique, Parmentier de cuisses"

Puis, en clin d'oeil au terroir, du "Herve Caillé, pommes, sirop de Liège, Hervoise, Betteraves"

En dessert un "Mandarine, Eucalyptus, persil",  et nous concluons sur un fabuleux "Sugar Wood, pierre, terre, champignons, végétaux" aussi hétéroclite au goût qu'à la vue, une explosion de saveurs.

Nous avons été éblouis par la qualité et la justesse de la sélection des vins, exclusivement français, servis par la main sûre et généreuse de la patronne.

Après ce feu d'artifice, nous zappons le café et terminons dans la chambre avec une bouteille de champagne... Clin d'oeil

Pourquoi - Comment ? Pour le savoir, faites l'expérience !

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21/11/2009

La frite, une invention namuroise: Viv' Nameur, Nameur po tot !

semaine_frites

Du 30 novembre au 6 décembre, c'est la semaine de la frite en Wallonie.

Un logo a été développé par la Région Wallonne afin d'identifier les friteries dont la vente de frites est l'activité principale, qui utilisent des pommes de terre fraîches de chez nous et proposent des portions à emporter.

Il y a un concours organisé où on peut remporter 1 an de frites gratuites!

Plus d'info sur:

http://www.semainedelafrite.be/

logo frite

Et bien entendu, pour couper court à toute fanfaronnade d'Outre-Quiévrain, je tiens à répéter que la frite est une invention namuroise:

http://www.pommesdeterre.be/frames.php?t=wa (on y trouve aussi des recettes)

http://www.frites.be/v4/index.cfm?context=article&ContentID=354

Le cri "Viv' Nameur, Nameur po tot !" trouve-t-il son origine dans un enthousiasme spontané de nos ancêtres pour la patate ? Le mystère reste entier.

En attendant, je ne résiste pas à vous reproduire le texte gourmand de la chanson:

Refrain :

Viv' Nameur, Nameur po tot !
Viv' Nameur, Nameur po tot !
Viv' Nameur, Nameur po tot !
Viv' Nameur po tot !

Ji sos dè l'reue Piconette,
Mi papa si nomm' Colas
Mi manman s'appell' Tonette
Des èfants, c'est mi l'pus bia

Ja stî bein longteimps es scole
Enn allant voie les batias
Mais volà c'qui gna d'pus drôle
Ji n'sos nein pus biess' pos ça !

A l'foer didains l'moes d'julette
Nos courainns'sus l'Grand-Marchî
Nos attrapainn' dè l'baguette
Quand nos èraillain n'couchî !

Tot l'monde dit : "Nameur li glotte"
Mais, po sûr, ça n'nos fais rein :
Est-ce pass qui avou noss' jotte
On met des sauciss' didains ?

Viv Nameur po l'tiess'pressée,
Po l'tripp' dè l'reue des Bochîs
Viv Nameur po l'fricassée
Po les neug's di bolègîs !

On met sus l'taute aux grusalles
Dè l'siropp' di bolègî
On dauborr' ses deux maçalles
On voreuve bein si rlèchi

Nous mougnans des babilaires
Nos suçans jusqu'au papî
Ell's fill'nu a mode di glaires
Ell's plaq'nu comme di l'ôrpi

C'est l'Vie Keut' qui nos fait rire
On pous ès boir' comme i faut
Car sept, huit pintes di bonn' bire
Ni saurainn' nos fèr do mau !

Nos chantans soveint èchonne
Li belle chanson da Bosret
C'est l'bia bouquet qui rachonne
Dins leûs fiess's les Namurwets

Quand on est dissus l'pont d'Jambe
On voet l'Mouse passer pa d'sos
Elle èva rabressi l'Sambe
Elles èvont brês d'seus brès d'sos

Mais on côp qu'on est stèvoie
On n'est pus jamais plaigeant
Car on brait quand on n'pout voie
Lî pôv' vî clôchî d'Saint-Jean

Viv Nameur po l'paix, po l'joie
Todis nos rians vaici
Quand n's aurans fait l'deirenn' boie
Nos chantrans au Paradis

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18/10/2009

Brassigaume 2009

Fervent amateur de bières artisanales, je profite d'un déplacement professionnel dans le sud du pays le vendredi pour loger au Grand-Duché et le lendemain faire le parcours de dégustation à Brassigaume.

Le matin, arrêt à Arlon pour une visite et quelques achats à la boutique Mi Orge Mi Houblon, une véritable caverne d'Ali Baba pour tout amateur de bière.

logo-mi-orge-mi-houblon-03

Leur site: http://www.miorgemihoublon.be/index.php?option=com_frontp...

Leur blog: http://miorgemihoublon.blogspot.com/

Après un bon repas à Habay (voir post précédent), nous entrons dans le chapiteau où une vingtaine de maîtres brasseurs font découvrir leurs produits.

Après l'achat d'un verre estampillé au nom de l'événement et des jetons pour les boissons, nous commençons notre voyage au pays du houblon (voir site http://www.brassigaume.be/).

L'ambiance est bon enfant, nous papillonnons de verre en verre, et de surprise en surprise. L'Italie est bien représentée, l'Angleterre aussi. Rencontres surprenantes, comme cette bière de fermentation spontanée de la brasserie italienne Panil, à la richesse aromatique intense. L'événement mérite bien son appellation de "Festival international des bières de caractère".

Nous alternons nos bières favorites (notamment Rulles dans ses différentes déclinaisons) avec les découvertes séduisantes(notamment l'Augrenoise).

Réflexion sur le fait que les toilettes soient payantes: c'est vrai, il faut payer le liquide quand il entre et quand il sort. D'un autre côté, il faut reconnaître que la propreté de ces lieux, susceptibles de connaître tous les débordements, était exemplaire. Pour ma part, j'ai arrosé tout au long de la soirée le même buisson derrière la tente qui devait sans doute avoir la gueule de bois ce matin!

Brassigaume

14:21 Écrit par Cueillelejour dans Escapades | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : biere, gaume, brasseurs, brasseries, brassigaume |  Facebook |

Les Plats Canailles de la Bleue Maison à Habay

Escapade en Gaume à l'occasion de Brassigaume à Marbehan.

Avant d'aller déguster les bières, il est question de bien manger pour se caler l'estomac.

A Habay se cache dans un écrin de verdure la  Bleue Maison sur le site du Pont d'Oye.

L'endroit est féérique, on s'attend à chaque instant à voir surgir un nain ou une licorne au détour d'un bosquet.

A l'intérieur, feu de bois et décor campagnard, accueil très prévenant et une carte canaille plutôt gastronomique. Le choix des vins, inspiré par Pascal Carré (http://www.lacavedusommelier.lu/) est large et permet même de piocher dans d'anciens millésimes.

L'équipe est très jeune et cela donne parfois un ton "école hôtellière" au service, assuré sous l'oeil attentif de la patronne. Voir la jeunesse au travail est réjouissant, la relève est assurée.

Nous dégustons le menu gibier-champignons des bois en choisissant nous-même le vin. Trévallon n'est plus en stock, le jeune sommelier nous conseille un VDP des Collines Rhodaniennes de Xavier Mourier répondant au nom charmant de Patience et dont la syrah fait merveille sur le menu.

http://www.forgesdupontdoye.com/

07/10/2009

Salon des vins de terroir à Seclin (Lille) automne 2009

Seclin

 

 

sommelier

 

 

 

SECLIN (Lille)
Parc de la Ramie 60 rue Marx Dormoy 59113 Seclin
du 30 oct. au 02 nov. 2009

 

http://www.vins-de-terroir.com/accueil_salon.php?idSalon=32

21:32 Écrit par Cueillelejour dans Escapades | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : vin, seclin, salon des vin de terroir |  Facebook |

06/10/2009

Rôti de porc en croûte de sel

Lors de notre dernière escapade en Bretagne, nous avons ramené du gros sel marin en vue de faire une préparation en croûte de sel. Ce mode de cuisson au four, simple et savoureux, a l'avantage de garder tous les arômes à l'intérieur et convient aussi bien aux viandes qu'aux poissons.

Rôti de porc en croûte de sel (pour 4 personnes):

Ingrédients:

500 gr de gros sel marin

500 gr de farine

4 oeufs

20 dl d'eau

Thym et romarin

Rôti de porc de 1 kg

Mode opératoire:

La veille du repas, préparer la pâte à sel.

Mélanger le sel, la farine, les blancs d'oeufs (en conservant le jaune au frigo pour le lendemain), l'eau, le thym et le romarin effeuillés.

Pétrir jusqu'à obtention d'un mélange homogène, former une boule, emballer de film alimentaire et réserver au frigo jusqu'au lendemain. La pâte est assez sèche et friable, il faut juste mouiller pour que tout tienne ensemble.

Le lendemain, sortir le rôti du frigo une heure avant cuisson et le mettre sur une assiette en ayant soin si nécessaire de bien éponger le jus.

Faire préchauffer le four à 210°.

Faire une abaisse de pâte d'environ 1/2 cm d'épaisseur (en remouillant d'un peu d'eau si nécessaire) et en emballer le rôti de façon hermétique en prenant soin avant de fermer de placer une branche de romarin sur le rôti.

Mettre le bébé bien emmaillotté sur une plaque du four garnie d'aluminium.

Badigeonner la pâte de jaune d'oeuf et enfourner.

Cuire 60 minutes puis sortir la plaque du four.

Laisser reposer 15 minutes, puis ouvrir la croûte et dégager le rôti pour découper les tranches.

Servir avec un féculents (riz, pâtes, pommes de terre), un légume et une sauce au choix qui ne masquera pas le goût de la viande (pas de moutarde forte, quoi!). Pour cet essai, nous avons récupéré une sauce tomates/vin blanc/carottes/champignons dans laquelle avait mijoté un lapin, un régal !.

Comme accompagnement vin, un Bordeaux de bonne facture convient bien. Nous nous sommes fait plaisir avec un Moulis Maucaillou 1997.

Une autre possibilité de cuisson est de verser un tapis de gros sel dans une cocotte, de mettre le rôti dessus puis de le recouvrir de sel, et de mettre la cocotte au four (je dois encore essayer cette variante).

Si vous voulez vraiment éviter un goût salé, on peut emballer le rôti de feuilles de laitues avant de l'enfermer dans le sel.

Le goût du sel n'est cependant pas trop important, légèrement présent mais subtil, pas dérangeant. Le sel reste dans la pâte et ne pénètre pas le rôti en profondeur. La viande a cependant une saveur incomparable à une cuisson traditionnelle au four.

Avec ce mode de cuisson, on peut varier les viandes, les poissons et les aromates. Succès garanti quand vous ouvrez la croûte devant vos invités et que les bonnes odeurs se répandent dans la pièce.

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20:27 Écrit par Cueillelejour dans Recettes | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : sel, porc, roti, croute de sel |  Facebook |

04/10/2009

Megavino & Brassigaume

Le 3e week-end d'octobre sera riche pour ceux qui aiment la bière et le vin: 

logo-Megavino-2009_top

 

La 11e édition du salon Megavino vous accueillera du 16 au 19 octobre 2009 au Palais 3 de Bruxelles Expo avec Bordeaux comme hôte d’honneur.

http://www.megavino.be/fr/

Megavino accueille cette année pour la première fois son ‘petit frère’: Megaspirits. Un pavillon exclusivement réservé aux alcools et spiritueux provenant d’une dizaine de pays différents.

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brassigaume

Pour les fondus de bières, le festival Brassigaume aura lieu à Marbehan les 17 & 18 octobre:

http://www.brassigaume.be/

Accueil par les petites brasseries dans des stands sous chapiteau, afin de déguster les bières artisanales dans une ambiance très conviviale.  C'est aussi l'occasion pour le public de se restaurer avec différents repas à base de bières présentes au Festival.

Brassigaume ne sélectionne que les brasseries authentiques et met tout en oeuvre afin que les amateurs de bonnes bières puissent découvrir la richesse du patrimoine brassicole belge mais aussi d'ailleurs.

Situé au coeur de la Gaume, le festival Brassigaume à lieu sous chapiteaux chauffés à Marbehan (20 km d'Arlon, autoroute E411 sortie Rulles).

16:37 Écrit par Cueillelejour dans Escapades | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : biere, vin, brassigaume, megavino |  Facebook |

03/10/2009

Cochon qui s'en dédit

Pour faire une omelette au lard, il faut une poule et un cochon.
 
La poule arrive, pond un oeuf et puis s'en va, sans être plus concernée.
 
Le cochon, lui, doit s'impliquer personnellement et mettre un morceau de lui-même dans l'omelette.
 
Dans ce que je fais, je veux m'impliquer.
 
Depuis juin, j'ai une nouvelle fonction chez mon employeur. Je veux m'y donner à fond et je ne sais pas m'impliquer dans le même temps comme je voudrais dans le programme de la 3e année. J'ai essayé, mais mon agenda est tel qu'il devient très difficile d'être là à l'heure au cours. Je serai souvent obligé de rater des cours, de faire mes stages et mon épreuve intégrée l'année prochaine... Il y a aussi une vie de famille.
 
J'ai donc pris la décision d'arrêter les cours de cuisine.
 
A ceux qui m'ont accompagné dans ces deux années de cours, je tiens sincèrement à les remercier pour ces bons moments passés ensemble. Ce blog 
me permettra de revivre l'ambiance formidable des cours. Merci aussi aux profs qui ont accepté le côté parfois brouillon de notre exhubérance tout en appréciant notre motivation.
 
A tous ceux qui poursuivent cette formation, je souhaite une bonne continuation et beaucoup de succès dans cette année qui demande beaucoup de travail.

Et à tous ceux qui voudraient entamer une formation au Cefor ou ailleurs, je les encourage vivement, c'est une expérience très enrichissante.
 
Je continuerai à découvrir les bons restos les bons vins, et tous les autres fruits que la vie permet de cueillir. Ce blog restera le recueil des meilleures découvertes gastronomiques.

A bientôt pour de nouvelles aventures...

Cochon          Poule

10:01 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (3) |  Facebook |

30/09/2009

ESCAPADE BRETO-NORMANDO-CHAMPENOISE 4

Dernier volet de notre escapade Breto-Normando-Champenoise.

Vendredi 25 et samedi 26 septembre:

Après la dégustation de cidre et calvados chez Dupont le vendredi matin (voir post précédent), la route vers Disneyland Paris semble un peu longue. Une fois arrivé, passage obligatoire aux boutiques du Val d'Europe pour achat-fringues-des-gosses. Ensuite, direction foire aux pin's Disney, où mon épouse et d'autres doux dingues collectionneurs de pin's vont faire plus d'une heure de file pour avoir les 2 pin's du mois (série limitée, quand même!) pendant que je me promène dans les bois.

Il est passé 20h lorsque nous arrivons à l'hôtel New York, et nous avons juste le temps de nous présenter au restaurant Manhattan pour un repas aux saveurs italiennes arrosé d'un Côtes du Rhône Guigal. Ensuite dodo.

Le lendemain matin, belle surprise lorsque nous ouvrons les tentures de la chambre: nous avons une vue magnifique sur le point d'eau avec en face l'hôtel New Port Bay et à droite la montgolfière. Vite au petit déjeuner, coucou à Minnie, et nous nous mettons en route vers la champagne.

Nous arrivons vers midi à Vincelles, un petit village au sein des vallons plantés de vignes entre Château-Thierry et Epernay, où je veux acheter un Vincelles rouge vieilles vignes AOC Coteau champenois que j'ai eu l'occasion de goûter auparavant. La dame de la coopérative Blin nous accueille chaleureusement et nous en profitons pour goûter le champagne (http://www.champagne-blin.com/accueil.asp?ID=118544).

Ensuite en route pour Epernay, où nous cherchons où nous restaurer. Très bonne surprise lorsque nous franchissons la porte de La Cave à Champagne, une charmante adresse menée par un bon cuistôt, Bernard Ocio, qui propose déjà un "Menu Sympa" à 17 euro (http://www.la-cave-a-champagne.com/intro.htm).

La carte des vins comporte bien entendu une majorité de champagnes, et tout est mis en oeuvre pour mettre en avant des champagnes de vignerons locaux,  qui se marient merveilleusement bien avec la cuisine du chef.

Je suis un fervent amateur de boudin blanc de Rethel (j'en ai fait l'éloge ultérieurement sur ce blog), et c'est avec plaisir que je découvre dans le Menu Sympa la possibilité de commander une Tarte friande de boudin blanc de Rethel à la crème de morilles. Elle sera suivie d'une Volaille fermière en coq au vin de Bouzy. Le tout accompagné sur le conseil de la patronne d'un champagne de R. Pouillon, vigneron à Mareuil-sur-Aÿ.

C'est repu et ravi que nous quittons cette excellente adresse où nous reviendrons dès que possible.

Retour vers la Belgique sous un soleil d'été indien.

29/09/2009

ESCAPADE BRETO-NORMANDO-CHAMPENOISE 3

Jeudi 24 septembre:

Après une courte visite à l'entrepôt à épices d'Olivier Roellinger (http://maisons-de-bricourt.com/les-Maisons-de-Bricourt/l-...), nous prenons la route vers le Pays d'Auge.

A Dives-Sur-Mer nous cherchons un endroit où manger (déjeûner pour les français, dîner pour les belges, bref c'est l'heure de midi).

Nous tombons sur une adresse comme je les aime, un resto terroir authentique qui mijote des plats canailles, où la carte regorge d'institutions de la cuisine française comme le navarin, la tête de veau,  le boudin, les ris de veau, les rognons et j'en passe: Le Bougnat (http://www.chezlebougnat.fr/FR_bougnat.htm). J'y ai mangé un pot-au-feu qui mériterait d'être inscrit au patrimoine de l'humanité. Et en plus, ils ont un 2e restaurant à Cabourg, spécialisé dans le poisson, que nous nous promettons d'aller visiter un jour.

Enchanté de notre découverte, nous prenons la route de Cambremer, à une trentaine de kilomètres au sud, où nous avons réservé une chambre au Château Les Bruyères, un Relais du Silence en plein Pays d'Auge.

A l'entrée de l'allée menant au Château, les pilastres sont bardés de références de guides gastronomiques et hôtelliers. Nous pénétrons dans le domaine pour nous trouver devant une demeure aux allures de château de Moulinsart.

La bâtisse d'époque napoléonienne et le jardin témoignent de l'amour des propriétaires pour les chevaux et la décoration champêtre et exotique. Ne pas manquer la balade dans le potager, qui fournit une partie des fruits, légumes et aromates que l'on retrouve dans l'assiette.

Nous nous installons dans le salon pour l'apéritif. Le garçon, un italien très prévenant, allume une flambée dans l'imposante cheminée et nous présente la carte des boissons. Jamais je n'ai vu un choix aussi large de cidres et de calvados. C'est clair, le Pays d'Auge est à l'honneur, et c'est l'occasion rêvée de découvrir la production locale. Allons donc pour un cidre Cuvée Colette du Domaine Dupont. Il s'agit d'un cidre qui a la finesse, la bulle et la couleur d'un champagne, au goût subtil et léger, qui fait merveille à l'apéritif. Nous recevons en accompagnement des chips de menthe, carotte et courgette, à partir de légumes du jardin bien entendu.

Le chef et propriétaire des lieux, Philippe Harfaux propose un menu "Spécial Pays d'Auge" qui permet de choisir librement une entrée, un plat et un fromage et/ou dessert pour un prix fixe, et d'associer ce choix à du cidre, du pommeau ou du poiré assorti au plat. Le choix est large et l'intitulé de plats alléchant, favorisant les produits locaux et les préparations s'alliant à la dégustation de cidre.

Nous recevons d'abord des amuse-bouches (sorbet de courge, bisque de langoustines et palourde à l'escargot) avec un cidre sec de couleur ambrée. Ensuite, c'est le Foie gras mariné au Pommeau du Manoir de la Brière des Fontaines, Chips de Pomme, Pomme à cidre «Douce Moen » à la mousse de foie gras, accompagné d'un Pommeau 5 ans d'âge du Père Jules. Suivent les Rognons de veau « Bruyères » à la façon du chef, Gratin de Cèpes aux poires accompagné d’un cidre brut de Théo Capelle (Cotentin).

Ma compagne de table, rétive à tout produit issu de la pomme, dégustera ses plat au vin blanc de bourgogne, la carte des vins proposant un généreux assortiment. Elle déguste une assiette de tomates du jardin et un carré de noix de veau aux haricots de Paimpol.

Contraints de nous arrêter là devant de si copieuses rations, nous déclinons le fromage et rejoignons notre chambre cossue du premier étage. Comme digestif et somnifère, un Calvados Bouvachon 22 ans d'âge a fait merveilles.

Le lendemain matin, nous prenons un copieux petit-déjeuner, où nous dégustons quelques fromages régionaux (Pont-l'Evêque, Livarot et Camenbert) ainsi qu'un échantillon de l'impressionnant assortiment de confitures maison.

Avant de nous mettre en route vers Paris, nous visitons le Domaine Dupont à quelques kilomètres de là afin d'acheter quelques bouteilles de cidre, pommeau, calvados et jus de pommes (http://www.calvados-dupont.com/). Issu d'une double distillation, le calvados Dupont est d'une très grande finesse.

Quel beau pays !

 

28/09/2009

ESCAPADE BRETO-NORMANDO-CHAMPENOISE 2

Mercredi 23 septembre:

Depuis Honfleur, il nous faut rouler 2 bonnes heures pour atteindre Cancale, son port, son parc à huîtres et surtout le Château Richeux d'Olivier Roellinger (voir http://maisons-de-bricourt.com/les-Maisons-de-Bricourt/ch... et http://ceformidable.skynetblogs.be/post/6452605/bretagne-...).

Arrivés vers midi, nous nous installons au soleil, à la terrasse de notre bar à huîtres préféré: Le Pied d'Cheval (http://www.au-pied-de-cheval.com/). Nous commandons des huîtres creuses, des huîtres plates et des moules de bouchot.

Les huîtres de Cancale ont une saveur incomparable, et une fois qu'on y a goûté sur place, on devient vraiment accro. Les moules de bouchot sont appelées ainsi car elles sont élevées sur pilotis, appelés bouchots. Elles sont plus petites que les moules de Zélande, qui font l'essentiel de la consommation en Belgique,  mais ont un goût et un moelleux qui en font un met d'une délicatesse extrême.

Après une balade sur les hauteurs de Cancale qui nous offre une vue digne d'une carte postale, nous rejoignons le Château Richeux. Si cela fait bien dix ans que nous allons manger au restaurant Le Coquillage, c'est la première fois que nous y allons dormir. Nous réalisons un vieux rêve, et l'expérience est à la hauteur de nos attentes. La chambre est magnifique avec une vue imprenable sur la baie du Mont Saint-Michel.

Le soir, nous dégustons la spécialité de la maison, le Grignotage, un service de préparations froides et un service de préparations chaudes autour des produits de la mer, suivi du chariot de fromages et de la roulante des desserts. Le bonheur parfait.

 

27/09/2009

ESCAPADE BRETO-NORMANDO-CHAMPENOISE 1

C'est vrai, je le confesse, j'ai brossé les cours de cuisine mercredi et samedi passé. Mais c'était pour la bonne cause: une escapade gastronomico-didactique breto-normando-champenoise qui nous a permis de revisiter des valeurs sûres et découvrir de nouvelles adresses. En voici le récit et les photos en quelques reportages.

Mardi 22 septembre:

Départ de Namur fin de matinée. Vers midi, nous nous arrêtons à Amiens afin de casser la croûte et découvrir l'endroit. Tentés par un 3 fourchettes Michelin au bord de l'eau, nous entrons aux Marissons avec la ferme résolution de manger léger. Granité de melon pour elle et tartare de truite pour moi en entrée puis du brochet en plat, et une faisselle aux fruits rouge pour elle et un dessert à l'ananas pour moi. Le tout arrosé d'un très honnête Coteaux du Giennois blanc 2006 de chez Pierre Archambaud.

Repas très décevant: le brochet était vraiment trop cuit, les garnitures basiques, et j'aurais pu facilement réaliser tous les plats à la maison sans trop me fatiguer. Le cadre est passé, vieillot, la toile tendue sur les murs est tachée. Bref, rien ne justifie les trois fourchettes du Michelin sinon la gentillesse du personnel. Pour ce qui est de manger, il y a bien d'autres restaurants qui font bien mieux et à qui le Guide Rouge Michelin n'accorde pas de classement ou pas autant de fourchettes (voir la suite du reportage). Nous ne comprenons vraiment pas, la crédibilité du guide est ébranlée.

Pour nous consoler, nous visitons la cathédrale d'Amiens, témoignage grandiose du savoir-faire des bâtisseurs d'antan, qui avaient le temps et les moyens de réaliser en pierre tous les fantasmes religieux de l'époque.

Ensuite, direction Honfleur, où nous faisons étape, afin de confirmer notre première bonne impression du restaurant Saquana d'Alexandre Bourdas (voir reportage http://ceformidable.skynetblogs.be/post/6449393/bretagne-... et site internet dans les liens resto).

Nous y voguons au gré du menu Rouge Cerise avec une fabuleuse bouteille Terroir Mailloles blanc 2004 du Domaine Sarda-Malet (Côtes du Roussillon http://www.sarda-malet.com/french/french.htm ). Un calvados 1959 finira de me convaincre que la Normandie est un pays magnifique.

De retour vers l'hôtel, nous surprenons un peintre de nuit le long du port. Ou comment donner des couleurs à l'obscurité.

Demain, direction Bretagne.

13:01 Écrit par Cueillelejour dans Escapades | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : normandie, michelin, amiens, honfleur, saquana, guide rouge |  Facebook |

11/09/2009

ONE TEAM

On se croirait dans Koh Lanta, mais avec un peu plus à manger. Après avoir perdu quelques membres par abandon ou changement de cap, on fusionne les jaunes et les rouges, et on continue l'aventure.

Ici, c'est dans la bonne humeur que les deux groupes de 2e année forment une seule classe de 3e.

Afin d'aider nos nouveaux camarades à mettre un nom sur nos bobines, voici les portraits des anciens de Ceformidable.

20:58 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

09/09/2009

RENTREE 3e

Aujourd'hui, c'était la rentrée au Cefor pour les p'tits gars du mercredi.

Grand changement car pour la 3e et dernière année, deux classes sont fusionnées en un groupe de 24.

Nouvelles têtes, nouveau prof, nouveau local (mieux équipé).

Le P'tit Guy est venu nous dire que cette année serait la plus belle, que nous allions apprendre beaucoup et que nous, élèves de 3e, étions la vitrine du Cefor! Va falloir assurer.

Programme très chargé avec cours du soir pratique comprenant service en salle en tenue de pingouin, cours du jour théorique, stage en restaurant, examen individuel pratique et théorique, épreuve intégrée, travail de fin d'étude... bref, la totale! Il va falloir gérer.

Nous faisons les groupes en mélangeant les classes et notre chef Dominique offre l'apéro.

22:30 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

30/08/2009

La Charrue

C'est arrivé un peu par hasard. Au début du mois d'août, un petit coup de fil d'Olivier, une envie de se faire une bouffe.

Finalement, avec des invités de dernière minute, nous nous retrouvons à huit à prendre l'apéro chez moi en terrasse autour d'une "petite" dégustation apéritive:

Gros Plant 2006 du Domaine de la Landelle pour se mettre en bouche

Touraine blanc 2007 de chez Joguet

Cuvée Opulence de chez Augis (pas d'AOC, assemblage de chenin, sauvignon et chardonnay, une cuvée de vigneron qui s'est fait plaisir)

Cuvée La Cra 2002 de chez Fichet (un Macon Igé boisé qui a fait le bonheur de Patrick)

Un rosé du languedoc cuvée Oenothéra 2006 de Crés Ricards pour faire la transition vers le rouge

Spécialement pour Myriam un Bourgogne rouge Dureuil-Janthial 2006

Et enfin un Côtes du Rhône Village AOC Plan de Dieu du Domaine Pasquiers en 2006.

Nous nous mettons ensuite en route vers Gembloux, où nous avons réservé incognito une table. Alain Damit, qui siégeait en juin dans le jury de nos examens de fin d'année, ne se doute de rien. Cette fois, c'est nous qui allons parler de sa cuisine, hèhè!

Le menu du weekend est à un prix tout à fait honnête, et à lire l'intitulé des plats, on sait qu'on a affaire à un cuisinier qui connait ses classiques.

Sous la houlette de Madame Edith, nous passons commande: Ballottine de saumon fumé, Escalope de foie de canard poêlée ou Croustillant de ris de veau aux girolles pour l'entrée. Aloyau Angus sauce bordelaise, Carré d'agneau ou Filet d'aile de raie pour le plat.

Je prends la carte des vins et je me retrouve comme un gamin dans un magasin de jouets. Je suis ici en pays de connaissances, Alain Damit se fournit chez TG Vins (http://www.tgvins.com/fr/accueil-tg-vins060918.html). Ayant fait mes premiers pas vers le monde du vin à l'époque où Michel Thorrout organisait encore des dégustations à Mazy, c'est avec grand plaisir que je retrouve à la carte les producteurs renommés avec lesquels il travaille. C'est ainsi que nous optons pour:

Un Muscat d’Alsace 2005 Domaine Preiss-Zimmer à l'apéro, suivi d'un Jurançon Sec 2002 « Cuvée Marie » Domaine Hours qui fait merveille avec les entrées. Pour le plat, c'est un Chinon 2006 Propriété Alliet, suivi d'un Madiran Domaine Berthoumieu 2001 Cuvée Batz, que nous goûtons ensuite en millésime 2000.

La tablée est joyeuse, Olivier est en verve (Mélanie en soupire encore), et nous ripaillons de bon coeur.

Au moment du dessert, Alain Damit ne sait toujours pas qu'une délégation du Cefor est à sa table. Nous décidons d'aller le surprendre en cuisine.

Comment vous décrire le bonhomme ? Un "paye comme un building avec beaucoup moins de fenêtres", un gars qui s'est fait tout seul et qui pousse sa passion de la cuisine à venir patiemment manger et commenter lors des examens du Cefor nos bredouillages culinaires, et ce faisant nous apprend encore des choses. On l'adore!

Et c'est en dégustant une Vielle Prune que nous terminons la soirée en sa charmante compagnie.

http://www.restaurantlacharrue.be/

11:27 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : vin, gembloux, la charrue, alain damit, tg vins |  Facebook |

29/08/2009

Les Magnolias

 Le restaurant Les Magnolias à Le Perreux sur Marne, près de Paris est situé à 2 minutes de l'A4 qui vient de Reims vers la capitale, et donc aisément accessible.

Confiant dans un article de la revue Saveurs, nous avons fait connaissance il y a quelques années avec cet établissement reconnu par les guides gastronomiques.

Depuis, c'est toujours un plaisir lorsque nous pouvons nous y rendre lors d'un passage dans la région parisienne

Artiste de la cuisine créative, Jean Chauvel cisèle chaque plat comme une oeuvre picturale contemporaine. Son épouse Nelly veille en salle à un service attentionné et chaleureux.

Nous optons souvent pour le menu dégustation qui permet de papillonner dans la carte. L'impression qu'on en garde, c'est que le chef a l'air de s'amuser autant que le client. C'est un menu surprise pour lequel la seule chose qu'on vous demande, c'est  si vous avez des interdits (alimentaires, bien sûr, qu'allez-vous penser là!).

Pour le vin, pas de souci, faites confiance au sommelier, il sait ce que vous allez manger et dénichera très justement le(s) flacon(s) pouvant assurer votre bonheur tout au long du repas.

Commence alors le ballet des plats. Vous recevez une assiette, vous vous frottez les mains, saisissez vos couverts, mais arrivent alors d'autres petites surprises qui viennent égayer ce que vous avez déjà. Assiettes, pipettes, éprouvettes, chalumeaux, on joue avec les formes, les textures, les goûts, comme avec ce jambon/beurre, mais je n'en dirai pas plus! 

Le repas se termine dans un ballet de desserts, et c'est dans un esprit de fête que nous prenons la direction de Disneyland...

13:59 Écrit par Cueillelejour dans Escapades | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : paris, chauvel, cuisine creative, magnolias, le perreux |  Facebook |

Bruges et Philippine

Voici quelques photos d'une escapade d'été en Flandre occidentale, avec une visite à Bruges au Refter, le bistro de Geert Van Ecke (si besoin de préciser, le patron du Karmeliet).

Nous avons été très bien accueilli, le cadre est moderne tandis que la cuisine met à l'honneur les plats d'autrefois avec des produits frais. L'occasion de goûter une cuisine traditionnelle, estampillée Van Ecke, à un  prix d'ami. Après une assiette d'entrées variées branchée sur la mer, je me suis lancé sur de la langue de veau en toute confiance tandis que mes compagnons de table ont continué sur le poisson. Dans la jungle touristique de la Venise du Nord, une adresse où aller les yeux fermés et les papilles grandes ouvertes.

De retour vers notre province namuroise, nous avons pris la route Knokke/Antwerpen en faisant un crochet par Philippine, un village frontalier situé aux Pays-Bas juste au-dessus de Gand, pas loin de Terneuzen. La spécialité du coin, c'est les moules, et une fois sur place, impossible de l'ignorer. Au centre du village trône une gigantesque sculpture du mollusque local, entourée de quelques restaurants où s'en régaler.

Nous avons mangé cette fois-ci au Mosselbank, mais notre préférence va à l'Auberge des Moules, visité précedemment. Si les moules sont aussi fabuleuses chez l'un que chez l'autre, le cadre et l'accueil font pencher la balance en faveur de l'Auberge des Moules. Ce qui est un plus voor degenen die de taal van Vondel niet meester zijn, on y parle bien français.

Si vous croyez avoir déjà mangé des bonnes moules, allez à Philippine, c'est une révélation. Non seulement on y sert des moules bien ouvertes et juteuses, que c'en est un scandale, mais la préparation "op Philippiense wijze (Mosselbank)" ou "naar oud familie recept (Auberge)" change de ce qu'on connait chez nous. Ce qui ne gache rien, pour ceux qui n'aiment pas les moules, le reste de la carte est très alléchant.

http://www.dekarmeliet.be/

http://www.aubergedesmoules.com/

 

11/08/2009

Carbonnades à la kriek Cantillon

Comme on m'a fait remarquer que je n'avais plus rien publié depuis un certain temps (presqu'un mois!), voici une recette de petit plat mijoté bien de chez nous comme je les aime. La préparation termine sa cuisson dans une cocotte en fonte au moment où je vous écris et c'est un parfum délicat qui se répand dans toute la maison, promesse d'un bon moment de table.

Depuis ma visite à la brasserie Cantillon à Anderlecht, j'avais envie de cuisiner ce produit aux intenses qualités organoleptiques mais à l'acidité hors normes. 

Le goût acide n'étant pas au goût du jour dans ce monde abruti par le sucre, probablement pas tout le monde se retrouvera dans cette recette. Dans ce cas, plutôt que d'utiliser une kriek de grande consommation chaptalisée à outrance, forcez sur le miel ou la cassonade. Cette recette est 100% arbitraire et selon mon goût, qui n'est pas sucré.

Pour les infos sur Cantillon, voir le post: http://ceformidable.skynetblogs.be/post/6880730/la-brasse...

Cette recette me semblait bien indiquée au mois d'août, quand il fait encore chaud mais que les jours raccourcissent et que les soirées se font fraîches. La cerise griotte donne une note estivale à ce plat mijoté qui pourtant déjà appelle l'automne.

Ingrédients pour 2 à 3 personnes:

2 bouteilles de Kriek Cantillon 37,5 cl bouchonnées

600 gr de carbonades 1er choix

1 gros oignon

3 càs de gelée de kriek Cantillon

1 càs de miel de romarin (ou de thym)

1 càs de cassonade

1 càs de beurre

Bouquet garni, muscade, clou de girofle

Sel, poivre

Maïzena... ou beurre manié selon votre régime.

Mode opératoire:

Dans une cocotte en fonte, faire revenir dans le beurre l'oignon haché et la viande jusqu'à belle coloration.

Pendant ce temps, chauffer la kriek sans la faire bouillir.

Verser la kriek chaude dans la cocotte une fois la viande bien colorée.

Amener à ébullition. Saler, poivrer, ajouter le bouquet garni, le clou de girofle.

Laisser mijoter à feu doux pendant 3 heures.

A mi-cuisson, ajouter la gelée, le miel, la cassonade, le maïzena.

Laisser mijoter, goûter, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

De préférence déguster le lendemain réchauffé, avec des pommes de terre natures... et bien sûr une Kriek Cantillon !

22:12 Écrit par Cueillelejour dans Recettes | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : biere, kriek, carbonades, cantillon |  Facebook |

18/07/2009

Promenade au bois

Vacances à la maison. De bon matin, alors que la brume vogue au-dessus de la vallée de la Meuse, je gravis la rue vers le bois pour une promenade dans l'air vif qui suit les averses.

Une fois passé le pont du chemin de fer, je constate au moment de rentrer dans le bois que des indélicats ont laissé traîner leurs ordures autour d'une table de pique-nique. Bémol. A deux pas de chez soi, là où l'on peut se ressourcer parmi les arbres, l'agressivité envahissante de la race humaine envers son milieu fait aussi des dégats. Faudra-t-il bientôt ici aussi installer des caméras pour prendre en flag les pollueurs ? Ceux qui balancent les canettes, bouteilles en plastique, quand ce n'est pas leur vieux matelas ? Pffff...

Je m'enfonce dans le bois et suit le chemin. Odeurs de terreau humide, fougères et pins tandis que mes pas sont amortis par la terre molle. Oxygène.

Soudain surgissent deux vététistes poussant leur machine comme s'ils avaient le diable aux trousses. Suivent des cris, et plein d'autres vététistes aussi enragés. Le bois est balisé de bandes en plastique rouge et blanc, le sol marqué à la craie. Bientôt j'ai l'impression de me trouver par erreur sur un circuit de course. Chouette balade au calme...

Mon chemin quitte enfin le parcours de ces sportifs forcenés à la poursuite de leur santé au détriment de ma tranquilité. J'arrive à hauteur d'un panneau incitant au respect de la nature... au pied duquel repose un sac en plastique plein de déchets. No comment.

Au sortir du bois, dans un chemin de campagne, je peux enfin musarder à l'aise et photographier paysages et plantes. Qu'il est dur d'avoir l'esprit contemplatif de nos jours...

Et le soir venu, à la maison, les doigts de pieds en éventail sur la terrasse, je profite avec un livre et un verre de vin du soleil qui se couche de l'autre côté de la Meuse tandis que les criquets donnent leur concert vespéral.

18:38 Écrit par Cueillelejour dans Escapades | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : bonheur, fleurs, promenade, pollution, campagne, bois, calme |  Facebook |

29/06/2009

Terrine de lapin à la Mc Chouffe

Voici ma recette de terrine de lapin à la Mc Chouffe. Je tiens scrupuleusement à citer mes sources lorsque je trouve l'inspiration ailleurs. J'ai mis à ma sauce la recette de terrine que l'on trouve sur le site de la brasserie http://www.achouffe.be/fr/

Grand amateur de Chouffe et Mc Chouffe, je n'ai pu résister à adapter cette recette à mon goût. La voici telle que je l'ai réalisée dimanche passé:

Terrine de Lapin à la Mc Chouffe


Pour la terrine:

·     1 lapin

·     500 gr de haché porc/veau

·     150 gr de jambon cuit

·     100 gr de lard fumé

·     50 gr de mie de pain

·     250 gr de bardes de lard très fines

·     2 œufs

·     3 échalotes

·     1 bouquet de persil, thym, romarin, quelques boules de genièvre, laurier.

·     2 sachets de gelée dorée

·     Sel & poivre

·     1 bouteille de Mc Chouffe

 Pour le fond

  • Les parures du lapin, tête comprise.
  • Bouquet de marmite

Mode opératoire:

·     Désossez le lapin. Réservez la chair, les rognons nettoyés et le foie.

·     Avec les parures, réalisez un fond de lapin: casser les os, couper les viandes et mener à ébullition dans 3 litres d'eau salée, écumer, rafraîchir, puis remplacer l'eau, ramener à ébullition avec le bouquet de marmite. Bien écumer, le jus doit être clair. Laisser frémir pendant 3 heures (il ne doit plus rester qu'environ 1 litre de liquide). N'oubliez pas de saler et poivrer.

·     Réalisez la farce en mélangeant le haché, les échalotes, le persil, les boules de genièvre écrasées, le thym effeuillé, les feuilles de romarin finement hachées, les œufs, le jambon en petits dés, la mie de pain.

·     Mouillez à la bière. Le mélange doit être bien humide mais le liquide ne doit pas couler

·     Faites revenir les lardons sans matière grasse, déglacez à la bière ajoutez le tout à la préparation.

·     Salez et poivrez généreusement. Vérifiez l'assaisonnement en goûtant la farce crue.

·     Mélangez bien et laissez reposer au frigo.

·     Découpez la chair, les rognons et le foie du lapin en lanières.

·     Tapissez le fond et les bords d'une terrine de bardes de lard.

·     Couchez dessus de la farce.

·     Alternez alors les couches de farce avec les lanières de chair de lapin, sans oublier le foie et les rognons.

·     Terminez par de la farce.

·     Emmaillotez le bébé: recouvrez soigneusement avec le reste des bardes. Par-dessus, posez du laurier, du thym, puis fermez le couvercle de la terrine.

·     Faites chauffer le four à 180-200°.

·     Enfournez la terrine à four chaud et laissez cuire au bain-marie pendant 2 heures et demie.

·     Le jus qui perle sous le couvercle doit être clair en fin de cuisson. A la sortie du four, enfoncez une aiguille à tricoter en plusieurs endroits pour vérifier la cuisson.

·     Réalisez 1 litre de gelée dorée avec le fond de lapin passé au chinois.

·      Videz le jus de cuisson de la terrine et remplacez-le par la gelée encore chaude.

·     Mettez au frigo avec un poids sur la terrine (sans couvercle) et laissez reposer 24 heures.

Suggestions :

S'il vous reste de la gelée, hachez-la finement pour accompagner les tranches de terrine. C'est bien meilleur comme accompagnement que la confiture d'oignons, qui occulte le goût de la préparation.

Servir avec des toasts, une salade aux noix bien relevée… et une bouteille de Mc Chouffe!

 

 

22:29 Écrit par Cueillelejour dans Recettes | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : biere, terrine, lapin, chouffe, achouffe, mc chouffe |  Facebook |

Teuf chez Myriam

Les plus festifs et disponibles d'entre nous se sont donnés rendez-vous ce dimanche midi chez Myriam, au milieu de nulle part, là où même un GPS ne trouve pas son chemin.

C'est une belle maison, dans un coin charmant de la campagne hannutoise, qui nous accueille dans son jardin à l'ombre d'une pergola. On dirait le Sud.

Chacun est venu avec un plat. Dès l'apéritif, l'ami Marcel débouche les bouteilles avec un enthousiasme contagieux. Le monde est bien fait: nous vidons nos verres et il les remplit.

Les plats se succèdent:  melon/jambon, vitello tonato, salades et taboulés variés, pain aux olives, darne de saumon moelleuse à souhait, terrine de lapin à la Mac Chouffe, moussaka fondante, choux à la crème et tiramisu au speculoos, le tout préparé avec amour et produits frais.

Les flacons se suivent, plus séduisants les uns que les autres: blanc portugais perlant à l'apéro, blanc italien de la vallée d'Aoste, Santenay, Saint-Aubin "Murgers des dents de chien", Monthélie, Pauillac, Pacherenc, Maury, et j'en oublie sûrement. Bientôt les hommes se sentent une âme de philosophe, se prennent d'envolées sportives ou dionysiaques à la gloire des Rouches ou du rouge. Heureusement, les femmes sont là pour leur rafraîchir les idées.

Et déjà le soleil disparaît. Myriam ne nous laisse pas partir l'estomac vide: improvisation de langoustines et taboulé, suivie d'un pain à la saucisse de Paliseul. 

Une vraie journée de bonheur.

21:41 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : bonheur |  Facebook |

Truite au bleu

Pour le dernier cours, traditionnellement consacré au rangement de la classe, nous avons décidé de réaliser un classique, la truite au bleu (voir recette ci-dessous).

La Truite au bleu : « Au bleu » désigne la cuisson dans un court-bouillon vinaigré, d'une truite, récemment péchée ou sortie du vivier et tuée quelques minutes à peine avant d'être cuite afin qu'elle garde tout le mucus qui la recouvre. Lors de la cuisson le vinaigre va faire virer ce mucus qui va prendre une jolie couleur bleue d'où le nom de l'apprêt. (Wikipedia)

Merci à Olivier d'avoir eu la patience de nettoyer la majorité des poissons que je suis allé chercher vivants à la pisciculture du Chéneau à Annevoie.

Pendant ce temps, Mélanie, en bonne étudiante, fait son examen théorique en buvant une chope.

Après une petite séance de massage collectif, on débute avec des zaks de notre confection: par Pascale, des fleurs de capucines farcies au chèvre, par Myriam un assortiment de tapenades, tandis que Jean nous régale de saucisson et fromage rapportés la veille d'Italie, et que votre serviteur fait découvrir à la classe la véritable Tarte al d'jote de Nivelles 5 étoiles. Le tout sur un apéritif à base de plante concocté par Pascale.

Petit cadeau pour notre chef bien-aimé, histoire qu'il continue à soigner son foie pendant les vacances.

Après le repas, la vaisselle et le rangement, proclamation des points des élèves présents, puis escapade aux Coulisses, où le chef prouve son amour pour la Mac Chouffe, Aurore et Marie-Christine pour la trilogie sucrée, et Sabine, dépitée par son sorbet à l'éponge de fer, s'envoie carrément l'assiette tapas.

La recette de la truite au bleu:

Ingrédients : 6 cts 

6 truites vivantes ( +/- 300 gr)

½ litre de vin blanc sec

½ litre eau

1 verre vinaigre

2 carottes

3 oignons

1 bouquet persil

gros sel

poivre grains

150 gr beurre

1 citron

1.5 kg pommes de terre nouvelle récolte 

mode opératoire 

  • Confectionner une  fine julienne avec les légumes, réserver
  • Réaliser un court bouillon avec les chutes de légumes, l’eau, le vin, le sel, le poivre, bouillir 30 minutes. Filtrer le jus
  • Ajouter la julienne au court bouillon filtré, en fin de cuisson des légumes additionner de  vinaigre, vérifier la quantité de vinaigre et au besoin en rajouter un peu !
  • Assommer les truites d’un coup sur la tête, les vider sans les essuyer
  • Les ajouter au court bouillon et cuire à feu doux +/- 10 minutes sans jamais laisser bouillir
  • Retirer les truites délicatement à l’aide d’une écumoire
  • Les égoutter et les placer sur un plat de service ou dans assiette creuse
  • À part, faire fondre le beurre ajouter la julienne égouttée et le jus d’un citron
  • Rectifier l’assaisonnement, napper de sauce servir aussitôt 

Accompagnement

Pommes de terre  vapeur « nouvelle récolte »

 

20:28 Écrit par Cueillelejour dans Recettes | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : truite au bleu |  Facebook |

21/06/2009

La Véritable Fraise de Wépion

C'est la saison des fraises et il ne faut pas bouder son plaisir.

 fraises

C'est ainsi qu'à l'occasion de mon examen de cuisine, je me suis rendu sur l'autre rive de la Meuse, en face de chez moi, à Wépion, pour acheter des fraises pour la réalisation de mon dessert.

La fraise de Wépion, c'est connu, mais il faut savoir qu'il y a Wépion et Wépion.

Souvent on nomme ainsi les fraises vendues à la Criée de Wépion. La Criée de Wépion est une coopérative de producteurs de fraises qui se sont regroupés dès 1964 pour commercialiser leur production. Les fraises sont récoltées le matin et amenées à la criée le soir pour être vendue à l’horloge à des professionnels.

Les fraises commercialisées à la criée de Wépion sont cultivées en Wallonie et principalement dans le Namurois. Mais elles peuvent très bien venir de 40 kilomètres de là. A ce jour aucune appellation officielle n’est attribuée à ce produit pourtant si réputé. Les fraises sont cultivées suivant un cahier des charges précis.

Cependant, il faut distinguer les fraises vendues à Wépion et les fraises cultivées à Wépion.

La culture de la fraise sur le territoire de Wépion a pris son essor au 19e siècle, bien que les premières traces attestées de culture y datent du 17e siècle.

Comme pour le raisin et la vigne, la notion de terroir prend ici tout son sens. L'orientation des coteaux de Meuse, le sol calcaire qui retient suffisament d'eau pour nourrir la plante tout en étant assez poreux pour ne pas la noyer, la terre légère et caillouteuse qui se réchauffe vite, et le brouillard qui baigne régulièrement la vallée, tout concorde à produire de beaux fruits sains et brillants.

Il reste une famille qui cultive de la fraise à Wépion, la famille Van Coppenolle, qui vend les Véritables Fraises de Wépion dans des petites aubettes le long de la route qui va à Namur, sur la rive gauche. Elles sont vendues par barquettes de 500 grammes. Attention que toutes les aubettes ne sont pas à eux, demandez bien les Véritables Fraises de Wépion. 

C'est là que j'ai acheté les fraises pour mon examen.

En papotant avec le monsieur au chapeau qui me les vendait, il m'a donné une recette simple et savoureuse qu'il m'autorise à retranscrire ici:

La recette à Odile:

500 gr de très grosses fraises

Vinaigre balsamique ou citron vert

Poivre noir

Estragon ou menthe

Faire un carpaccio de fraises et placer les tranches sur une assiette.

Assaisonner avec les autres ingrédients

A déguster sans attendre

 

fraises

fraises

fraises

http://www.museedelafraise.be/index.html

http://www.crieedewepion.be/FR_accueil.html

http://www.lafraisedewepion.be/

 

19:08 Écrit par Cueillelejour dans Recettes | Lien permanent | Commentaires (4) | Tags : fraises, wepion, appellation |  Facebook |

Appellations d'origine ou de qualité en Wallonie

En Wallonie, nous sommes beaucoup trop modestes avec nos produits. Pourquoi, comme en France, n'a-t-on pas reconnu plus de produits dans le cadre d'une appellation contrôlée, les fameuses AOC ?  

Une petite recherche sur le site de l'APAQW nous apprend que les produits de qualité identifiée se répartissent chez nous de la façon suivante: 

AOP: Appellation d'Origine Protégée

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"Denrée alimentaire produite, transformée et préparée dans une zone déterminée en utilisant des techniques reconnues garantissant l'existence d'un lien entre le produit et son lieu d'origine." (APAQW)

L'AOP peut s'appliquer à toutes sortes de produits: des vins, des fromages, des jambons, des saucissons, des olives, des bières, des fruits, des légumes, des pains régionaux... Hors on ne trouve que 2 produits sous cette appellation en Wallonie: le beurre d'Ardenne et le fromage de Herve. L'AOP est l'équivalent européen de l'AOC française. Voilà donc la Wallonie bien pauvre en la matière...

IGP: Indication Géographique Protégée

igp_web

 

"Produit pour lequel il existe un lien géographique au moins à l'un des stades de la production, préparation ou transformation." (APAQW)

Vous retrouverez l'écusson IGP sur le jambon d'Ardenne et le pâté gaumais. 

A partir du 1er août 2009 tous les vins de pays reconnus par l'Europe passeraient à l'IGP. Et que fait-on pour nos bières ?

STG: Spécialité Traditionnelle Garantie

stg_web


"Produits composés d'ingrédients traditionnels ou fabriqués selon une méthode traditionnelle. Elle ne fait pas référence à une origine, mais a pour objet de mettre en valeur une composition traditionnelle du produit, ou un mode de production traditionnel. Un produit bénéficiant d'une attestation de spécificité peut être fabriqué partout dans la Communauté." (APAQW)

Le site de l'APAQW cite la gueuze, kriek, framboise, faro. Pour ma part, je n'ai jamais vu ce sigle sur une bouteille de gueuze. C'est sans doute du à la définition de STG, qui semble assez fumeuse. Comme si on pouvait faire de la gueuze ailleurs qu'en Belgique! C'est comme l'histoire de la féta ou du champagne, il faut défendre son origine. Ce sigle est la porte ouverte à toutes les confusions.

Enfin, il y a la production biologique, qui concerne plus une méthode de production qu'une origine:

"Le label « Biogarantie » est le label du bio en Belgique. Propriétaire du label, l'association sans but lucratif Biogarantie regroupe des associations professionnelles des cultivateurs, des transformateurs, des distributeurs et des points de vente." (Wikipedia)

"Pour profiter de cette dénomination " bio ", ces productions doivent respecter un cahier des charges relatif à la production, la préparation, l'étiquetage, la commercialisation... et accepter le contrôle par une des deux organismes agréés en Belgique, BLIK et ECOCERT. L'agriculture biologique occupe environ 12000 hectares en Wallonie." (APAQW)

Bref, à part l'AOP pour l'origine, et le bio pour la méthode, c'est assez confus. Il n'y a que 2 produits AOP en Wallonie. Pourquoi donc ?

Parallèllement à ces appellations, on trouve en Wallonie des Filières par type de produit qui regroupe les acteurs d'un secteur autour de normes définies par un label.

Ces labels sont assez nombreux et tournent souvent autour d'initiatives privées. Très peu ont atteint suffisament de notoriété pour être connus et reconnus du public, ça fait un peu usine à gaz.

Un exemple, la filière porcine. Entre le label "Porcs Qualité Ardenne" - qui comprend les labels "Porc plein air", "Porc fermier" et "Ardenne Bio" -, et les labels "Porc Fleuri Vert Bocage", "Porc du Pays de Herve" et "Porc Aubel", allez vous y retrouver, vous! 

Ainsi le label "Porc Aubel" est l'initiative de la S.A. Detry qui débite 300 porcs de l'heure et qui garanti ainsi la traçabilité du produit. 

Le label "Porc Fleuri" propose un cahier des charges pour les éleveurs de race Piétrain en conditions naturelles, non intensives et contrôlées de bien-être. Le but est d'offrir aux producteurs et transformateurs la possibilité de produire et de commercialiser un produit de qualité différenciée, susceptible de répondre à une demande de plus en plus exigeante des consommateurs, tout leur garantissant une juste rémunération. Il s'agit de permettre aux éleveurs de développer ce type de production, tout en affirmant le maintien du caractère «familial» des exploitations wallonnes. Les points de vente ne sont pas liés à une seule entreprise. voir http://www.fpw.be

En conclusion, il existe de bonnes choses, mais c'est très difficile pour le consommateur wallon de s'y retrouver. Et encore pire pour les autres. Les produits de supermarché ont encore un bel avenir devant eux...

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17:48 Écrit par Cueillelejour dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : porc, bio, wallonie, apaqw, appellations, filieres, igp, aop, stg |  Facebook |

Exam 3 2009

Le menu de l'examen du jour:

Sabine: Apéritif "Mademoiselle Rose", Cappucino de poivrons jaunes au basilic, Mousse de crevettes aux perles printannières

Philippe: Chourizo, Mousse de concombre au chèvre et son tartare de tomates

Caroline: Bisque de homard, Tartare de saumon aux pommes et courgettes

Thierry: Aumônière de saumon, mousseline au basilic, risotto aux asperges

Gaëlle: Rôti d'autruche sauce groseilles, blanc-vert de mousse et radis roses

Votre serviteur est au dessert et relate ci-dessous la soirée de son point de vue de candidat à l'examen.

Pour ce qui est du menu, Caroline en a édité une très jolie version imprimée (voir photo).

Je n'ai pas eu le temps de prendre les photos moi-même, j'ai confié l'appareil à Aurore. Concentré sur ma recette, je n'ai eu de toute la soirée qu'une vue partielle de ce qui s'est déroulé dans l'ensemble de la classe.

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J'arrive donc assez tôt avec le matos et les ingrédients nécessaires: 2 mannes remplies, une caisse, un sac. J'installe tout sur une table de travail de façon méthodique tandis que l'un après l'autre, les autres candidats font leur entrée et commencent à travailler.

J'attaque la première partie de la réalisation du dessert: la meringue italienne, qui entre dans la composition de ma Mousse de fraises des bois. Comme il faut simultanément monter des blancs en neige et cuire du sucre au boulé, je fais appel à Pascale pour surveiller la température du sucre tandis que je monte les blancs au Kenwood, en les meringuant au sucre glace pour éviter qu'ils ne grainent. Les 120° sont atteints et le sucre est mélangé aux blancs dans le batteur. Il n'y a plus qu'à le laisser tourner jusqu'à complet refroidissement.  Je débarrasse au frigo la meringue italienne dans une calotte inox filmée.

Vaisselle.

Je monte la crème fraîche au Kenwood. J'incorpore la pulpe de fraise des bois à la meringue italienne puis j'y incorpore la crème fraîche. La mousse est prête et je suis assez content du résultat. Axelle m'aide à la mettre en poche et je rempli les verrines ovales, que je débarrasse ensuite en chambre froide. Mission n°1 accomplie. Il restera juste à dresser le miroir quand la mousse sera bien froide.

Vaisselle.

Entretemps, les autres collègues arrivent et proposent leur aide. J'engage Olivier pour réaliser la julienne de Véritables fraises de Wépion, et Myriam pour les petites madeleines. Merci les potes.

Pendant ce temps, je peux me concentrer sur la cuisson du vin à la badiane, miel  et anis étoilé qui servira de base à la Soupe de Wépion au vin parfumé.

Une fois la cuisson du vin démarrée, je fais chauffer également le cidre dans lequel je vais faire infuser un mélange fruité à l'hibiscus qui lui donnera une jolie couleur rouge. Mis en éprouvette en chambre froide, cela fera une belle Infusion d'après repas.

Petite surprise, Claude Poncin vient nous rendre visite et nous encourager.

Pendant que le vin et l'infusion refroidissent, je prépare le miroir pour la mousse. Au vu du résultat, ce n'était pas la meilleure idée de la recette, mais bon. Pulpe de fruit chauffée avec de l'agar agar. J'aurais du faire un coulis. Tant pis.

L'atmosphère commence à chauffer, on se bouscule, la vaisselle de tout le monde s'entasse dans l'évier malgré qu'Axelle y travaille presque en permanence. Pour ne pas perdre de temps, je mets ma vaisselle en-dessous de ma table de travail, on verra plus tard.

Je mets l'infusion en éprouvettes et la soupe de Wépion en verrine, le tout ensuite en chambre froide. Je vais pouvoir faire la pâte à tuile feuillantine.

Le four ne peut pas être ouvert pendant que Philippe cuit sa pâte à chou. Avec Myriam, je déménage dans une autre classe où il y a un four pour cuire ma plaque de pâte et continuer les madeleines. On sert déjà l'apéro et le premier zak, il faut s'activer.

Je veux réaliser des spirales en pâte à tuile feuillantine. Un biscuit très joli mais difficile à réaliser. Opération délicate: il faut sortir la plaque, laisser un peu refroidir jusqu'à ce qu'on puisse découper des bandes de biscuit que l'on enroule encore chaud autour d'un bâton pour donner la forme de spirale qui durci en refroidissant.

La première tentative échoue. J'ai cuit à même la plaque, mais ou bien le biscuit est trop mou et ne se coupe pas, ou il est trop dur et je ne sais rien en faire. En plus, ça colle à la plaque. Deuxième tentative sur sylpad. Ca ne marche pas comme je veux. Je m'énerve et l'heure tourne. Je prends donc la décision de laisser tomber ce biscuit et de me concentrer sur l'essentiel.

Entretemps, on en est déjà à l'entrée de Thierry. Je mange rapidement car je dois encore remplir les feuilles de l'examen théorique. Ca se fait presque littéralement "entre la soupe et les patates", comme disent nos amis flamands.

J'avale le plat de Gaëlle avec la même hâte et je continue l'examen.

Le moment arrive de présenter le dessert. Je dresse les assiettes du jury et Caro, Aurore et Sabine les apportent tandis que j'annonce. Je remets une farde avec les recettes, l'économat ainsi qu'un dossier sur la fraise des bois et sur la fraise de Wépion. Puis je vais m'occuper du dressage des assiettes des collègues.

Ensuite, il faut ranger. Puis faire les comptes. Puis attendre pour recevoir le feedback du jury.

Il est 23h30 quand je quitte le local, épuisé mais content des remarques constructives que j'ai reçues. Il faut maintenant attendre les points...

00:38 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : examen |  Facebook |

19/06/2009

25.000 visites

Allez, 25.000 visites, ça se fête. Champagne!

23:46 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

12/06/2009

Exam 2 2009

Deuxième jour d'examen. Les candidats sont déjà en pleine action quand j'arrive. La table est dressée. Fleurs et herbes sauvages. On reconnait tout de suite la main verte de Pascale.

Aujourd'hui, nous avons deux membres du jury en plus du chef. Il va falloir assurer.

Le premier à passer, c'est Olivier. L'intitulé de ses zaks reflète l'originalité du personnage: Mousse des gens bons qu'on porte haut et Mini turban de plie cynoglosse dans son fumet à la coriandre fraîche et queue de jeunes oignons.

Pascale enchaine avec une cuiller apéritive de Purée de radis noir et billes de tomate, Potage de laitue aux pâquerettes et un Pancake à la tanaisie. Pour ceux qui, comme moi il y a peu, ne savent pas ce qu'est la tanaisie, suivez le lien: http://fr.wikipedia.org/wiki/Tanaisie. Notre baronne a une connaissance étonnante des plantes, c'est un peu la guérisseuse du village ;0)

Denis nous sert en entrée une Sole accompagnée de riz croustillant et sa sauce curry-crustacé.

Vient ensuite Myriam et ses Rouleaux cordouans aux aubergines, flan de fenouil et son émulsion lactée à l'anis, pommes dauphines aux tomates confites et basilic.

Et au dessert, Aurore s'est lâchée sur le chocolat avec une Mousse au chocolat blanc et sa crème de capuccino, Tartelette au chocolat et épices, Moelleux au chocolat coeur fondant aux fraises.

Et s'ensuit une giga vaisselle tandis qu'on aide le jury à terminer les bouteilles de vin.

Les commentaires du jury à chacun des candidats clôturent cette soirée et nous repartons repus.

Et quatre mauvais camarades errent sous la pluie à la recherche d'un bistro ouvert... pour tomber sur Guillaume à Hémisphère Sud qui nous sert de la Hopus de la brasserie Lefebvre. Une belle bière houblonnée... dangereuse si on dépasse la dose raisonnable!

http://hemisphere-sud.skynetblogs.be/

http://www.resto.be/ware/details.jsp?businessid=34722&...

http://www.brasserielefebvre.be/

 

21:40 Écrit par Cueillelejour dans Cefor | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : biere, examen, hemisphere sud, lefebvre, hopus |  Facebook |